Recetas tradicionales

¿Por qué la barbacoa tiene ese "anillo de humo" rojo?

¿Por qué la barbacoa tiene ese

Ese anillo rosa es el sello distintivo de una gran barbacoa.

Mmmmmm, química.

Se sabe desde hace mucho tiempo que si estás buscando verdadero barbacoa, es decir, carne que se ha pasado horas cocinando a fuego lento y lento sobre humo de leña real, el sello distintivo es el anillo de humo. Pero, ¿por qué aparece exactamente el anillo de humo?

Todo se reduce a la química, por supuesto. Según amazingribs.com, los principales actores de la interacción son la mioglobina, el óxido nítrico y el monóxido de carbono. La mioglobina, en pocas palabras, es la proteína que le da a la carne su color rojo; también es gran parte del "jugo" dentro de un trozo de carne bien cocido (por eso, cuanto más gris es un trozo de carne, menos jugoso es). El humo contiene muchos compuestos químicos y todos juegan con la carne de manera diferente. El óxido nítrico y el monóxido de carbono son dos de esos compuestos y, gracias a la exposición prolongada a la superficie de la carne, los productos químicos penetran en la carne y "fijan" el color rojo de la mioglobina. En realidad, el humo no enrojece la carne; ¡evita que se ponga marrón!


Además, por lo que vale, la sal de curado contiene un pariente cercano del óxido nítrico, el nitrito de sodio. El nitrito de sodio funciona de la misma manera: cuando entra en contacto con la carne, “fija” el color rojo en la mioglobina y listo: el tocino es rosado en lugar de gris.

Como otro Aparte, esto demuestra que en realidad no necesitar fumar para hacer un anillo de humo, solo necesita cubrir la carne con sal curada y dejar que se cocine a fuego lento y lento en un horno normal. Pero no te preocupes, estamos seguros de que nomi de las mejores cadenas de barbacoas de Estados Unidos están tomando el camino más fácil.


Anillos de humo

Hay mucho de fanfarronear cuando se trata de anillos de humo. A veces son los jefes de sala los que los están presumiendo, y otras veces no dicen una palabra y esperan a que la gente se dé cuenta por sí mismos. Cuando sirvo una pechuga o la gente ve una fotografía de mi pechuga con un bonito anillo, es lo primero que notan. Dicen cosas como "Chico, ese sombitch seguro que conoce su barbacoa, mira ese anillo de humo". Seamos realistas, un buen anillo de humo es el signo de un cocinero consumado que comprende la carne, el calor, el tiempo, la leña y su cocina. ¿Derecha? . Bueno, esas cosas seguro que ayudan. También ayuda si sabe un poco de ciencia.

Entonces, ¿qué es un anillo de humo de todos modos? Bueno, cuando las condiciones son adecuadas, las carnes asadas a fuego lento exhiben una banda de color alrededor del borde exterior. Estas bandas se llaman anillos de humo y pueden tener de 1/8 "a 1/2" de ancho. El color puede variar de rosa claro a rojo intenso. A veces, en realidad, se confunden con carne poco cocida.

Los anillos de humo son una de las cosas más incomprendidas y más buscadas en la barbacoa. Para empezar, un anillo de humo NO es causado por el humo que ha penetrado y coloreado la carne. Los anillos de humo se forman cuando los gases del humo interactúan con la mioglobina. "¿¿Mi qué??" exclamó un tipo durante una discusión sobre anillos de humo en una taberna local. La mioglobina es el pigmento que da color al músculo. El músculo de la carne de res tiene más pigmento que el del cerdo, por lo que la carne de res tiene un color más oscuro que el del cerdo. El lomo de cerdo es de color más claro que una pierna de cerdo o un picnic. Los muslos de pollo tienen un color más oscuro que las pechugas de pollo. Todo esto se debe a la cantidad de mioglobina en cada músculo.

Bien, aquí es el trato. La mayoría de nosotros usamos madera en forma de astillas, pellets, trozos o incluso troncos para generar humo al cocinar. La madera contiene grandes cantidades de nitrógeno. Cuando la madera se quema, el nitrógeno se combina con el oxígeno del aire para formar dióxido de nitrógeno. El dióxido de nitrógeno es muy soluble en agua y, al principio de la cocción, se absorbe en la superficie de la carne y forma ácido nitroso. El ácido nitroso viaja hacia adentro y crea un anillo de humo de color. Los anillos de humo suelen ser de color rosa, pero la mioglobina de la carne puede producir un anillo rojo más oscuro. ¿Alguna vez te has preguntado por qué el jamón, el tocino o la carne en conserva tienen un color diferente al de la carne fresca? Esto se debe a que los productos químicos nitrato de sodio y nitrito de sodio se agregan a la sal y se usan para curar esos productos. En los viejos tiempos usábamos nitrato de potasio (también conocido como salitre) para curar y conservar carnes. Entonces, ¿deberíamos realmente llamarlos anillos de nitrógeno? No vayamos tan lejos, pero al menos sabemos cómo se forma un anillo de humo.

Debido a que asado mis asados ​​de costilla, incluso les doy un anillo estrecho de vez en cuando.

El anillo de humo no siempre tiene que tener la forma de un anillo. Tome una costilla de cerdo, por ejemplo. son tan delgados que a veces todo el grosor de la carne adquiere el color.

Los muslos y las baquetas son otro ejemplo. Cuando los pigmentos de la carne se vuelven rosados ​​por los efectos de la reacción del nitrógeno, algunas personas piensan que la carne está poco cocida. La temperatura interna de este muslo deshuesado era de 180 ° C cuando se lo quité del ahumador. Está bien cocido.

Aquí hay algo de carne de una pierna de pavo ahumado. Esto se puso en salmuera con un poco de tenderquick para que tenga un color rosa intenso y una textura similar al jamón. El punto aquí es que apenas se parece a las aves de corral.

Ahora te voy a explicar sobre los anillos de humo, cómo conseguir uno, cómo conseguir uno mejor y cómo conseguir uno cuando quieras, incluso si estás cocinando una pechuga o unas costillas en el horno (ya sabes, esa cosa cuadrada en su cocina con el reloj. Pero antes que nada, no confunda los anillos de humo y el sabor del humo. No están tan relacionados como mucha gente piensa. Puede tener carnes con sabor ahumado que no tienen un anillo de humo. Y luego demostraré que puedes tener un anillo de humo sin usar humo.

* Los anillos de humo dejan de formarse en 140 & # 176, así que comience su carne fría y deje que el pozo se enfríe durante las primeras horas. Recuerde que la formación del anillo se detiene alrededor de 140 & # 176, puede seguir acumulando el sabor del humo mientras tenga humo. (De hecho, puede hacer que la carne esté tan ahumada que no querrá comerla).

* La madera en llamas produce más nitrógeno que un fuego sin llama. Use los ajustes de ventilación correctos en su olla y mantenga un buen flujo de aire en su cámara de combustión, canasta de carbón, etc.

* La carne húmeda absorbe el dióxido de nitrógeno con mayor facilidad. Use una cacerola de agua en su olla, use una olla de cerámica (mantienen las carnes más húmedas que muchas fosas de acero), marine, inyecte un rocío o rocíe su carne, o use un poco de madera inmadura. No use toda la madera verde, solo una pieza o dos que no estén completamente curadas. Remoje algunas astillas o un trozo o dos, no las remoje todas o su producción de humo será limitada hasta que la madera se seque. Prueba poner una cebolla entera o dos en la parrilla, liberan humedad curando la cocción y quedan deliciosas. Mire de cerca en esta imagen y verá 6 u 8 cebollas entre la carne, también hay una lata de café medio llena de agua en el otro extremo.

* Las briquetas de carbón tienen más nitrógeno que el carbón en trozos. Si usted es un quemador de grumos, agregue un par de briquetas encima del fuego al principio de la cocción. Si está usando un ahumador eléctrico o de propano estilo caja, agregue una o dos briquetas a su bandeja para papas fritas. A continuación se muestra la lista de cosas que se encuentran en las briquetas Kingsford:

Kingsford envía una carta modelo en respuesta a las preguntas de los consumidores sobre los ingredientes. Según la carta modelo enviada en agosto de 2000, Kingsford contiene los siguientes ingredientes:

carbón de madera (para calor)
carbón mineral (para el calor)
carbono mineral (para calor)
piedra caliza (para color)
almidón (aglutinante)
bórax (para desmoldar)
nitrato de sodio (agregado para ayudar a la ignición)
aserrín (para acelerar el encendido)

* Cocine cortes de carne más grandes y / o mantenga su olla llena. Más carne significa más masa, más masa retendrá más humedad. Seleccione pechugas enteras en lugar de planas, cocine dos colillas en lugar de una, no cocine solo 3 muslos, compre un paquete grande y llene esa rejilla. Si tiene algo de espacio libre en una rejilla, coloque uno o dos grasos.

* Jugo de apio: el concentrado de jugo de apio es un producto vegetal, pero tiene una cantidad significativa de nitrato natural. El jugo de apio tiene muy poco pigmento y un sabor suave que no quita el sabor de la carne. Además, el jugo de apio, la semilla de apio, el polvo de apio o la sal de apio pueden figurar como aromatizantes naturales en las etiquetas de los productos cárnicos. Algunos productores introducen a escondidas productos de apio en determinadas carnes, salchichas, tocino, etc., y luego lo etiquetan como "Sin nitratos añadidos" o "Sin curar". Disimulado, ¿no? No es ningún secreto que la semilla de apio y la sal de apio son ingredientes populares en los aderezos, especialmente los de carne, pero nos gustan por su sabor. Ahora bien, si no te gusta comer cosas que contengan nitratos, no te rindas con los palitos de apio. Aunque todavía hay nitratos presentes, su cuerpo reacciona de manera diferente a los nitratos naturales que a los sintéticos. Por ejemplo, la sal de apio también contiene altos niveles de antioxidantes, que ayudan a su cuerpo a procesar los nitratos.

* Use un poco de Tenderquick. Todo lo que debe hacer es espolvorear un poco en la cara interior de una pechuga (el lado opuesto a la tapa de grasa) y dejar reposar durante 10 minutos. Enjuágala y luego devuelve la pechuga a la nevera durante al menos 1 hora. (A veces enjuago y devuelvo la pechuga al refrigerador durante varias horas o incluso durante la noche). Luego sazone y cocine a la parrilla como de costumbre. No habrá ningún cambio residual de sabor o textura a partir de la exposición de 10 minutos a Tenderquick, el enjuague lo asegura. todo lo que sucede es que algunos nitratos merodean. Esta es una pechuga de TQ.

Consejo: ¿Recuerda la broma sobre poner un anillo de humo en el horno? Hice una tajada de esta falda, la enjuagué, la dejé reposar, la envolví en papel de aluminio y la horneé en mi horno a 275 & # 176 durante 4 horas. Este también tenía una capa de sal de apio.

Bien, este es un buen lugar para detenerse por ahora. Siguiendo mis hábitos normales, estoy seguro de que agregaré más a esta página en el futuro. Ahora no se quede inconsciente y trate de usar todos los consejos y trucos que he mencionado sobre el mismo cocinero. Pruebe una cosa a la vez.


Anillos de humo

Hay mucho de fanfarronear cuando se trata de anillos de humo. A veces son los jefes de sala los que los están presumiendo, y otras veces no dicen una palabra y esperan a que la gente se dé cuenta por sí mismos. Cuando sirvo una pechuga o la gente ve una fotografía de mi pechuga con un bonito anillo, es lo primero que notan. Dicen cosas como "Chico, ese sombitch seguro que conoce su barbacoa, mira ese anillo de humo". Seamos realistas, un buen anillo de humo es el signo de un cocinero consumado que comprende la carne, el calor, el tiempo, la leña y su cocina. ¿Derecha? . Bueno, esas cosas seguro que ayudan. También ayuda si sabe un poco de ciencia.

Entonces, ¿qué es un anillo de humo de todos modos? Bueno, cuando las condiciones son adecuadas, las carnes asadas a fuego lento exhiben una banda de color alrededor del borde exterior. Estas bandas se llaman anillos de humo y pueden tener de 1/8 "a 1/2" de ancho. El color puede variar de rosa claro a rojo intenso. A veces, en realidad, se confunden con carne poco cocida.

Los anillos de humo son una de las cosas más incomprendidas y más buscadas en la barbacoa. Para empezar, un anillo de humo NO es causado por el humo que ha penetrado y coloreado la carne. Los anillos de humo se forman cuando los gases del humo interactúan con la mioglobina. "¿¿Mi qué??" exclamó un tipo durante una discusión sobre anillos de humo en una taberna local. La mioglobina es el pigmento que da color al músculo. El músculo de la carne de res tiene más pigmento que el del cerdo, por lo que la carne de res tiene un color más oscuro que el del cerdo. El lomo de cerdo es de color más claro que una pierna de cerdo o un picnic. Los muslos de pollo tienen un color más oscuro que las pechugas de pollo. Todo esto se debe a la cantidad de mioglobina en cada músculo.

Bien, aquí es el trato. La mayoría de nosotros usamos madera en forma de astillas, pellets, trozos o incluso troncos para generar humo al cocinar. La madera contiene grandes cantidades de nitrógeno. Cuando la madera se quema, el nitrógeno se combina con el oxígeno del aire para formar dióxido de nitrógeno. El dióxido de nitrógeno es altamente soluble en agua y al principio de la cocción, se absorbe en la superficie de la carne y forma ácido nitroso. El ácido nitroso viaja hacia adentro y crea un anillo de humo de color. Los anillos de humo suelen ser de color rosa, pero la mioglobina de la carne puede producir un anillo rojo más oscuro. ¿Alguna vez te has preguntado por qué el jamón, el tocino o la carne en conserva tienen un color diferente al de la carne fresca? Esto se debe a que los productos químicos nitrato de sodio y nitrito de sodio se agregan a la sal y se usan para curar esos productos. En los viejos tiempos usábamos nitrato de potasio (también conocido como salitre) para curar y conservar carnes. Entonces, ¿deberíamos realmente llamarlos anillos de nitrógeno? No vayamos tan lejos, pero al menos sabemos cómo se forma un anillo de humo.

Debido a que asado mis asados ​​de costilla, incluso les doy un anillo estrecho de vez en cuando.

El anillo de humo no siempre tiene que tener la forma de un anillo. Tome una costilla de cerdo, por ejemplo. son tan delgados que a veces todo el grosor de la carne adquiere el color.

Los muslos y las baquetas son otro ejemplo. Cuando los pigmentos de la carne se vuelven rosados ​​por los efectos de la reacción del nitrógeno, algunas personas piensan que la carne está poco cocida. La temperatura interna de este muslo deshuesado era de 180 ° C cuando se lo quité del ahumador. Está bien cocido.

Aquí hay un poco de carne de una pierna de pavo ahumado. Esto se puso en salmuera con un poco de tenderquick para que tenga un color rosa intenso y una textura similar al jamón. El punto aquí es que apenas se parece a las aves de corral.

Ahora te voy a explicar sobre los anillos de humo, cómo conseguir uno, cómo conseguir uno mejor y cómo conseguir uno cuando quieras, incluso si estás cocinando una pechuga o unas costillas en el horno (ya sabes, esa cosa cuadrada en su cocina con el reloj. Pero antes que nada, no confunda los anillos de humo y el sabor del humo. No están tan relacionados como mucha gente piensa. Puede tener carnes con sabor ahumado que no tienen un anillo de humo. Y luego demostraré que puedes tener un anillo de humo sin usar humo.

* Los anillos de humo dejan de formarse en 140 & # 176, así que comience su carne fría y deje que el pozo se enfríe durante las primeras horas. Recuerde que la formación del anillo se detiene alrededor de 140 & # 176, puede seguir acumulando el sabor del humo mientras tenga humo. (De hecho, puede hacer que la carne esté tan ahumada que no querrá comerla).

* La madera en llamas produce más nitrógeno que un fuego sin llama. Use los ajustes de ventilación correctos en su olla y mantenga un buen flujo de aire en su cámara de combustión, canasta de carbón, etc.

* La carne húmeda absorbe el dióxido de nitrógeno con mayor facilidad. Use una cacerola de agua en su olla, use una olla de cerámica (mantienen las carnes más húmedas que muchas fosas de acero), marine, inyecte un rocío o rocíe su carne, o use un poco de madera inmadura. No use toda la madera verde, solo una pieza o dos que no estén completamente curadas. Remoje algunas astillas o un trozo o dos, no las remoje todas o su producción de humo será limitada hasta que la madera se seque. Prueba poner una cebolla entera o dos en la parrilla, liberan humedad curando la cocción y quedan deliciosas. Mire de cerca en esta imagen y verá 6 u 8 cebollas entre la carne, también hay una lata de café medio llena de agua en el otro extremo.

* Las briquetas de carbón tienen más nitrógeno que el carbón en trozos. Si usted es un quemador de grumos, agregue un par de briquetas encima del fuego al principio de la cocción. Si está usando un ahumador eléctrico o de propano estilo caja, agregue una o dos briquetas a su sartén para papas fritas. A continuación se muestra la lista de cosas que se encuentran en las briquetas Kingsford:

Kingsford envía una carta modelo en respuesta a las preguntas de los consumidores sobre los ingredientes. Según la carta modelo enviada en agosto de 2000, Kingsford contiene los siguientes ingredientes:

carbón de madera (para calor)
carbón mineral (para el calor)
carbono mineral (para calor)
piedra caliza (para el color)
almidón (aglutinante)
bórax (para desmoldar)
nitrato de sodio (agregado para ayudar a la ignición)
aserrín (para acelerar el encendido)

* Cocine cortes de carne más grandes y / o mantenga su olla llena. Más carne significa más masa, más masa retendrá más humedad. Seleccione pechugas enteras en lugar de planas, cocine dos colillas en lugar de una, no cocine solo 3 muslos, compre un paquete grande y llene esa rejilla. Si tiene algo de espacio libre en una rejilla, coloque uno o dos grasos.

* Jugo de apio: el concentrado de jugo de apio es un producto vegetal, pero tiene una cantidad significativa de nitrato natural. El jugo de apio tiene muy poco pigmento y un sabor suave que no quita el sabor de la carne. Además, el jugo de apio, la semilla de apio, el polvo de apio o la sal de apio pueden figurar como aromatizantes naturales en las etiquetas de los productos cárnicos. Algunos productores introducen a escondidas productos de apio en determinadas carnes, salchichas, tocino, etc., y luego lo etiquetan como "Sin nitratos añadidos" o "Sin curar". Disimulado, ¿no? No es ningún secreto que la semilla de apio y la sal de apio son ingredientes populares en los aderezos, especialmente los de carne, pero nos gustan por su sabor. Ahora bien, si no te gusta comer cosas que contengan nitratos, no te rindas con los palitos de apio. Aunque todavía hay nitratos presentes, su cuerpo reacciona de manera diferente a los nitratos naturales que a los sintéticos. Por ejemplo, la sal de apio también contiene altos niveles de antioxidantes, que ayudan a su cuerpo a procesar los nitratos.

* Utilice un poco de Tenderquick. Todo lo que debe hacer es espolvorear un poco en la cara interior de una pechuga (el lado opuesto a la tapa de grasa) y dejar reposar durante 10 minutos. Enjuágala y luego devuelve la pechuga a la nevera durante al menos 1 hora. (A veces enjuago y devuelvo la pechuga al refrigerador durante varias horas o incluso durante la noche). Luego sazone y cocine a la parrilla como de costumbre. No habrá ningún cambio residual de sabor o textura a partir de la exposición de 10 minutos a Tenderquick, el enjuague lo asegura. todo lo que sucede es que algunos nitratos merodean. Esta es una pechuga de TQ.

Consejo: ¿Recuerda la broma sobre poner un anillo de humo en el horno? Hice una tajada de esta falda, la enjuagué, la dejé reposar, la envolví en papel de aluminio y la horneé en mi horno a 275 & # 176 durante 4 horas. Este también tenía una capa de sal de apio.

Bien, este es un buen lugar para detenerse por ahora. Siguiendo mis hábitos normales, estoy seguro de que agregaré más a esta página en el futuro. Ahora no se quede inconsciente y trate de usar todos los consejos y trucos que he mencionado sobre el mismo cocinero. Pruebe una cosa a la vez.


Anillos de humo

Hay mucho de fanfarronear cuando se trata de anillos de humo. A veces son los jefes de sala los que los están presumiendo, y otras veces no dicen una palabra y esperan a que la gente se dé cuenta por sí mismos. Cuando sirvo una pechuga o la gente ve una fotografía de mi pechuga con un bonito anillo, es lo primero que notan. Dicen cosas como "Chico, ese sombitch seguro que conoce su barbacoa, mira ese anillo de humo". Seamos realistas, un buen anillo de humo es el signo de un cocinero consumado que comprende la carne, el calor, el tiempo, la leña y su cocina. ¿Derecha? . Bueno, esas cosas seguro que ayudan. También ayuda si sabe un poco de ciencia.

Entonces, ¿qué es un anillo de humo de todos modos? Bueno, cuando las condiciones son adecuadas, las carnes asadas a fuego lento exhiben una banda de color alrededor del borde exterior.Estas bandas se llaman anillos de humo y pueden tener de 1/8 "a 1/2" de ancho. El color puede variar de rosa claro a rojo intenso. A veces, en realidad, se confunden con carne poco cocida.

Los anillos de humo son una de las cosas más incomprendidas y más buscadas en la barbacoa. Para empezar, un anillo de humo NO es causado por el humo que ha penetrado y coloreado la carne. Los anillos de humo se forman cuando los gases del humo interactúan con la mioglobina. "¿¿Mi qué??" exclamó un tipo durante una discusión sobre anillos de humo en una taberna local. La mioglobina es el pigmento que da color al músculo. El músculo de la carne de res tiene más pigmento que el del cerdo, por lo que la carne de res tiene un color más oscuro que el del cerdo. El lomo de cerdo es de color más claro que una pierna de cerdo o un picnic. Los muslos de pollo tienen un color más oscuro que las pechugas de pollo. Todo esto se debe a la cantidad de mioglobina en cada músculo.

Bien, aquí es el trato. La mayoría de nosotros usamos madera en forma de astillas, pellets, trozos o incluso troncos para generar humo al cocinar. La madera contiene grandes cantidades de nitrógeno. Cuando la madera se quema, el nitrógeno se combina con el oxígeno del aire para formar dióxido de nitrógeno. El dióxido de nitrógeno es altamente soluble en agua y al principio de la cocción, se absorbe en la superficie de la carne y forma ácido nitroso. El ácido nitroso viaja hacia adentro y crea un anillo de humo de color. Los anillos de humo suelen ser de color rosa, pero la mioglobina de la carne puede producir un anillo rojo más oscuro. ¿Alguna vez te has preguntado por qué el jamón, el tocino o la carne en conserva tienen un color diferente al de la carne fresca? Esto se debe a que los productos químicos nitrato de sodio y nitrito de sodio se agregan a la sal y se usan para curar esos productos. En los viejos tiempos usábamos nitrato de potasio (también conocido como salitre) para curar y conservar carnes. Entonces, ¿deberíamos realmente llamarlos anillos de nitrógeno? No vayamos tan lejos, pero al menos sabemos cómo se forma un anillo de humo.

Debido a que asado mis asados ​​de costilla, incluso les doy un anillo estrecho de vez en cuando.

El anillo de humo no siempre tiene que tener la forma de un anillo. Tome una costilla de cerdo, por ejemplo. son tan delgados que a veces todo el grosor de la carne adquiere el color.

Los muslos y las baquetas son otro ejemplo. Cuando los pigmentos de la carne se vuelven rosados ​​por los efectos de la reacción del nitrógeno, algunas personas piensan que la carne está poco cocida. La temperatura interna de este muslo deshuesado era de 180 ° C cuando se lo quité del ahumador. Está bien cocido.

Aquí hay un poco de carne de una pierna de pavo ahumado. Esto se puso en salmuera con un poco de tenderquick para que tenga un color rosa intenso y una textura similar al jamón. El punto aquí es que apenas se parece a las aves de corral.

Ahora te voy a explicar sobre los anillos de humo, cómo conseguir uno, cómo conseguir uno mejor y cómo conseguir uno cuando quieras, incluso si estás cocinando una pechuga o unas costillas en el horno (ya sabes, esa cosa cuadrada en su cocina con el reloj. Pero antes que nada, no confunda los anillos de humo y el sabor del humo. No están tan relacionados como mucha gente piensa. Puede tener carnes con sabor ahumado que no tienen un anillo de humo. Y luego demostraré que puedes tener un anillo de humo sin usar humo.

* Los anillos de humo dejan de formarse en 140 & # 176, así que comience su carne fría y deje que el pozo se enfríe durante las primeras horas. Recuerde que la formación del anillo se detiene alrededor de 140 & # 176, puede seguir acumulando el sabor del humo mientras tenga humo. (De hecho, puede hacer que la carne esté tan ahumada que no querrá comerla).

* La madera en llamas produce más nitrógeno que un fuego sin llama. Use los ajustes de ventilación correctos en su olla y mantenga un buen flujo de aire en su cámara de combustión, canasta de carbón, etc.

* La carne húmeda absorbe el dióxido de nitrógeno con mayor facilidad. Use una cacerola de agua en su olla, use una olla de cerámica (mantienen las carnes más húmedas que muchas fosas de acero), marine, inyecte un rocío o rocíe su carne, o use un poco de madera inmadura. No use toda la madera verde, solo una pieza o dos que no estén completamente curadas. Remoje algunas astillas o un trozo o dos, no las remoje todas o su producción de humo será limitada hasta que la madera se seque. Prueba poner una cebolla entera o dos en la parrilla, liberan humedad curando la cocción y quedan deliciosas. Mire de cerca en esta imagen y verá 6 u 8 cebollas entre la carne, también hay una lata de café medio llena de agua en el otro extremo.

* Las briquetas de carbón tienen más nitrógeno que el carbón en trozos. Si usted es un quemador de grumos, agregue un par de briquetas encima del fuego al principio de la cocción. Si está usando un ahumador eléctrico o de propano estilo caja, agregue una o dos briquetas a su sartén para papas fritas. A continuación se muestra la lista de cosas que se encuentran en las briquetas Kingsford:

Kingsford envía una carta modelo en respuesta a las preguntas de los consumidores sobre los ingredientes. Según la carta modelo enviada en agosto de 2000, Kingsford contiene los siguientes ingredientes:

carbón de madera (para calor)
carbón mineral (para el calor)
carbono mineral (para calor)
piedra caliza (para el color)
almidón (aglutinante)
bórax (para desmoldar)
nitrato de sodio (agregado para ayudar a la ignición)
aserrín (para acelerar el encendido)

* Cocine cortes de carne más grandes y / o mantenga su olla llena. Más carne significa más masa, más masa retendrá más humedad. Seleccione pechugas enteras en lugar de planas, cocine dos colillas en lugar de una, no cocine solo 3 muslos, compre un paquete grande y llene esa rejilla. Si tiene algo de espacio libre en una rejilla, coloque uno o dos grasos.

* Jugo de apio: el concentrado de jugo de apio es un producto vegetal, pero tiene una cantidad significativa de nitrato natural. El jugo de apio tiene muy poco pigmento y un sabor suave que no quita el sabor de la carne. Además, el jugo de apio, la semilla de apio, el polvo de apio o la sal de apio pueden figurar como aromatizantes naturales en las etiquetas de los productos cárnicos. Algunos productores introducen a escondidas productos de apio en determinadas carnes, salchichas, tocino, etc., y luego lo etiquetan como "Sin nitratos añadidos" o "Sin curar". Disimulado, ¿no? No es ningún secreto que la semilla de apio y la sal de apio son ingredientes populares en los aderezos, especialmente los de carne, pero nos gustan por su sabor. Ahora bien, si no te gusta comer cosas que contengan nitratos, no te rindas con los palitos de apio. Aunque todavía hay nitratos presentes, su cuerpo reacciona de manera diferente a los nitratos naturales que a los sintéticos. Por ejemplo, la sal de apio también contiene altos niveles de antioxidantes, que ayudan a su cuerpo a procesar los nitratos.

* Utilice un poco de Tenderquick. Todo lo que debe hacer es espolvorear un poco en la cara interior de una pechuga (el lado opuesto a la tapa de grasa) y dejar reposar durante 10 minutos. Enjuágala y luego devuelve la pechuga a la nevera durante al menos 1 hora. (A veces enjuago y devuelvo la pechuga al refrigerador durante varias horas o incluso durante la noche). Luego sazone y cocine a la parrilla como de costumbre. No habrá ningún cambio residual de sabor o textura a partir de la exposición de 10 minutos a Tenderquick, el enjuague lo asegura. todo lo que sucede es que algunos nitratos merodean. Esta es una pechuga de TQ.

Consejo: ¿Recuerda la broma sobre poner un anillo de humo en el horno? Hice una tajada de esta falda, la enjuagué, la dejé reposar, la envolví en papel de aluminio y la horneé en mi horno a 275 & # 176 durante 4 horas. Este también tenía una capa de sal de apio.

Bien, este es un buen lugar para detenerse por ahora. Siguiendo mis hábitos normales, estoy seguro de que agregaré más a esta página en el futuro. Ahora no se quede inconsciente y trate de usar todos los consejos y trucos que he mencionado sobre el mismo cocinero. Pruebe una cosa a la vez.


Anillos de humo

Hay mucho de fanfarronear cuando se trata de anillos de humo. A veces son los jefes de sala los que los están presumiendo, y otras veces no dicen una palabra y esperan a que la gente se dé cuenta por sí mismos. Cuando sirvo una pechuga o la gente ve una fotografía de mi pechuga con un bonito anillo, es lo primero que notan. Dicen cosas como "Chico, ese sombitch seguro que conoce su barbacoa, mira ese anillo de humo". Seamos realistas, un buen anillo de humo es el signo de un cocinero consumado que comprende la carne, el calor, el tiempo, la leña y su cocina. ¿Derecha? . Bueno, esas cosas seguro que ayudan. También ayuda si sabe un poco de ciencia.

Entonces, ¿qué es un anillo de humo de todos modos? Bueno, cuando las condiciones son adecuadas, las carnes asadas a fuego lento exhiben una banda de color alrededor del borde exterior. Estas bandas se llaman anillos de humo y pueden tener de 1/8 "a 1/2" de ancho. El color puede variar de rosa claro a rojo intenso. A veces, en realidad, se confunden con carne poco cocida.

Los anillos de humo son una de las cosas más incomprendidas y más buscadas en la barbacoa. Para empezar, un anillo de humo NO es causado por el humo que ha penetrado y coloreado la carne. Los anillos de humo se forman cuando los gases del humo interactúan con la mioglobina. "¿¿Mi qué??" exclamó un tipo durante una discusión sobre anillos de humo en una taberna local. La mioglobina es el pigmento que da color al músculo. El músculo de la carne de res tiene más pigmento que el del cerdo, por lo que la carne de res tiene un color más oscuro que el del cerdo. El lomo de cerdo es de color más claro que una pierna de cerdo o un picnic. Los muslos de pollo tienen un color más oscuro que las pechugas de pollo. Todo esto se debe a la cantidad de mioglobina en cada músculo.

Bien, aquí es el trato. La mayoría de nosotros usamos madera en forma de astillas, pellets, trozos o incluso troncos para generar humo al cocinar. La madera contiene grandes cantidades de nitrógeno. Cuando la madera se quema, el nitrógeno se combina con el oxígeno del aire para formar dióxido de nitrógeno. El dióxido de nitrógeno es altamente soluble en agua y al principio de la cocción, se absorbe en la superficie de la carne y forma ácido nitroso. El ácido nitroso viaja hacia adentro y crea un anillo de humo de color. Los anillos de humo suelen ser de color rosa, pero la mioglobina de la carne puede producir un anillo rojo más oscuro. ¿Alguna vez te has preguntado por qué el jamón, el tocino o la carne en conserva tienen un color diferente al de la carne fresca? Esto se debe a que los productos químicos nitrato de sodio y nitrito de sodio se agregan a la sal y se usan para curar esos productos. En los viejos tiempos usábamos nitrato de potasio (también conocido como salitre) para curar y conservar carnes. Entonces, ¿deberíamos realmente llamarlos anillos de nitrógeno? No vayamos tan lejos, pero al menos sabemos cómo se forma un anillo de humo.

Debido a que asado mis asados ​​de costilla, incluso les doy un anillo estrecho de vez en cuando.

El anillo de humo no siempre tiene que tener la forma de un anillo. Tome una costilla de cerdo, por ejemplo. son tan delgados que a veces todo el grosor de la carne adquiere el color.

Los muslos y las baquetas son otro ejemplo. Cuando los pigmentos de la carne se vuelven rosados ​​por los efectos de la reacción del nitrógeno, algunas personas piensan que la carne está poco cocida. La temperatura interna de este muslo deshuesado era de 180 ° C cuando se lo quité del ahumador. Está bien cocido.

Aquí hay un poco de carne de una pierna de pavo ahumado. Esto se puso en salmuera con un poco de tenderquick para que tenga un color rosa intenso y una textura similar al jamón. El punto aquí es que apenas se parece a las aves de corral.

Ahora te voy a explicar sobre los anillos de humo, cómo conseguir uno, cómo conseguir uno mejor y cómo conseguir uno cuando quieras, incluso si estás cocinando una pechuga o unas costillas en el horno (ya sabes, esa cosa cuadrada en su cocina con el reloj. Pero antes que nada, no confunda los anillos de humo y el sabor del humo. No están tan relacionados como mucha gente piensa. Puede tener carnes con sabor ahumado que no tienen un anillo de humo. Y luego demostraré que puedes tener un anillo de humo sin usar humo.

* Los anillos de humo dejan de formarse en 140 & # 176, así que comience su carne fría y deje que el pozo se enfríe durante las primeras horas. Recuerde que la formación del anillo se detiene alrededor de 140 & # 176, puede seguir acumulando el sabor del humo mientras tenga humo. (De hecho, puede hacer que la carne esté tan ahumada que no querrá comerla).

* La madera en llamas produce más nitrógeno que un fuego sin llama. Use los ajustes de ventilación correctos en su olla y mantenga un buen flujo de aire en su cámara de combustión, canasta de carbón, etc.

* La carne húmeda absorbe el dióxido de nitrógeno con mayor facilidad. Use una cacerola de agua en su olla, use una olla de cerámica (mantienen las carnes más húmedas que muchas fosas de acero), marine, inyecte un rocío o rocíe su carne, o use un poco de madera inmadura. No use toda la madera verde, solo una pieza o dos que no estén completamente curadas. Remoje algunas astillas o un trozo o dos, no las remoje todas o su producción de humo será limitada hasta que la madera se seque. Prueba poner una cebolla entera o dos en la parrilla, liberan humedad curando la cocción y quedan deliciosas. Mire de cerca en esta imagen y verá 6 u 8 cebollas entre la carne, también hay una lata de café medio llena de agua en el otro extremo.

* Las briquetas de carbón tienen más nitrógeno que el carbón en trozos. Si usted es un quemador de grumos, agregue un par de briquetas encima del fuego al principio de la cocción. Si está usando un ahumador eléctrico o de propano estilo caja, agregue una o dos briquetas a su sartén para papas fritas. A continuación se muestra la lista de cosas que se encuentran en las briquetas Kingsford:

Kingsford envía una carta modelo en respuesta a las preguntas de los consumidores sobre los ingredientes. Según la carta modelo enviada en agosto de 2000, Kingsford contiene los siguientes ingredientes:

carbón de madera (para calor)
carbón mineral (para el calor)
carbono mineral (para calor)
piedra caliza (para el color)
almidón (aglutinante)
bórax (para desmoldar)
nitrato de sodio (agregado para ayudar a la ignición)
aserrín (para acelerar el encendido)

* Cocine cortes de carne más grandes y / o mantenga su olla llena. Más carne significa más masa, más masa retendrá más humedad. Seleccione pechugas enteras en lugar de planas, cocine dos colillas en lugar de una, no cocine solo 3 muslos, compre un paquete grande y llene esa rejilla. Si tiene algo de espacio libre en una rejilla, coloque uno o dos grasos.

* Jugo de apio: el concentrado de jugo de apio es un producto vegetal, pero tiene una cantidad significativa de nitrato natural. El jugo de apio tiene muy poco pigmento y un sabor suave que no quita el sabor de la carne. Además, el jugo de apio, la semilla de apio, el polvo de apio o la sal de apio pueden figurar como aromatizantes naturales en las etiquetas de los productos cárnicos. Algunos productores introducen a escondidas productos de apio en determinadas carnes, salchichas, tocino, etc., y luego lo etiquetan como "Sin nitratos añadidos" o "Sin curar". Disimulado, ¿no? No es ningún secreto que la semilla de apio y la sal de apio son ingredientes populares en los aderezos, especialmente los de carne, pero nos gustan por su sabor. Ahora bien, si no te gusta comer cosas que contengan nitratos, no te rindas con los palitos de apio. Aunque todavía hay nitratos presentes, su cuerpo reacciona de manera diferente a los nitratos naturales que a los sintéticos. Por ejemplo, la sal de apio también contiene altos niveles de antioxidantes, que ayudan a su cuerpo a procesar los nitratos.

* Utilice un poco de Tenderquick. Todo lo que debe hacer es espolvorear un poco en la cara interior de una pechuga (el lado opuesto a la tapa de grasa) y dejar reposar durante 10 minutos. Enjuágala y luego devuelve la pechuga a la nevera durante al menos 1 hora. (A veces enjuago y devuelvo la pechuga al refrigerador durante varias horas o incluso durante la noche). Luego sazone y cocine a la parrilla como de costumbre. No habrá ningún cambio residual de sabor o textura a partir de la exposición de 10 minutos a Tenderquick, el enjuague lo asegura. todo lo que sucede es que algunos nitratos merodean. Esta es una pechuga de TQ.

Consejo: ¿Recuerda la broma sobre poner un anillo de humo en el horno? Hice una tajada de esta falda, la enjuagué, la dejé reposar, la envolví en papel de aluminio y la horneé en mi horno a 275 & # 176 durante 4 horas. Este también tenía una capa de sal de apio.

Bien, este es un buen lugar para detenerse por ahora. Siguiendo mis hábitos normales, estoy seguro de que agregaré más a esta página en el futuro. Ahora no se quede inconsciente y trate de usar todos los consejos y trucos que he mencionado sobre el mismo cocinero. Pruebe una cosa a la vez.


Anillos de humo

Hay mucho de fanfarronear cuando se trata de anillos de humo. A veces son los jefes de sala los que los están presumiendo, y otras veces no dicen una palabra y esperan a que la gente se dé cuenta por sí mismos. Cuando sirvo una pechuga o la gente ve una fotografía de mi pechuga con un bonito anillo, es lo primero que notan. Dicen cosas como "Chico, ese sombitch seguro que conoce su barbacoa, mira ese anillo de humo". Seamos realistas, un buen anillo de humo es el signo de un cocinero consumado que comprende la carne, el calor, el tiempo, la leña y su cocina. ¿Derecha? . Bueno, esas cosas seguro que ayudan. También ayuda si sabe un poco de ciencia.

Entonces, ¿qué es un anillo de humo de todos modos? Bueno, cuando las condiciones son adecuadas, las carnes asadas a fuego lento exhiben una banda de color alrededor del borde exterior. Estas bandas se llaman anillos de humo y pueden tener de 1/8 "a 1/2" de ancho. El color puede variar de rosa claro a rojo intenso. A veces, en realidad, se confunden con carne poco cocida.

Los anillos de humo son una de las cosas más incomprendidas y más buscadas en la barbacoa. Para empezar, un anillo de humo NO es causado por el humo que ha penetrado y coloreado la carne. Los anillos de humo se forman cuando los gases del humo interactúan con la mioglobina. "¿¿Mi qué??" exclamó un tipo durante una discusión sobre anillos de humo en una taberna local. La mioglobina es el pigmento que da color al músculo. El músculo de la carne de res tiene más pigmento que el del cerdo, por lo que la carne de res tiene un color más oscuro que el del cerdo. El lomo de cerdo es de color más claro que una pierna de cerdo o un picnic. Los muslos de pollo tienen un color más oscuro que las pechugas de pollo. Todo esto se debe a la cantidad de mioglobina en cada músculo.

Bien, aquí es el trato. La mayoría de nosotros usamos madera en forma de astillas, pellets, trozos o incluso troncos para generar humo al cocinar. La madera contiene grandes cantidades de nitrógeno. Cuando la madera se quema, el nitrógeno se combina con el oxígeno del aire para formar dióxido de nitrógeno. El dióxido de nitrógeno es altamente soluble en agua y al principio de la cocción, se absorbe en la superficie de la carne y forma ácido nitroso. El ácido nitroso viaja hacia adentro y crea un anillo de humo de color. Los anillos de humo suelen ser de color rosa, pero la mioglobina de la carne puede producir un anillo rojo más oscuro. ¿Alguna vez te has preguntado por qué el jamón, el tocino o la carne en conserva tienen un color diferente al de la carne fresca? Esto se debe a que los productos químicos nitrato de sodio y nitrito de sodio se agregan a la sal y se usan para curar esos productos. En los viejos tiempos usábamos nitrato de potasio (también conocido como salitre) para curar y conservar carnes. Entonces, ¿deberíamos realmente llamarlos anillos de nitrógeno? No vayamos tan lejos, pero al menos sabemos cómo se forma un anillo de humo.

Debido a que asado mis asados ​​de costilla, incluso les doy un anillo estrecho de vez en cuando.

El anillo de humo no siempre tiene que tener la forma de un anillo. Tome una costilla de cerdo, por ejemplo. son tan delgados que a veces todo el grosor de la carne adquiere el color.

Los muslos y las baquetas son otro ejemplo. Cuando los pigmentos de la carne se vuelven rosados ​​por los efectos de la reacción del nitrógeno, algunas personas piensan que la carne está poco cocida. La temperatura interna de este muslo deshuesado era de 180 ° C cuando se lo quité del ahumador. Está bien cocido.

Aquí hay un poco de carne de una pierna de pavo ahumado. Esto se puso en salmuera con un poco de tenderquick para que tenga un color rosa intenso y una textura similar al jamón. El punto aquí es que apenas se parece a las aves de corral.

Ahora te voy a explicar sobre los anillos de humo, cómo conseguir uno, cómo conseguir uno mejor y cómo conseguir uno cuando quieras, incluso si estás cocinando una pechuga o unas costillas en el horno (ya sabes, esa cosa cuadrada en su cocina con el reloj. Pero antes que nada, no confunda los anillos de humo y el sabor del humo. No están tan relacionados como mucha gente piensa. Puede tener carnes con sabor ahumado que no tienen un anillo de humo. Y luego demostraré que puedes tener un anillo de humo sin usar humo.

* Los anillos de humo dejan de formarse en 140 & # 176, así que comience su carne fría y deje que el pozo se enfríe durante las primeras horas. Recuerde que la formación del anillo se detiene alrededor de 140 & # 176, puede seguir acumulando el sabor del humo mientras tenga humo. (De hecho, puede hacer que la carne esté tan ahumada que no querrá comerla).

* La madera en llamas produce más nitrógeno que un fuego sin llama. Use los ajustes de ventilación correctos en su olla y mantenga un buen flujo de aire en su cámara de combustión, canasta de carbón, etc.

* La carne húmeda absorbe el dióxido de nitrógeno con mayor facilidad. Use una cacerola de agua en su olla, use una olla de cerámica (mantienen las carnes más húmedas que muchas fosas de acero), marine, inyecte un rocío o rocíe su carne, o use un poco de madera inmadura. No use toda la madera verde, solo una pieza o dos que no estén completamente curadas. Remoje algunas astillas o un trozo o dos, no las remoje todas o su producción de humo será limitada hasta que la madera se seque. Prueba poner una cebolla entera o dos en la parrilla, liberan humedad curando la cocción y quedan deliciosas. Mire de cerca en esta imagen y verá 6 u 8 cebollas entre la carne, también hay una lata de café medio llena de agua en el otro extremo.

* Las briquetas de carbón tienen más nitrógeno que el carbón en trozos. Si usted es un quemador de grumos, agregue un par de briquetas encima del fuego al principio de la cocción. Si está usando un ahumador eléctrico o de propano estilo caja, agregue una o dos briquetas a su sartén para papas fritas. A continuación se muestra la lista de cosas que se encuentran en las briquetas Kingsford:

Kingsford envía una carta modelo en respuesta a las preguntas de los consumidores sobre los ingredientes. Según la carta modelo enviada en agosto de 2000, Kingsford contiene los siguientes ingredientes:

carbón de madera (para calor)
carbón mineral (para el calor)
carbono mineral (para calor)
piedra caliza (para el color)
almidón (aglutinante)
bórax (para desmoldar)
nitrato de sodio (agregado para ayudar a la ignición)
aserrín (para acelerar el encendido)

* Cocine cortes de carne más grandes y / o mantenga su olla llena. Más carne significa más masa, más masa retendrá más humedad. Seleccione pechugas enteras en lugar de planas, cocine dos colillas en lugar de una, no cocine solo 3 muslos, compre un paquete grande y llene esa rejilla. Si tiene algo de espacio libre en una rejilla, coloque uno o dos grasos.

* Jugo de apio: el concentrado de jugo de apio es un producto vegetal, pero tiene una cantidad significativa de nitrato natural. El jugo de apio tiene muy poco pigmento y un sabor suave que no quita el sabor de la carne. Además, el jugo de apio, la semilla de apio, el polvo de apio o la sal de apio pueden figurar como aromatizantes naturales en las etiquetas de los productos cárnicos. Algunos productores introducen a escondidas productos de apio en determinadas carnes, salchichas, tocino, etc., y luego lo etiquetan como "Sin nitratos añadidos" o "Sin curar". Disimulado, ¿no? No es ningún secreto que la semilla de apio y la sal de apio son ingredientes populares en los aderezos, especialmente los de carne, pero nos gustan por su sabor. Ahora bien, si no te gusta comer cosas que contengan nitratos, no te rindas con los palitos de apio. Aunque todavía hay nitratos presentes, su cuerpo reacciona de manera diferente a los nitratos naturales que a los sintéticos. Por ejemplo, la sal de apio también contiene altos niveles de antioxidantes, que ayudan a su cuerpo a procesar los nitratos.

* Utilice un poco de Tenderquick. Todo lo que debe hacer es espolvorear un poco en la cara interior de una pechuga (el lado opuesto a la tapa de grasa) y dejar reposar durante 10 minutos. Enjuágala y luego devuelve la pechuga a la nevera durante al menos 1 hora. (A veces enjuago y devuelvo la pechuga al refrigerador durante varias horas o incluso durante la noche). Luego sazone y cocine a la parrilla como de costumbre. No habrá ningún cambio residual de sabor o textura a partir de la exposición de 10 minutos a Tenderquick, el enjuague lo asegura. todo lo que sucede es que algunos nitratos merodean. Esta es una pechuga de TQ.

Consejo: ¿Recuerda la broma sobre poner un anillo de humo en el horno? Hice una tajada de esta falda, la enjuagué, la dejé reposar, la envolví en papel de aluminio y la horneé en mi horno a 275 & # 176 durante 4 horas. Este también tenía una capa de sal de apio.

Bien, este es un buen lugar para detenerse por ahora. Siguiendo mis hábitos normales, estoy seguro de que agregaré más a esta página en el futuro. Ahora no se quede inconsciente y trate de usar todos los consejos y trucos que he mencionado sobre el mismo cocinero. Pruebe una cosa a la vez.


Anillos de humo

Hay mucho de fanfarronear cuando se trata de anillos de humo. A veces son los jefes de sala los que los están presumiendo, y otras veces no dicen una palabra y esperan a que la gente se dé cuenta por sí mismos. Cuando sirvo una pechuga o la gente ve una fotografía de mi pechuga con un bonito anillo, es lo primero que notan. Dicen cosas como "Chico, ese sombitch seguro que conoce su barbacoa, mira ese anillo de humo". Seamos realistas, un buen anillo de humo es el signo de un cocinero consumado que comprende la carne, el calor, el tiempo, la leña y su cocina. ¿Derecha? . Bueno, esas cosas seguro que ayudan. También ayuda si sabe un poco de ciencia.

Entonces, ¿qué es un anillo de humo de todos modos? Bueno, cuando las condiciones son adecuadas, las carnes asadas a fuego lento exhiben una banda de color alrededor del borde exterior. Estas bandas se llaman anillos de humo y pueden tener de 1/8 "a 1/2" de ancho. El color puede variar de rosa claro a rojo intenso. A veces, en realidad, se confunden con carne poco cocida.

Los anillos de humo son una de las cosas más incomprendidas y más buscadas en la barbacoa. Para empezar, un anillo de humo NO es causado por el humo que ha penetrado y coloreado la carne. Los anillos de humo se forman cuando los gases del humo interactúan con la mioglobina. "¿¿Mi qué??" exclamó un tipo durante una discusión sobre anillos de humo en una taberna local. La mioglobina es el pigmento que da color al músculo. El músculo de la carne de res tiene más pigmento que el del cerdo, por lo que la carne de res tiene un color más oscuro que el del cerdo. El lomo de cerdo es de color más claro que una pierna de cerdo o un picnic. Los muslos de pollo tienen un color más oscuro que las pechugas de pollo. Todo esto se debe a la cantidad de mioglobina en cada músculo.

Bien, aquí es el trato. La mayoría de nosotros usamos madera en forma de astillas, pellets, trozos o incluso troncos para generar humo al cocinar. La madera contiene grandes cantidades de nitrógeno. Cuando la madera se quema, el nitrógeno se combina con el oxígeno del aire para formar dióxido de nitrógeno. El dióxido de nitrógeno es altamente soluble en agua y al principio de la cocción, se absorbe en la superficie de la carne y forma ácido nitroso. El ácido nitroso viaja hacia adentro y crea un anillo de humo de color. Los anillos de humo suelen ser de color rosa, pero la mioglobina de la carne puede producir un anillo rojo más oscuro. ¿Alguna vez te has preguntado por qué el jamón, el tocino o la carne en conserva tienen un color diferente al de la carne fresca? Esto se debe a que los productos químicos nitrato de sodio y nitrito de sodio se agregan a la sal y se usan para curar esos productos. En los viejos tiempos usábamos nitrato de potasio (también conocido como salitre) para curar y conservar carnes. Entonces, ¿deberíamos realmente llamarlos anillos de nitrógeno? No vayamos tan lejos, pero al menos sabemos cómo se forma un anillo de humo.

Debido a que asado mis asados ​​de costilla, incluso les doy un anillo estrecho de vez en cuando.

El anillo de humo no siempre tiene que tener la forma de un anillo. Tome una costilla de cerdo, por ejemplo. son tan delgados que a veces todo el grosor de la carne adquiere el color.

Los muslos y las baquetas son otro ejemplo. Cuando los pigmentos de la carne se vuelven rosados ​​por los efectos de la reacción del nitrógeno, algunas personas piensan que la carne está poco cocida. La temperatura interna de este muslo deshuesado era de 180 ° C cuando se lo quité del ahumador. Está bien cocido.

Aquí hay un poco de carne de una pierna de pavo ahumado. Esto se puso en salmuera con un poco de tenderquick para que tenga un color rosa intenso y una textura similar al jamón. El punto aquí es que apenas se parece a las aves de corral.

Ahora te voy a explicar sobre los anillos de humo, cómo conseguir uno, cómo conseguir uno mejor y cómo conseguir uno cuando quieras, incluso si estás cocinando una pechuga o unas costillas en el horno (ya sabes, esa cosa cuadrada en su cocina con el reloj. Pero antes que nada, no confunda los anillos de humo y el sabor del humo. No están tan relacionados como mucha gente piensa. Puede tener carnes con sabor ahumado que no tienen un anillo de humo. Y luego demostraré que puedes tener un anillo de humo sin usar humo.

* Los anillos de humo dejan de formarse en 140 & # 176, así que comience su carne fría y deje que el pozo se enfríe durante las primeras horas. Recuerde que la formación del anillo se detiene alrededor de 140 & # 176, puede seguir acumulando el sabor del humo mientras tenga humo. (De hecho, puede hacer que la carne esté tan ahumada que no querrá comerla).

* La madera en llamas produce más nitrógeno que un fuego sin llama. Use los ajustes de ventilación correctos en su olla y mantenga un buen flujo de aire en su cámara de combustión, canasta de carbón, etc.

* La carne húmeda absorbe el dióxido de nitrógeno con mayor facilidad. Use una cacerola de agua en su olla, use una olla de cerámica (mantienen las carnes más húmedas que muchas fosas de acero), marine, inyecte un rocío o rocíe su carne, o use un poco de madera inmadura. No use toda la madera verde, solo una pieza o dos que no estén completamente curadas. Remoje algunas astillas o un trozo o dos, no las remoje todas o su producción de humo será limitada hasta que la madera se seque. Prueba poner una cebolla entera o dos en la parrilla, liberan humedad curando la cocción y quedan deliciosas. Mire de cerca en esta imagen y verá 6 u 8 cebollas entre la carne, también hay una lata de café medio llena de agua en el otro extremo.

* Las briquetas de carbón tienen más nitrógeno que el carbón en trozos. Si usted es un quemador de grumos, agregue un par de briquetas encima del fuego al principio de la cocción. Si está usando un ahumador eléctrico o de propano estilo caja, agregue una o dos briquetas a su sartén para papas fritas. A continuación se muestra la lista de cosas que se encuentran en las briquetas Kingsford:

Kingsford envía una carta modelo en respuesta a las preguntas de los consumidores sobre los ingredientes. Según la carta modelo enviada en agosto de 2000, Kingsford contiene los siguientes ingredientes:

carbón de madera (para calor)
carbón mineral (para el calor)
carbono mineral (para calor)
piedra caliza (para el color)
almidón (aglutinante)
bórax (para desmoldar)
nitrato de sodio (agregado para ayudar a la ignición)
aserrín (para acelerar el encendido)

* Cocine cortes de carne más grandes y / o mantenga su olla llena. Más carne significa más masa, más masa retendrá más humedad. Seleccione pechugas enteras en lugar de planas, cocine dos colillas en lugar de una, no cocine solo 3 muslos, compre un paquete grande y llene esa rejilla. Si tiene algo de espacio libre en una rejilla, coloque uno o dos grasos.

* Jugo de apio: el concentrado de jugo de apio es un producto vegetal, pero tiene una cantidad significativa de nitrato natural. El jugo de apio tiene muy poco pigmento y un sabor suave que no quita el sabor de la carne. Además, el jugo de apio, la semilla de apio, el polvo de apio o la sal de apio pueden figurar como aromatizantes naturales en las etiquetas de los productos cárnicos. Algunos productores introducen a escondidas productos de apio en determinadas carnes, salchichas, tocino, etc., y luego lo etiquetan como "Sin nitratos añadidos" o "Sin curar". Disimulado, ¿no? No es ningún secreto que la semilla de apio y la sal de apio son ingredientes populares en los aderezos, especialmente los de carne, pero nos gustan por su sabor. Ahora bien, si no te gusta comer cosas que contengan nitratos, no te rindas con los palitos de apio. Aunque todavía hay nitratos presentes, su cuerpo reacciona de manera diferente a los nitratos naturales que a los sintéticos. Por ejemplo, la sal de apio también contiene altos niveles de antioxidantes, que ayudan a su cuerpo a procesar los nitratos.

* Utilice un poco de Tenderquick. Todo lo que debe hacer es espolvorear un poco en la cara interior de una pechuga (el lado opuesto a la tapa de grasa) y dejar reposar durante 10 minutos. Enjuágala y luego devuelve la pechuga a la nevera durante al menos 1 hora. (A veces enjuago y devuelvo la pechuga al refrigerador durante varias horas o incluso durante la noche). Luego sazone y cocine a la parrilla como de costumbre. No habrá ningún cambio residual de sabor o textura a partir de la exposición de 10 minutos a Tenderquick, el enjuague lo asegura. todo lo que sucede es que algunos nitratos merodean. Esta es una pechuga de TQ.

Consejo: ¿Recuerda la broma sobre poner un anillo de humo en el horno? Hice una tajada de esta falda, la enjuagué, la dejé reposar, la envolví en papel de aluminio y la horneé en mi horno a 275 & # 176 durante 4 horas. Este también tenía una capa de sal de apio.

Bien, este es un buen lugar para detenerse por ahora. Siguiendo mis hábitos normales, estoy seguro de que agregaré más a esta página en el futuro. Ahora no se quede inconsciente y trate de usar todos los consejos y trucos que he mencionado sobre el mismo cocinero. Pruebe una cosa a la vez.


Anillos de humo

Hay mucho de fanfarronear cuando se trata de anillos de humo. A veces son los jefes de sala los que los están presumiendo, y otras veces no dicen una palabra y esperan a que la gente se dé cuenta por sí mismos. Cuando sirvo una pechuga o la gente ve una fotografía de mi pechuga con un bonito anillo, es lo primero que notan. Dicen cosas como "Chico, ese sombitch seguro que conoce su barbacoa, mira ese anillo de humo". Seamos realistas, un buen anillo de humo es el signo de un cocinero consumado que comprende la carne, el calor, el tiempo, la leña y su cocina. ¿Derecha? . Bueno, esas cosas seguro que ayudan. También ayuda si sabe un poco de ciencia.

Entonces, ¿qué es un anillo de humo de todos modos? Bueno, cuando las condiciones son adecuadas, las carnes asadas a fuego lento exhiben una banda de color alrededor del borde exterior. Estas bandas se llaman anillos de humo y pueden tener de 1/8 "a 1/2" de ancho. El color puede variar de rosa claro a rojo intenso. A veces, en realidad, se confunden con carne poco cocida.

Los anillos de humo son una de las cosas más incomprendidas y más buscadas en la barbacoa. Para empezar, un anillo de humo NO es causado por el humo que ha penetrado y coloreado la carne. Los anillos de humo se forman cuando los gases del humo interactúan con la mioglobina. "¿¿Mi qué??" exclamó un tipo durante una discusión sobre anillos de humo en una taberna local. La mioglobina es el pigmento que da color al músculo. El músculo de la carne de res tiene más pigmento que el del cerdo, por lo que la carne de res tiene un color más oscuro que el del cerdo. El lomo de cerdo es de color más claro que una pierna de cerdo o un picnic. Los muslos de pollo tienen un color más oscuro que las pechugas de pollo. Todo esto se debe a la cantidad de mioglobina en cada músculo.

Bien, aquí es el trato. La mayoría de nosotros usamos madera en forma de astillas, pellets, trozos o incluso troncos para generar humo al cocinar. La madera contiene grandes cantidades de nitrógeno. Cuando la madera se quema, el nitrógeno se combina con el oxígeno del aire para formar dióxido de nitrógeno. El dióxido de nitrógeno es altamente soluble en agua y al principio de la cocción, se absorbe en la superficie de la carne y forma ácido nitroso. El ácido nitroso viaja hacia adentro y crea un anillo de humo de color. Los anillos de humo suelen ser de color rosa, pero la mioglobina de la carne puede producir un anillo rojo más oscuro. ¿Alguna vez te has preguntado por qué el jamón, el tocino o la carne en conserva tienen un color diferente al de la carne fresca? Esto se debe a que los productos químicos nitrato de sodio y nitrito de sodio se agregan a la sal y se usan para curar esos productos. En los viejos tiempos usábamos nitrato de potasio (también conocido como salitre) para curar y conservar carnes. Entonces, ¿deberíamos realmente llamarlos anillos de nitrógeno? No vayamos tan lejos, pero al menos sabemos cómo se forma un anillo de humo.

Debido a que asado mis asados ​​de costilla, incluso les doy un anillo estrecho de vez en cuando.

El anillo de humo no siempre tiene que tener la forma de un anillo. Tome una costilla de cerdo, por ejemplo. son tan delgados que a veces todo el grosor de la carne adquiere el color.

Los muslos y las baquetas son otro ejemplo. Cuando los pigmentos de la carne se vuelven rosados ​​por los efectos de la reacción del nitrógeno, algunas personas piensan que la carne está poco cocida. La temperatura interna de este muslo deshuesado era de 180 ° C cuando se lo quité del ahumador. Está bien cocido.

Aquí hay un poco de carne de una pierna de pavo ahumado. Esto se puso en salmuera con un poco de tenderquick para que tenga un color rosa intenso y una textura similar al jamón. El punto aquí es que apenas se parece a las aves de corral.

Ahora te voy a explicar sobre los anillos de humo, cómo conseguir uno, cómo conseguir uno mejor y cómo conseguir uno cuando quieras, incluso si estás cocinando una pechuga o unas costillas en el horno (ya sabes, esa cosa cuadrada en su cocina con el reloj. Pero antes que nada, no confunda los anillos de humo y el sabor del humo. No están tan relacionados como mucha gente piensa. Puede tener carnes con sabor ahumado que no tienen un anillo de humo. Y luego demostraré que puedes tener un anillo de humo sin usar humo.

* Los anillos de humo dejan de formarse en 140 & # 176, así que comience su carne fría y deje que el pozo se enfríe durante las primeras horas. Recuerde que la formación del anillo se detiene alrededor de 140 & # 176, puede seguir acumulando el sabor del humo mientras tenga humo. (De hecho, puede hacer que la carne esté tan ahumada que no querrá comerla).

* La madera en llamas produce más nitrógeno que un fuego sin llama. Use los ajustes de ventilación correctos en su olla y mantenga un buen flujo de aire en su cámara de combustión, canasta de carbón, etc.

* La carne húmeda absorbe el dióxido de nitrógeno con mayor facilidad. Use una cacerola de agua en su olla, use una olla de cerámica (mantienen las carnes más húmedas que muchas fosas de acero), marine, inyecte un rocío o rocíe su carne, o use un poco de madera inmadura. No use toda la madera verde, solo una pieza o dos que no estén completamente curadas. Remoje algunas astillas o un trozo o dos, no las remoje todas o su producción de humo será limitada hasta que la madera se seque. Prueba poner una cebolla entera o dos en la parrilla, liberan humedad curando la cocción y quedan deliciosas. Mire de cerca en esta imagen y verá 6 u 8 cebollas entre la carne, también hay una lata de café medio llena de agua en el otro extremo.

* Las briquetas de carbón tienen más nitrógeno que el carbón en trozos. Si usted es un quemador de grumos, agregue un par de briquetas encima del fuego al principio de la cocción. Si está usando un ahumador eléctrico o de propano estilo caja, agregue una o dos briquetas a su sartén para papas fritas. A continuación se muestra la lista de cosas que se encuentran en las briquetas Kingsford:

Kingsford envía una carta modelo en respuesta a las preguntas de los consumidores sobre los ingredientes. Según la carta modelo enviada en agosto de 2000, Kingsford contiene los siguientes ingredientes:

carbón de madera (para calor)
carbón mineral (para el calor)
carbono mineral (para calor)
piedra caliza (para el color)
almidón (aglutinante)
bórax (para desmoldar)
nitrato de sodio (agregado para ayudar a la ignición)
aserrín (para acelerar el encendido)

* Cocine cortes de carne más grandes y / o mantenga su olla llena. Más carne significa más masa, más masa retendrá más humedad. Seleccione pechugas enteras en lugar de planas, cocine dos colillas en lugar de una, no cocine solo 3 muslos, compre un paquete grande y llene esa rejilla. Si tiene algo de espacio libre en una rejilla, coloque uno o dos grasos.

* Jugo de apio: el concentrado de jugo de apio es un producto vegetal, pero tiene una cantidad significativa de nitrato natural. El jugo de apio tiene muy poco pigmento y un sabor suave que no quita el sabor de la carne. Además, el jugo de apio, la semilla de apio, el polvo de apio o la sal de apio pueden figurar como aromatizantes naturales en las etiquetas de los productos cárnicos. Algunos productores introducen a escondidas productos de apio en determinadas carnes, salchichas, tocino, etc., y luego lo etiquetan como "Sin nitratos añadidos" o "Sin curar". Disimulado, ¿no? No es ningún secreto que la semilla de apio y la sal de apio son ingredientes populares en los aderezos, especialmente los de carne, pero nos gustan por su sabor. Ahora bien, si no te gusta comer cosas que contengan nitratos, no te rindas con los palitos de apio. Aunque todavía hay nitratos presentes, su cuerpo reacciona de manera diferente a los nitratos naturales que a los sintéticos.Por ejemplo, la sal de apio también contiene altos niveles de antioxidantes, que ayudan a su cuerpo a procesar los nitratos.

* Utilice un poco de Tenderquick. Todo lo que debe hacer es espolvorear un poco en la cara interior de una pechuga (el lado opuesto a la tapa de grasa) y dejar reposar durante 10 minutos. Enjuágala y luego devuelve la pechuga a la nevera durante al menos 1 hora. (A veces enjuago y devuelvo la pechuga al refrigerador durante varias horas o incluso durante la noche). Luego sazone y cocine a la parrilla como de costumbre. No habrá ningún cambio residual de sabor o textura a partir de la exposición de 10 minutos a Tenderquick, el enjuague lo asegura. todo lo que sucede es que algunos nitratos merodean. Esta es una pechuga de TQ.

Consejo: ¿Recuerda la broma sobre poner un anillo de humo en el horno? Hice una tajada de esta falda, la enjuagué, la dejé reposar, la envolví en papel de aluminio y la horneé en mi horno a 275 & # 176 durante 4 horas. Este también tenía una capa de sal de apio.

Bien, este es un buen lugar para detenerse por ahora. Siguiendo mis hábitos normales, estoy seguro de que agregaré más a esta página en el futuro. Ahora no se quede inconsciente y trate de usar todos los consejos y trucos que he mencionado sobre el mismo cocinero. Pruebe una cosa a la vez.


Anillos de humo

Hay mucho de fanfarronear cuando se trata de anillos de humo. A veces son los jefes de sala los que los están presumiendo, y otras veces no dicen una palabra y esperan a que la gente se dé cuenta por sí mismos. Cuando sirvo una pechuga o la gente ve una fotografía de mi pechuga con un bonito anillo, es lo primero que notan. Dicen cosas como "Chico, ese sombitch seguro que conoce su barbacoa, mira ese anillo de humo". Seamos realistas, un buen anillo de humo es el signo de un cocinero consumado que comprende la carne, el calor, el tiempo, la leña y su cocina. ¿Derecha? . Bueno, esas cosas seguro que ayudan. También ayuda si sabe un poco de ciencia.

Entonces, ¿qué es un anillo de humo de todos modos? Bueno, cuando las condiciones son adecuadas, las carnes asadas a fuego lento exhiben una banda de color alrededor del borde exterior. Estas bandas se llaman anillos de humo y pueden tener de 1/8 "a 1/2" de ancho. El color puede variar de rosa claro a rojo intenso. A veces, en realidad, se confunden con carne poco cocida.

Los anillos de humo son una de las cosas más incomprendidas y más buscadas en la barbacoa. Para empezar, un anillo de humo NO es causado por el humo que ha penetrado y coloreado la carne. Los anillos de humo se forman cuando los gases del humo interactúan con la mioglobina. "¿¿Mi qué??" exclamó un tipo durante una discusión sobre anillos de humo en una taberna local. La mioglobina es el pigmento que da color al músculo. El músculo de la carne de res tiene más pigmento que el del cerdo, por lo que la carne de res tiene un color más oscuro que el del cerdo. El lomo de cerdo es de color más claro que una pierna de cerdo o un picnic. Los muslos de pollo tienen un color más oscuro que las pechugas de pollo. Todo esto se debe a la cantidad de mioglobina en cada músculo.

Bien, aquí es el trato. La mayoría de nosotros usamos madera en forma de astillas, pellets, trozos o incluso troncos para generar humo al cocinar. La madera contiene grandes cantidades de nitrógeno. Cuando la madera se quema, el nitrógeno se combina con el oxígeno del aire para formar dióxido de nitrógeno. El dióxido de nitrógeno es altamente soluble en agua y al principio de la cocción, se absorbe en la superficie de la carne y forma ácido nitroso. El ácido nitroso viaja hacia adentro y crea un anillo de humo de color. Los anillos de humo suelen ser de color rosa, pero la mioglobina de la carne puede producir un anillo rojo más oscuro. ¿Alguna vez te has preguntado por qué el jamón, el tocino o la carne en conserva tienen un color diferente al de la carne fresca? Esto se debe a que los productos químicos nitrato de sodio y nitrito de sodio se agregan a la sal y se usan para curar esos productos. En los viejos tiempos usábamos nitrato de potasio (también conocido como salitre) para curar y conservar carnes. Entonces, ¿deberíamos realmente llamarlos anillos de nitrógeno? No vayamos tan lejos, pero al menos sabemos cómo se forma un anillo de humo.

Debido a que asado mis asados ​​de costilla, incluso les doy un anillo estrecho de vez en cuando.

El anillo de humo no siempre tiene que tener la forma de un anillo. Tome una costilla de cerdo, por ejemplo. son tan delgados que a veces todo el grosor de la carne adquiere el color.

Los muslos y las baquetas son otro ejemplo. Cuando los pigmentos de la carne se vuelven rosados ​​por los efectos de la reacción del nitrógeno, algunas personas piensan que la carne está poco cocida. La temperatura interna de este muslo deshuesado era de 180 ° C cuando se lo quité del ahumador. Está bien cocido.

Aquí hay un poco de carne de una pierna de pavo ahumado. Esto se puso en salmuera con un poco de tenderquick para que tenga un color rosa intenso y una textura similar al jamón. El punto aquí es que apenas se parece a las aves de corral.

Ahora te voy a explicar sobre los anillos de humo, cómo conseguir uno, cómo conseguir uno mejor y cómo conseguir uno cuando quieras, incluso si estás cocinando una pechuga o unas costillas en el horno (ya sabes, esa cosa cuadrada en su cocina con el reloj. Pero antes que nada, no confunda los anillos de humo y el sabor del humo. No están tan relacionados como mucha gente piensa. Puede tener carnes con sabor ahumado que no tienen un anillo de humo. Y luego demostraré que puedes tener un anillo de humo sin usar humo.

* Los anillos de humo dejan de formarse en 140 & # 176, así que comience su carne fría y deje que el pozo se enfríe durante las primeras horas. Recuerde que la formación del anillo se detiene alrededor de 140 & # 176, puede seguir acumulando el sabor del humo mientras tenga humo. (De hecho, puede hacer que la carne esté tan ahumada que no querrá comerla).

* La madera en llamas produce más nitrógeno que un fuego sin llama. Use los ajustes de ventilación correctos en su olla y mantenga un buen flujo de aire en su cámara de combustión, canasta de carbón, etc.

* La carne húmeda absorbe el dióxido de nitrógeno con mayor facilidad. Use una cacerola de agua en su olla, use una olla de cerámica (mantienen las carnes más húmedas que muchas fosas de acero), marine, inyecte un rocío o rocíe su carne, o use un poco de madera inmadura. No use toda la madera verde, solo una pieza o dos que no estén completamente curadas. Remoje algunas astillas o un trozo o dos, no las remoje todas o su producción de humo será limitada hasta que la madera se seque. Prueba poner una cebolla entera o dos en la parrilla, liberan humedad curando la cocción y quedan deliciosas. Mire de cerca en esta imagen y verá 6 u 8 cebollas entre la carne, también hay una lata de café medio llena de agua en el otro extremo.

* Las briquetas de carbón tienen más nitrógeno que el carbón en trozos. Si usted es un quemador de grumos, agregue un par de briquetas encima del fuego al principio de la cocción. Si está usando un ahumador eléctrico o de propano estilo caja, agregue una o dos briquetas a su sartén para papas fritas. A continuación se muestra la lista de cosas que se encuentran en las briquetas Kingsford:

Kingsford envía una carta modelo en respuesta a las preguntas de los consumidores sobre los ingredientes. Según la carta modelo enviada en agosto de 2000, Kingsford contiene los siguientes ingredientes:

carbón de madera (para calor)
carbón mineral (para el calor)
carbono mineral (para calor)
piedra caliza (para el color)
almidón (aglutinante)
bórax (para desmoldar)
nitrato de sodio (agregado para ayudar a la ignición)
aserrín (para acelerar el encendido)

* Cocine cortes de carne más grandes y / o mantenga su olla llena. Más carne significa más masa, más masa retendrá más humedad. Seleccione pechugas enteras en lugar de planas, cocine dos colillas en lugar de una, no cocine solo 3 muslos, compre un paquete grande y llene esa rejilla. Si tiene algo de espacio libre en una rejilla, coloque uno o dos grasos.

* Jugo de apio: el concentrado de jugo de apio es un producto vegetal, pero tiene una cantidad significativa de nitrato natural. El jugo de apio tiene muy poco pigmento y un sabor suave que no quita el sabor de la carne. Además, el jugo de apio, la semilla de apio, el polvo de apio o la sal de apio pueden figurar como aromatizantes naturales en las etiquetas de los productos cárnicos. Algunos productores introducen a escondidas productos de apio en determinadas carnes, salchichas, tocino, etc., y luego lo etiquetan como "Sin nitratos añadidos" o "Sin curar". Disimulado, ¿no? No es ningún secreto que la semilla de apio y la sal de apio son ingredientes populares en los aderezos, especialmente los de carne, pero nos gustan por su sabor. Ahora bien, si no te gusta comer cosas que contengan nitratos, no te rindas con los palitos de apio. Aunque todavía hay nitratos presentes, su cuerpo reacciona de manera diferente a los nitratos naturales que a los sintéticos. Por ejemplo, la sal de apio también contiene altos niveles de antioxidantes, que ayudan a su cuerpo a procesar los nitratos.

* Utilice un poco de Tenderquick. Todo lo que debe hacer es espolvorear un poco en la cara interior de una pechuga (el lado opuesto a la tapa de grasa) y dejar reposar durante 10 minutos. Enjuágala y luego devuelve la pechuga a la nevera durante al menos 1 hora. (A veces enjuago y devuelvo la pechuga al refrigerador durante varias horas o incluso durante la noche). Luego sazone y cocine a la parrilla como de costumbre. No habrá ningún cambio residual de sabor o textura a partir de la exposición de 10 minutos a Tenderquick, el enjuague lo asegura. todo lo que sucede es que algunos nitratos merodean. Esta es una pechuga de TQ.

Consejo: ¿Recuerda la broma sobre poner un anillo de humo en el horno? Hice una tajada de esta falda, la enjuagué, la dejé reposar, la envolví en papel de aluminio y la horneé en mi horno a 275 & # 176 durante 4 horas. Este también tenía una capa de sal de apio.

Bien, este es un buen lugar para detenerse por ahora. Siguiendo mis hábitos normales, estoy seguro de que agregaré más a esta página en el futuro. Ahora no se quede inconsciente y trate de usar todos los consejos y trucos que he mencionado sobre el mismo cocinero. Pruebe una cosa a la vez.


Anillos de humo

Hay mucho de fanfarronear cuando se trata de anillos de humo. A veces son los jefes de sala los que los están presumiendo, y otras veces no dicen una palabra y esperan a que la gente se dé cuenta por sí mismos. Cuando sirvo una pechuga o la gente ve una fotografía de mi pechuga con un bonito anillo, es lo primero que notan. Dicen cosas como "Chico, ese sombitch seguro que conoce su barbacoa, mira ese anillo de humo". Seamos realistas, un buen anillo de humo es el signo de un cocinero consumado que comprende la carne, el calor, el tiempo, la leña y su cocina. ¿Derecha? . Bueno, esas cosas seguro que ayudan. También ayuda si sabe un poco de ciencia.

Entonces, ¿qué es un anillo de humo de todos modos? Bueno, cuando las condiciones son adecuadas, las carnes asadas a fuego lento exhiben una banda de color alrededor del borde exterior. Estas bandas se llaman anillos de humo y pueden tener de 1/8 "a 1/2" de ancho. El color puede variar de rosa claro a rojo intenso. A veces, en realidad, se confunden con carne poco cocida.

Los anillos de humo son una de las cosas más incomprendidas y más buscadas en la barbacoa. Para empezar, un anillo de humo NO es causado por el humo que ha penetrado y coloreado la carne. Los anillos de humo se forman cuando los gases del humo interactúan con la mioglobina. "¿¿Mi qué??" exclamó un tipo durante una discusión sobre anillos de humo en una taberna local. La mioglobina es el pigmento que da color al músculo. El músculo de la carne de res tiene más pigmento que el del cerdo, por lo que la carne de res tiene un color más oscuro que el del cerdo. El lomo de cerdo es de color más claro que una pierna de cerdo o un picnic. Los muslos de pollo tienen un color más oscuro que las pechugas de pollo. Todo esto se debe a la cantidad de mioglobina en cada músculo.

Bien, aquí es el trato. La mayoría de nosotros usamos madera en forma de astillas, pellets, trozos o incluso troncos para generar humo al cocinar. La madera contiene grandes cantidades de nitrógeno. Cuando la madera se quema, el nitrógeno se combina con el oxígeno del aire para formar dióxido de nitrógeno. El dióxido de nitrógeno es altamente soluble en agua y al principio de la cocción, se absorbe en la superficie de la carne y forma ácido nitroso. El ácido nitroso viaja hacia adentro y crea un anillo de humo de color. Los anillos de humo suelen ser de color rosa, pero la mioglobina de la carne puede producir un anillo rojo más oscuro. ¿Alguna vez te has preguntado por qué el jamón, el tocino o la carne en conserva tienen un color diferente al de la carne fresca? Esto se debe a que los productos químicos nitrato de sodio y nitrito de sodio se agregan a la sal y se usan para curar esos productos. En los viejos tiempos usábamos nitrato de potasio (también conocido como salitre) para curar y conservar carnes. Entonces, ¿deberíamos realmente llamarlos anillos de nitrógeno? No vayamos tan lejos, pero al menos sabemos cómo se forma un anillo de humo.

Debido a que asado mis asados ​​de costilla, incluso les doy un anillo estrecho de vez en cuando.

El anillo de humo no siempre tiene que tener la forma de un anillo. Tome una costilla de cerdo, por ejemplo. son tan delgados que a veces todo el grosor de la carne adquiere el color.

Los muslos y las baquetas son otro ejemplo. Cuando los pigmentos de la carne se vuelven rosados ​​por los efectos de la reacción del nitrógeno, algunas personas piensan que la carne está poco cocida. La temperatura interna de este muslo deshuesado era de 180 ° C cuando se lo quité del ahumador. Está bien cocido.

Aquí hay un poco de carne de una pierna de pavo ahumado. Esto se puso en salmuera con un poco de tenderquick para que tenga un color rosa intenso y una textura similar al jamón. El punto aquí es que apenas se parece a las aves de corral.

Ahora te voy a explicar sobre los anillos de humo, cómo conseguir uno, cómo conseguir uno mejor y cómo conseguir uno cuando quieras, incluso si estás cocinando una pechuga o unas costillas en el horno (ya sabes, esa cosa cuadrada en su cocina con el reloj. Pero antes que nada, no confunda los anillos de humo y el sabor del humo. No están tan relacionados como mucha gente piensa. Puede tener carnes con sabor ahumado que no tienen un anillo de humo. Y luego demostraré que puedes tener un anillo de humo sin usar humo.

* Los anillos de humo dejan de formarse en 140 & # 176, así que comience su carne fría y deje que el pozo se enfríe durante las primeras horas. Recuerde que la formación del anillo se detiene alrededor de 140 & # 176, puede seguir acumulando el sabor del humo mientras tenga humo. (De hecho, puede hacer que la carne esté tan ahumada que no querrá comerla).

* La madera en llamas produce más nitrógeno que un fuego sin llama. Use los ajustes de ventilación correctos en su olla y mantenga un buen flujo de aire en su cámara de combustión, canasta de carbón, etc.

* La carne húmeda absorbe el dióxido de nitrógeno con mayor facilidad. Use una cacerola de agua en su olla, use una olla de cerámica (mantienen las carnes más húmedas que muchas fosas de acero), marine, inyecte un rocío o rocíe su carne, o use un poco de madera inmadura. No use toda la madera verde, solo una pieza o dos que no estén completamente curadas. Remoje algunas astillas o un trozo o dos, no las remoje todas o su producción de humo será limitada hasta que la madera se seque. Prueba poner una cebolla entera o dos en la parrilla, liberan humedad curando la cocción y quedan deliciosas. Mire de cerca en esta imagen y verá 6 u 8 cebollas entre la carne, también hay una lata de café medio llena de agua en el otro extremo.

* Las briquetas de carbón tienen más nitrógeno que el carbón en trozos. Si usted es un quemador de grumos, agregue un par de briquetas encima del fuego al principio de la cocción. Si está usando un ahumador eléctrico o de propano estilo caja, agregue una o dos briquetas a su sartén para papas fritas. A continuación se muestra la lista de cosas que se encuentran en las briquetas Kingsford:

Kingsford envía una carta modelo en respuesta a las preguntas de los consumidores sobre los ingredientes. Según la carta modelo enviada en agosto de 2000, Kingsford contiene los siguientes ingredientes:

carbón de madera (para calor)
carbón mineral (para el calor)
carbono mineral (para calor)
piedra caliza (para el color)
almidón (aglutinante)
bórax (para desmoldar)
nitrato de sodio (agregado para ayudar a la ignición)
aserrín (para acelerar el encendido)

* Cocine cortes de carne más grandes y / o mantenga su olla llena. Más carne significa más masa, más masa retendrá más humedad. Seleccione pechugas enteras en lugar de planas, cocine dos colillas en lugar de una, no cocine solo 3 muslos, compre un paquete grande y llene esa rejilla. Si tiene algo de espacio libre en una rejilla, coloque uno o dos grasos.

* Jugo de apio: el concentrado de jugo de apio es un producto vegetal, pero tiene una cantidad significativa de nitrato natural. El jugo de apio tiene muy poco pigmento y un sabor suave que no quita el sabor de la carne. Además, el jugo de apio, la semilla de apio, el polvo de apio o la sal de apio pueden figurar como aromatizantes naturales en las etiquetas de los productos cárnicos. Algunos productores introducen a escondidas productos de apio en determinadas carnes, salchichas, tocino, etc., y luego lo etiquetan como "Sin nitratos añadidos" o "Sin curar". Disimulado, ¿no? No es ningún secreto que la semilla de apio y la sal de apio son ingredientes populares en los aderezos, especialmente los de carne, pero nos gustan por su sabor. Ahora bien, si no te gusta comer cosas que contengan nitratos, no te rindas con los palitos de apio. Aunque todavía hay nitratos presentes, su cuerpo reacciona de manera diferente a los nitratos naturales que a los sintéticos. Por ejemplo, la sal de apio también contiene altos niveles de antioxidantes, que ayudan a su cuerpo a procesar los nitratos.

* Utilice un poco de Tenderquick. Todo lo que debe hacer es espolvorear un poco en la cara interior de una pechuga (el lado opuesto a la tapa de grasa) y dejar reposar durante 10 minutos. Enjuágala y luego devuelve la pechuga a la nevera durante al menos 1 hora. (A veces enjuago y devuelvo la pechuga al refrigerador durante varias horas o incluso durante la noche). Luego sazone y cocine a la parrilla como de costumbre. No habrá ningún cambio residual de sabor o textura a partir de la exposición de 10 minutos a Tenderquick, el enjuague lo asegura. todo lo que sucede es que algunos nitratos merodean. Esta es una pechuga de TQ.

Consejo: ¿Recuerda la broma sobre poner un anillo de humo en el horno? Hice una tajada de esta falda, la enjuagué, la dejé reposar, la envolví en papel de aluminio y la horneé en mi horno a 275 & # 176 durante 4 horas. Este también tenía una capa de sal de apio.

Bien, este es un buen lugar para detenerse por ahora. Siguiendo mis hábitos normales, estoy seguro de que agregaré más a esta página en el futuro. Ahora no se quede inconsciente y trate de usar todos los consejos y trucos que he mencionado sobre el mismo cocinero. Pruebe una cosa a la vez.


Anillos de humo

Hay mucho de fanfarronear cuando se trata de anillos de humo. A veces son los jefes de sala los que los están presumiendo, y otras veces no dicen una palabra y esperan a que la gente se dé cuenta por sí mismos. Cuando sirvo una pechuga o la gente ve una fotografía de mi pechuga con un bonito anillo, es lo primero que notan. Dicen cosas como "Chico, ese sombitch seguro que conoce su barbacoa, mira ese anillo de humo". Seamos realistas, un buen anillo de humo es el signo de un cocinero consumado que comprende la carne, el calor, el tiempo, la leña y su cocina. ¿Derecha? . Bueno, esas cosas seguro que ayudan. También ayuda si sabe un poco de ciencia.

Entonces, ¿qué es un anillo de humo de todos modos? Bueno, cuando las condiciones son adecuadas, las carnes asadas a fuego lento exhiben una banda de color alrededor del borde exterior. Estas bandas se llaman anillos de humo y pueden tener de 1/8 "a 1/2" de ancho. El color puede variar de rosa claro a rojo intenso. A veces, en realidad, se confunden con carne poco cocida.

Los anillos de humo son una de las cosas más incomprendidas y más buscadas en la barbacoa. Para empezar, un anillo de humo NO es causado por el humo que ha penetrado y coloreado la carne. Los anillos de humo se forman cuando los gases del humo interactúan con la mioglobina. "¿¿Mi qué??" exclamó un tipo durante una discusión sobre anillos de humo en una taberna local. La mioglobina es el pigmento que da color al músculo. El músculo de la carne de res tiene más pigmento que el del cerdo, por lo que la carne de res tiene un color más oscuro que el del cerdo. El lomo de cerdo es de color más claro que una pierna de cerdo o un picnic. Los muslos de pollo tienen un color más oscuro que las pechugas de pollo. Todo esto se debe a la cantidad de mioglobina en cada músculo.

Bien, aquí es el trato. La mayoría de nosotros usamos madera en forma de astillas, pellets, trozos o incluso troncos para generar humo al cocinar. La madera contiene grandes cantidades de nitrógeno. Cuando la madera se quema, el nitrógeno se combina con el oxígeno del aire para formar dióxido de nitrógeno.El dióxido de nitrógeno es altamente soluble en agua y al principio de la cocción, se absorbe en la superficie de la carne y forma ácido nitroso. El ácido nitroso viaja hacia adentro y crea un anillo de humo de color. Los anillos de humo suelen ser de color rosa, pero la mioglobina de la carne puede producir un anillo rojo más oscuro. ¿Alguna vez te has preguntado por qué el jamón, el tocino o la carne en conserva tienen un color diferente al de la carne fresca? Esto se debe a que los productos químicos nitrato de sodio y nitrito de sodio se agregan a la sal y se usan para curar esos productos. En los viejos tiempos usábamos nitrato de potasio (también conocido como salitre) para curar y conservar carnes. Entonces, ¿deberíamos realmente llamarlos anillos de nitrógeno? No vayamos tan lejos, pero al menos sabemos cómo se forma un anillo de humo.

Debido a que asado mis asados ​​de costilla, incluso les doy un anillo estrecho de vez en cuando.

El anillo de humo no siempre tiene que tener la forma de un anillo. Tome una costilla de cerdo, por ejemplo. son tan delgados que a veces todo el grosor de la carne adquiere el color.

Los muslos y las baquetas son otro ejemplo. Cuando los pigmentos de la carne se vuelven rosados ​​por los efectos de la reacción del nitrógeno, algunas personas piensan que la carne está poco cocida. La temperatura interna de este muslo deshuesado era de 180 ° C cuando se lo quité del ahumador. Está bien cocido.

Aquí hay un poco de carne de una pierna de pavo ahumado. Esto se puso en salmuera con un poco de tenderquick para que tenga un color rosa intenso y una textura similar al jamón. El punto aquí es que apenas se parece a las aves de corral.

Ahora te voy a explicar sobre los anillos de humo, cómo conseguir uno, cómo conseguir uno mejor y cómo conseguir uno cuando quieras, incluso si estás cocinando una pechuga o unas costillas en el horno (ya sabes, esa cosa cuadrada en su cocina con el reloj. Pero antes que nada, no confunda los anillos de humo y el sabor del humo. No están tan relacionados como mucha gente piensa. Puede tener carnes con sabor ahumado que no tienen un anillo de humo. Y luego demostraré que puedes tener un anillo de humo sin usar humo.

* Los anillos de humo dejan de formarse en 140 & # 176, así que comience su carne fría y deje que el pozo se enfríe durante las primeras horas. Recuerde que la formación del anillo se detiene alrededor de 140 & # 176, puede seguir acumulando el sabor del humo mientras tenga humo. (De hecho, puede hacer que la carne esté tan ahumada que no querrá comerla).

* La madera en llamas produce más nitrógeno que un fuego sin llama. Use los ajustes de ventilación correctos en su olla y mantenga un buen flujo de aire en su cámara de combustión, canasta de carbón, etc.

* La carne húmeda absorbe el dióxido de nitrógeno con mayor facilidad. Use una cacerola de agua en su olla, use una olla de cerámica (mantienen las carnes más húmedas que muchas fosas de acero), marine, inyecte un rocío o rocíe su carne, o use un poco de madera inmadura. No use toda la madera verde, solo una pieza o dos que no estén completamente curadas. Remoje algunas astillas o un trozo o dos, no las remoje todas o su producción de humo será limitada hasta que la madera se seque. Prueba poner una cebolla entera o dos en la parrilla, liberan humedad curando la cocción y quedan deliciosas. Mire de cerca en esta imagen y verá 6 u 8 cebollas entre la carne, también hay una lata de café medio llena de agua en el otro extremo.

* Las briquetas de carbón tienen más nitrógeno que el carbón en trozos. Si usted es un quemador de grumos, agregue un par de briquetas encima del fuego al principio de la cocción. Si está usando un ahumador eléctrico o de propano estilo caja, agregue una o dos briquetas a su sartén para papas fritas. A continuación se muestra la lista de cosas que se encuentran en las briquetas Kingsford:

Kingsford envía una carta modelo en respuesta a las preguntas de los consumidores sobre los ingredientes. Según la carta modelo enviada en agosto de 2000, Kingsford contiene los siguientes ingredientes:

carbón de madera (para calor)
carbón mineral (para el calor)
carbono mineral (para calor)
piedra caliza (para el color)
almidón (aglutinante)
bórax (para desmoldar)
nitrato de sodio (agregado para ayudar a la ignición)
aserrín (para acelerar el encendido)

* Cocine cortes de carne más grandes y / o mantenga su olla llena. Más carne significa más masa, más masa retendrá más humedad. Seleccione pechugas enteras en lugar de planas, cocine dos colillas en lugar de una, no cocine solo 3 muslos, compre un paquete grande y llene esa rejilla. Si tiene algo de espacio libre en una rejilla, coloque uno o dos grasos.

* Jugo de apio: el concentrado de jugo de apio es un producto vegetal, pero tiene una cantidad significativa de nitrato natural. El jugo de apio tiene muy poco pigmento y un sabor suave que no quita el sabor de la carne. Además, el jugo de apio, la semilla de apio, el polvo de apio o la sal de apio pueden figurar como aromatizantes naturales en las etiquetas de los productos cárnicos. Algunos productores introducen a escondidas productos de apio en determinadas carnes, salchichas, tocino, etc., y luego lo etiquetan como "Sin nitratos añadidos" o "Sin curar". Disimulado, ¿no? No es ningún secreto que la semilla de apio y la sal de apio son ingredientes populares en los aderezos, especialmente los de carne, pero nos gustan por su sabor. Ahora bien, si no te gusta comer cosas que contengan nitratos, no te rindas con los palitos de apio. Aunque todavía hay nitratos presentes, su cuerpo reacciona de manera diferente a los nitratos naturales que a los sintéticos. Por ejemplo, la sal de apio también contiene altos niveles de antioxidantes, que ayudan a su cuerpo a procesar los nitratos.

* Utilice un poco de Tenderquick. Todo lo que debe hacer es espolvorear un poco en la cara interior de una pechuga (el lado opuesto a la tapa de grasa) y dejar reposar durante 10 minutos. Enjuágala y luego devuelve la pechuga a la nevera durante al menos 1 hora. (A veces enjuago y devuelvo la pechuga al refrigerador durante varias horas o incluso durante la noche). Luego sazone y cocine a la parrilla como de costumbre. No habrá ningún cambio residual de sabor o textura a partir de la exposición de 10 minutos a Tenderquick, el enjuague lo asegura. todo lo que sucede es que algunos nitratos merodean. Esta es una pechuga de TQ.

Consejo: ¿Recuerda la broma sobre poner un anillo de humo en el horno? Hice una tajada de esta falda, la enjuagué, la dejé reposar, la envolví en papel de aluminio y la horneé en mi horno a 275 & # 176 durante 4 horas. Este también tenía una capa de sal de apio.

Bien, este es un buen lugar para detenerse por ahora. Siguiendo mis hábitos normales, estoy seguro de que agregaré más a esta página en el futuro. Ahora no se quede inconsciente y trate de usar todos los consejos y trucos que he mencionado sobre el mismo cocinero. Pruebe una cosa a la vez.


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