Recetas tradicionales

The Food Almanac: jueves 5 de diciembre de 2013

The Food Almanac: jueves 5 de diciembre de 2013

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Sabor de hoy
Este es Día Nacional de Pot Pie. El clima frío se ha asentado y hay algo inherentemente cálido en un pastel de carne, tanto en el pensamiento como en el comerlo. En segundo lugar, todavía tenemos mucho pavo del que deshacernos del Día de Acción de Gracias. Especialmente la carne oscura, que con su sabor más grande y trozos más gruesos, es perfecta para el pastel.

Los pasteles de olla han pasado de moda, y creo que sé por qué. La masa utilizada para ellos es demasiado firme y asquerosa. Y el relleno no tiene suficiente chispa. Simplemente se queda allí en una salsa con almidón espesada con demasiada harina y papas, y sin suficientes trozos de carne o verduras. Creo que la solución es usar una masa más esponjosa que la densa masa de tarta que se encuentra normalmente y hacerla más pequeña. Y deberíamos usar más verduras de temporada y cosas que combinen con la pimienta. Como carne de res y ostras juntas, por ejemplo. Zanahorias. Coles de Bruselas. Champiñones.

Pasarás mucho tiempo entre avistamientos de empanadas en los restaurantes. A la mayoría de las personas no les parece comida de restaurante, excepto quizás en las zonas rurales donde lo único que conocen es la cocina casera. Incluso allí, las cadenas han matado a tantos cafés viejos que ya no quedan muchos para hacer pasteles. Reclámalos haciendo uno o dos esta semana.

La bebida y la ley
A las 4:32 p.m. en esta fecha en 1933, Utah (¡de todos los estados!) ratificó la Vigésima Primera Enmienda a la Constitución, derogando la Decimoctava Enmienda, y por lo tanto poniendo fin a catorce años de Prohibición. Podríamos levantar un vaso legalmente de nuevo. Pero no tan rápido. Una de las disposiciones de la nueva enmienda fue que los estados y las localidades podrían seguir elaborando sus propias leyes sobre bebidas alcohólicas. De ahí surgió la mezcolanza imposible de reglas locales y estatales, algunas de las cuales desafían la lógica. (Ejemplo: según la ley de Luisiana, un restaurante debe pagar las entregas de cerveza, pero no de vino o licores, en el momento de la entrega). La prohibición, por supuesto, imponía sus propios costos, el principal de ellos (desde nuestra perspectiva, de todos modos) el cierre de gran parte del negocio del vino estadounidense.

Anales de costosas botellas de vino
Hoy, en 1985, una botella de Chateau Latour de 1787 que alguna vez fue propiedad de Thomas Jefferson (cuyas iniciales están en la botella) se subastó a Malcolm Forbes por $ 157,500. Eso sería increíblemente barato hoy en día, pero recuerdo que en ese entonces apareció en los titulares. Me pregunto si el difunto Forbes lo abrió alguna vez. Chateau Latour es uno de los creadores de estándares de Burdeos de primer crecimiento, y está hecho con un estilo que conduce a una larga vida. Pero no sé por tanto tiempo.

Anales de la alimentación saludable
Hoy, en 2006, la ciudad de Nueva York aprobó una ley que prohíbe las grasas trans en los alimentos que se sirven en los restaurantes. Tenían hasta 2008 para dejar de usar grasas trans en los aceites para freír. A estas alturas, se supone que las cosas malignas han desaparecido de todos los ingredientes. Muchos pensaron en esto como una escandalosa intrusión en la libertad personal, pero aborda un peligro para la salud muy real y comprobado. Las consecuencias de esto aún no han aterrizado, y otras ciudades están considerando la misma prohibición.

Diccionario geográfico gourmet
Soup Bowl Creek atraviesa un valle en la Cordillera de la Costa de California, a dieciocho millas al oeste de San José, California. El arroyo está a unos 2500 pies de altitud, en el lado este de Cow Hill. Se trata de montañas volcánicas empinadas cubiertas de árboles cuyos flancos occidentales albergan excelentes viñedos y bodegas. Pero nunca llegarías allí, excepto a caballo o tal vez con un vehículo todo terreno. Los restaurantes más cercanos son un grupo de cadenas en Morgan Hill, a ocho millas de distancia en línea recta. Pinoy Lichon BBQ and Grill suena bien.

Diccionario comestible
dim sum, Chino, n.Platos pequeños y ligeros que tradicionalmente se sirven con té desde las primeras horas hasta la mitad del día. Las palabras se traducen como "calienta el corazón", por el hecho de que la mayoría de los dim sum son hermosos a la vista, se sirven calientes y tienen una textura ligera. Las bolas de masa de muchos tipos constituyen una gran parte de la constelación de dim sum, pero muchos otros alimentos se convierten en estos bocados del tamaño de un bocado. También son comunes el pescado, las albóndigas, las verduras y los panecillos. Una mirada a la porción de aperitivo de un restaurante chino estándar revela muchas de las cosas que a menudo aparecen en los carritos de dim sum. Los carros con diferentes selecciones de dim sum se empujan por la habitación, y los comensales seleccionan lo que les atrae. Cada artículo se sirve en un plato de diferente forma y color; los platos se acumulan en la mesa y el servidor puede calcular el cheque a partir de esos datos. Algunos restaurantes de dim sum muestran sus ofertas en un libro de imágenes. Algunos sirven dim sum por la noche, pero eso no es tradicional.

El viejo sabio de la cocina Sez:
El brioche rancio es el ingrediente principal definitivo para el pain perdu (tostadas francesas, pan perdido).

Annals Of Food Writing
Hoy es el cumpleaños, en 1935, de Calvin Trillin. Ha escrito mucho sobre comida a lo largo de los años; su famoso libro sobre el tema es Alice, Let's Eat, pero tiene otros dos en ese sentido a los que se refiere como su "Trilogía de la barriga". Un artículo suyo reciente en The New Yorker describió su pasión por un estofado que solo se sirve durante la Semana Santa en algunas ciudades de América del Sur. Escribe sobre muchas otras cosas; Últimamente, ha estado reflexionando sobre su padre, su esposa y su ser padre. Su humor único hace que leer sus palabras sea un placer.

Anales de goma de mascar
Hoy es el cumpleaños del magnate de la goma de mascar Philip K. Wrigley, en 1894. Y, casualmente, en este día de 1905, la marca registrada de Chiclets, un chicle recubierto de caramelo en forma de pastilla, un competidor con las obras del Sr. Wrigley, fue registrado.

Alimentos homónimos
Una tienda de ropa y parafernalia llamada manzana fue inaugurado por los Beatles en esta fecha en 1967, en Baker Street en Londres. Actor holandés Jeroen Krabbé nació hoy en 1944. Músico de rock J.J. Cale nació hoy en algún momento después de la medianoche de esta fecha en 1938. Ahora, aquí hay algo extraño. Ayer tuvimos cumpleaños tanto para alguien más llamado Cale como para alguien más llamado Crabbe. Mmm. . Miel, una película sobre una niña del centro de la ciudad que quería convertirse en coreógrafa, estrenada hoy en 2003..Sir Arthur William Currie nació hoy en 1875. Fue un héroe militar canadiense en la Primera Guerra Mundial. Eddy Curry Jr., Jugador de baloncesto de la NBA, nació hoy en 1982. Hoy es la fiesta de San Juan Almendra, que vivió en Irlanda en el siglo XVII.

Palabras para comer
“Lo más notable de mi madre es que durante treinta años sirvió a la familia nada más que sobras. La comida original nunca ha sido encontrado."-Calvin Trillin, nacido hoy en 1935. Aquí hay un par de sus mejores líneas:

"Nunca como en un restaurante que está a más de treinta metros del suelo y no se queda quieto".

"Mi esposa Alice tiene una extraña predilección por limitar a nuestra familia a tres comidas al día".


Apuntes de historia alimentaria

Sin embargo, el registro de archivo del siglo XVIII curiosamente guarda silencio sobre este asunto. Tampoco parece haber nada sobre la historia en ninguno de los registros del siglo XIX. No es hasta el siglo XX que surge la historia. Y surge con un clamor, con muchos escritores gastronómicos destacados contando la historia del Pudding King, algunos afirman que fue el propio George quien fue realmente responsable de convertirlo en nuestro plato navideño nacional. Entonces, si no hay fuentes primarias del siglo XVIII para la historia, ¿de dónde diablos viene? Muchos autores gastronómicos citan la receta y las leyendas que se le atribuyen, incluidos personajes como May Byron (1929), Florence White (1932), Dorothy Hartley (1954) y Elisabeth Ayrton (1974). Sin embargo, todos guardan silencio unánime sobre un asunto importante y ninguno de ellos da sus fuentes.

El pudín de ciruela está impregnado de mitos y de brandy

Lo que en realidad dice este artículo es que esta receta había estado en posesión de la Familia Real. desde los dias de George I. Qué hace no decir es que es para hacer un pudín que en realidad le sirvieron. Cualquiera que tenga experiencia con las primeras recetas georgianas se dará cuenta de que esta no puede ser una transcripción exacta del original. Su estructura y lenguaje son completamente modernos. Si se basa en un original del siglo XVIII, es en gran medida una adaptación para un lector de principios del siglo XX. No conocemos otras recetas de budines del siglo XVIII que indiquen al cocinero que pese los huevos. El azúcar de Demerera tampoco es un ingrediente que se suele nombrar en las recetas del siglo XVIII. Puede que sea un ingrediente común ahora, pero sorprendentemente la cáscara confitada no es un ingrediente que se encontrara en los budines de ciruela del siglo XVIII. La receta más antigua que Plumcake ha encontrado para una que la incluye está en John Mollard, El arte de la cocina (Londres: 1801). Los moldes para hervir budines se describen en las recetas del siglo XIX y principios del XX, pero no en las del período georgiano temprano.


Si George comiera budín de ciruelas en Navidad, lo habría hervido así, en un paño
Los budines de ciruela se hervían en moldes elegantes en el siglo XIX y principios del XX. Sin embargo, en 1911 la palabra molde también podría significar una palangana simple como las que usan la mayoría de los cocineros en la actualidad.
Definición alternativa del Dr. Johnson de 'ciruela'

6 comentarios:

¡Esto es absolutamente brillante! He visto una receta de pudín King George del siglo XIX, que es un pudín de ciruela bastante simple, pero no se repite en ninguna otra fuente. Existen numerosas recetas de "George Pudding", pero este es un arroz con leche. Había una canción popular del siglo XVIII que tenía las siguientes líneas:

`` Cuando llegó el momento de George en Pudding,
Y los hombres moderados parecían grandes, señor,
Mis principios cambian una vez más,
Y así se convirtió en un Whig, señor.
Y así el Preferimiento obtengo,
Del gran defensor de nuestra fe
Y casi todos los días abjur & # 39d
El Papa y el Pretendiente.

& quot; Pudding Time & quot es & quot; en un buen momento & quot o & quot; en el último momento & quot.

Más allá de esto, no existe una asociación real de ninguno de los Georges con los budines. Dada la enorme cantidad de libros de cocina ingleses de los siglos XVIII y XIX producidos, me pregunto por qué ninguno de los escritores del siglo XX verificó su historia.

Adam estaría muy interesado en ver la receta del siglo XIX para King George Pudding que has visto. ¿Es británico o estadounidense? Plumcake ha encontrado una serie de recetas americanas del siglo XIX para King George Pudding. Puede haber otros. Ocurren en los siguientes textos:

Una nueva comida diaria: una colección de recetas probadas y confiables, sacadas de la tienda de cosas nuevas y viejas Morrisania, Nueva York St. Paul & # 39s Church Lydia Shillaber Press de Bedell & amp Brother, 1885, p.79.

Libro de cocina del centenario, Ohio (1887) p.101

El asistente del hogar universal, S.H. Burt, Nueva York (1884) p.374

Dudamos mucho que estas recetas estadounidenses sean relevantes para nuestro argumento. Además, no nos dicen cuál Rey Jorge.

La receta que he visto está en el libro de Burt.

Me pregunto si la mitología de "The Pudding King" se desarrolló a partir del deseo de hacer que la familia Sajonia-Coburgo y Gotha sean más británicos en términos retrospectivos.

Brillante - Gracias por este gran blog

Tenía la impresión de que la cáscara confitada se iba a introducir en estos budines hervidos unos 50 años antes de 1801, la fecha que tiene en su publicación. La Sra. Raffald no incluye un pudín de ciruela en su libro, pero su & # 8216A pudín de caza & # 8217 es sin duda lo que hoy llamaríamos un pudín de ciruela o un pudín de Navidad. Incluye tanto cidra confitada como naranja confitada (y crema, por extraño que parezca).

No puedo encontrar ningún pudín similar antes de su tiempo con cáscara confitada, aunque las recetas de papilla de ciruela, pastel de ciruela y pasteles de carne picada incluyen cáscara confitada al menos unas décadas antes del libro de la Sra. Raffald.

Tanto Plumcake como yo hemos buscado con bastante profundidad recetas de pudín de ciruela del siglo XVIII en términos de los ingredientes incluidos, pero como ocurre con todas las encuestas de este tipo, no podemos pretender que haya sido una búsqueda exhaustiva. Sin embargo, está en curso y nos damos cuenta de que el área que realmente necesita ser examinada son las recetas en manuscritos inéditos. Pero al observar las recetas impresas antes de 1801, a las que se les dio el título & # 39pudín de ciruela & # 39 (sensu stricto), notamos una clara falta de cáscara confitada o en conserva en la mezcla. Decidimos excluir otros pudines horneados y hervidos de este análisis, incluidos varios & # 39pudines de pan & # 39, que podrían argumentarse que eran parientes cercanos del pudín de ciruela, pero los autores no los llamaron & # 39pudines de ciruela & # 39. La definición genérica de estos pudines era bastante elástica. Así que nos limitamos a los 'pudines de ciruela' en el sentido más estricto. El pudín de Hunter es, por supuesto, un pariente cercano, pero los diversos autores que ofrecen recetas para este rico plato en el extremo de lujo del espectro del pudín de ciruelas no lo llamaron "pudín de ciruela". Habríamos terminado incluyendo una gran multitud de budines de avena, budines Richmond, budines George, budines Oxford, budines de pan integral, etc., por lo que limitamos nuestra búsqueda.

Uno de los textos de cocina más influyentes del siglo XVIII es The Lady & # 39s Companion (Londres: 1751 5ª edición). Una edición anterior fue la fuente principal de Hannah Glasse para muchas de sus recetas. La edición de 2 volúmenes de 1751 tiene un capítulo enorme sobre budines, probablemente el más grande de todas las colecciones de recetas georgianas. Dispersas a lo largo de sus páginas hay seis recetas de budines de ciruela, ninguno de los cuales conserva cáscaras de cítricos como ingrediente. aunque uno titulado & # 39Un buen pudín de plomada y no caro & # 39 indica que el cocinero podría incluir & # 39; algunos dulces & # 39 en la mezcla. Los dulces aquí podrían significar cáscara de cítricos confitada, pero también podría indicar cualquier fruta en conserva o deshidratada.

Es interesante notar que The Lady & # 39s Companion también incluye una receta temprana para A Hunting Pudding, que es similar a Raffald & # 39s ya que contiene grosellas y pasas, así como crema, brandy, etc. Listas de la Sra. Raffald. Excepto por una cosa: en lugar de cidra confitada y naranja confitada, el autor anónimo simplemente nos dice que incluyamos & # 39un pequeño trozo de cáscara de limón & # 39, lo que podría significar cáscara de limón fresca aquí.

Estoy seguro de que aparecerán recetas de pudín de ciruelas del siglo XVIII que incluyan cáscaras confitadas o en conserva, pero en las fuentes impresas parecen ser excepcionalmente raras.

En el ensayo & # 39Pudding King & # 39, intentábamos demostrar que los mitos que surgieron con respecto a la relación de George I con el pudín de ciruela evolucionaron a partir de una comprensión desordenada de un artículo de una revista de principios del siglo XX. Nuestra afirmación de que la cáscara confitada no se usó en el siglo XVIII en los budines de ciruela fue un elemento de evidencia que usamos para demostrar que la receta citada en el artículo era moderna, o una reelaboración moderna de una antigua.


Ver el vídeo: 5 Días Sábado 13 de diciembre de 2014 (Diciembre 2021).