Recetas tradicionales

Borde de la tarta

Borde de la tarta

hace dos costras redondas de 12 pulgadas o dos costras ovaladas de 14x10 pulgadas Porciones

Ingredientes

  • 2 1/4 tazas de harina para todo uso
  • 1/4 cucharadita de sal marina fina
  • 1 taza (2 barras) de mantequilla fría sin sal, cortada en cubos de 1/4 de pulgada
  • 1/4 taza (o más) de agua helada

Preparación de recetas

  • Combine los primeros 3 ingredientes en una batidora de pie de alta resistencia equipada con un accesorio de paleta. Licue a velocidad baja. Agrega la mantequilla; mezcle a velocidad baja hasta que la mezcla se desmorone. Espolvorea con 1/4 taza de agua helada; mezcle hasta que la masa se adhiera a la paleta, agregando más agua helada por cucharaditas si la masa está seca. Reúna la masa. Para dos costras redondas de 30 cm (30 cm), divida la masa por la mitad; aplanar cada uno en un disco. Estire cada disco de masa sobre una superficie enharinada hasta formar una ronda de 30 cm (30 cm). Para dos costras ovaladas de 14x10 pulgadas, divida la masa por la mitad; aplanar cada uno en forma de óvalo. Extienda cada uno sobre una superficie enharinada hasta formar un óvalo de 14x10 pulgadas. HACER POR ADELANTADO Puede hacerse con 2 semanas de anticipación. Envuelva cada corteza en plástico, luego envuelva en papel aluminio y congele. Descongele en el refrigerador durante la noche antes de usar.

Receta de Carolyn Beth Weil

Contenido nutricional

Una porción contiene lo siguiente: (El análisis se basa en 8 rebanadas por corteza). Calorías (kcal) 168.4% Calorías de grasa 58.8 Grasa (g) 11.0 Grasa saturada (g) 7.0 Colesterol (mg) 30.0 Carbohidratos (g) 15.5 Fibra dietética (g) 0.5 Azúcares totales (g) 3.7t Carbohidratos netos (g) 15.0t Proteínas (g) 1.7 Sección de revisiones

Corteza de pastel perfecta

Hay muchas formas diferentes de hacer una base de pastel. Cada panadero que conozco parece tener su receta o truco favorito.

La masa de tarta o pastelería más clásica se elabora con mantequilla. Eso puede requerir algo de práctica para dominarlo, porque si lo manejas demasiado, terminará siendo difícil.

Una masa de pastel más tolerante es la que se hace con una mezcla de mantequilla y manteca vegetal. De esa manera, obtienes el sabor de la mantequilla, con la fácil descamación que proviene del uso de manteca.

Algunas personas usan todo el aceite vegetal y otras prefieren la manteca de cerdo. Una de mis formas favoritas de hacer una base de pastel en estos días es usar crema agria como grasa, junto con mantequilla. No es necesario un procesador de alimentos, la masa es fácil de extender y la corteza es maravillosamente escamosa.

Las siguientes son instrucciones para hacer 1) una base de mantequilla básica (pâte brisée) para pasteles y tartas dulces y saladas, 2) una base de pastel precocida necesaria para platos como quiche, 3) una combinación de corteza de mantequilla y manteca vegetal, y 4 ) un acabado de huevo para el pastel.

Las instrucciones producirán suficiente masa para 1 pastel de 10 pulgadas con una corteza superior, o 2 pasteles o tartas en topless de 10 pulgadas. Si está preparando una tarta o simplemente el fondo de una tarta, corte todos los ingredientes por la mitad.


  1. Para hacer la masa:
    1. En un tazón grande, mezcle la harina y la sal. Espolvorea la mitad de la mantequilla y la manteca de cerdo sobre la harina y usa las yemas de los dedos, una batidora de repostería o dos cuchillos para cortar y mezclar hasta que la mezcla se parezca a guisantes grandes. Espolvoree el resto de la mantequilla y la manteca de cerdo, corte y mezcle hasta obtener migas gruesas. Espolvoree la masa con agua helada, 1 cucharada a la vez, y use un tenedor para mezclar ligeramente hasta que la masa se junte y se separe de los lados del tazón. Junta la masa en una bola. Divide la bola por la mitad. Presione en dos discos de 1 pulgada de grosor y envuélvalos en plástico. Refrigere durante 30 minutos antes de enrollar, o congele para usar más tarde.
    1. Precalienta el horno a 375 ° F.
    2. Extienda la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta aproximadamente 12 pulgadas de diámetro. Coloque la masa sobre el rodillo o dóblela en cuartos y transfiérala a un molde para pastel de 9 pulgadas. Presione la masa de manera uniforme en la sartén, sin estirar para que quepa. Recorta los bordes y riza decorativamente, como desees. Pincha toda la corteza con los dientes de un tenedor. Corta papel pergamino para que se ajuste al fondo y a la mitad de los lados de la sartén. Forre la base de la tarta con el papel. Vierta pesos para tartas, arroz crudo o frijoles secos para cubrir el fondo y los lados de la corteza. Hornea por 12 minutos. Retire el papel y los pesos y hornee la corteza 5 minutos más para una corteza parcialmente horneada, o 10 minutos más para una corteza completamente horneada, hasta que se vea seca y crujiente.

    Reproducido con permiso de Jubilee: Recetas de dos siglos de cocina afroamericana por Toni Tipton-Martin, copyright © 2019. Fotografías de Jerrelle Guy. Publicado por Clarkson Potter, una división de Penguin Random House, Inc.


    Corteza de pastel sin rollo de 5 minutos (sin equipo)

    Esta masa de tarta casera sin enrollar es absolutamente genial. ¡Le garantizo que nunca recogerá una masa de pastel comprada en la tienda después de hacer esto y ver lo simple que es! Incluso si te encanta mi receta tradicional de masa de pastel de mantequilla, deberías probar mi nuevo cambio de juego.

    Mi masa de tarta de 5 minutos, o & # 8220pat una masa de tarta de pan, & # 8221 en realidad proviene de una receta tradicional Amish que se enseña a los niños pequeños. Es perfecto para los niños que quieren ayudar en la cocina y para los que aman hornear, pero extender una masa de pastel se ha convertido en un dolor de manos demasiado grande.

    ¿Otro bono? ¡Esta masa de tarta no contiene lácteos! Sin embargo, todavía obtienes una corteza de pastel de hojuelas encantadora, debido al aceite. Si omite el azúcar, puede hacer un pastel sabroso con él. ¡Y! ¡Incluso puedes usar harina sin gluten en su lugar!

    ¿Cómo es posible que algo tan fácil sea tan perfecto?


    Resumen de la receta

    • 1 taza (2 barras) de mantequilla sin sal, fría, y más para un molde para pastel
    • 2 1/2 tazas de harina para todo uso, y más para extender la masa
    • 1 cucharadita de sal
    • 1 cucharadita de azucar
    • 1/4 a 1/2 taza de agua helada

    Corta cada barra de mantequilla en 8 trozos y refrigera hasta que la necesites. Coloque la harina, la sal y el azúcar en un tazón grande para mezclar y mezcle para combinar.

    Agrega la mantequilla fría. Con una batidora de repostería, incorpore la mantequilla a la mezcla de harina, la mezcla debe parecerse a una harina gruesa con pequeños trozos de mantequilla, del tamaño de guisantes pequeños, permaneciendo visibles.

    Rocíe 2 cucharadas de agua helada sobre la mezcla de harina y mantequilla y mezcle. Repita con 2 cucharadas de agua adicionales. En este punto, es posible que deba agregar más agua: cuando un puñado de masa apretada solo mantiene su forma, ha agregado lo suficiente si la masa se desmorona, continúe incorporando agua, 1 cucharada a la vez, verificando la consistencia después de cada adicional. cucharada.

    Coloque la masa sobre una superficie de trabajo limpia. Dividir en dos partes iguales y colocar en dos hojas separadas de envoltura de plástico. Aplanar y formar dos discos. Envuelva y refrigere durante al menos 1 hora.

    Espolvoree ligeramente una superficie de trabajo limpia y seca con harina. Coloque la masa fría en el centro de la superficie de trabajo y espolvoree la masa y el rodillo con harina. Coloque el rodillo en el centro del disco y comience a enrollar la masa lejos de usted. Dale al disco un cuarto de vuelta y vuelve a rodar. Continúe girando y rodando hasta que tenga un grosor uniforme de 1/8 de pulgada. Darle la vuelta a la masa mientras la enrollas evitará que se pegue a la superficie de trabajo. Una brocha de pastelería seca es útil para eliminar el exceso de harina durante y después del proceso de enrollado.

    Unte ligeramente con mantequilla el plato para tarta. Para minimizar el estiramiento al mover la masa, enróllela alrededor del alfiler, levante y desenrolle sobre el molde para pastel untado con mantequilla. Con los dedos, golpee suavemente la masa en su lugar. Recorta cualquier exceso de masa con un cuchillo de cocina o tijeras de cocina, dejando un saliente de 1 pulgada y luego dobla la masa hacia abajo para reforzar el borde.


    Cómo hacer masa de pastel en tu batidora de pie

    ¿Es una buena idea hacer masa para pastel con una batidora de pie? ¿O es realmente mejor combinar todos los ingredientes, la harina y la sal, la grasa y el agua, a mano?

    La gran mayoría de las recetas de masa de pastel (incluidas las que se encuentran aquí en nuestro sitio de recetas) le indican que combine los ingredientes secos y luego mezcle la grasa con una licuadora de repostería, un tenedor de repostería, dos cuchillos o las manos.

    En cuanto a usar uno de sus prácticos electrodomésticos de encimera, algunas personas dicen que puede hacer una masa de pastel con un procesador de alimentos. Pero nunca verá a nadie que defienda el uso de una batidora de pie (o una batidora de mano eléctrica) para hacer la masa de tarta.

    ¿Porqué es eso? Usamos nuestras confiables batidoras de pie para todo, desde la masa de brownie hasta la masa de pan, ¿por qué no la masa de pastel?

    Algunos dicen que una batidora endurece la corteza. Otros dicen que no aplana la grasa de la manera correcta. Y para algunos, creo que es simplemente resistencia al cambio: la bisabuela no usó una batidora, ¡y yo tampoco!

    Bueno, les voy a contar un pequeño secreto: he estado usando mi batidora de pie para hacer masa de tarta durante años. No, décadas, desde que obtuve mi primera batidora al guardar los sellos verdes de S & ampH (y si sabes cuáles son, ¡sabes cuánto tiempo hace!).

    A decir verdad, puede obtener una corteza de pastel ligeramente más escamosa al aplanar cada pequeño trozo de mantequilla fría a mano mientras lo mezcla con la harina. Pero en estos días, mis manos, muñecas y hombros envejecidos, por no hablar de mi paciencia, están siendo duramente puestos a prueba por el proceso.

    Siempre he usado una batidora de pie para hacer masa de pastel, y la gente siempre ha entusiasmado con mi masa. Y creo que usar una batidora de pie para hacer la masa de pastel es una solución perfectamente razonable para aquellos que no quieren trabajar la grasa y la harina juntas a mano.

    ¿Puedes hacer masa de pastel con una batidora de pie? Sí, de hecho, y así es como.

    Estoy usando nuestra receta de Classic Double Pie Crust aquí, que combina mantequilla y manteca vegetal. La receta produce una corteza con una combinación de textura de bizcocho tierno y croissant hojaldrado, con una generosa dosis de crujiente.

    Para hacer la masa de pastel, primero combine la harina, la sal y la manteca

    Puse 2 1/2 tazas (10 1/2 onzas) de harina para todo uso sin blanquear King Arthur, 1 1/4 cucharaditas de sal y 1/4 taza de manteca vegetal en el tazón de mi batidora de pie. Luego utilizo el accesorio batidor a velocidad 2 para crear una mezcla uniformemente desmenuzable. (He vertido la mezcla en un trozo de pergamino para que pueda verlo claramente).

    Este primer paso, combinar a fondo la manteca con la harina, es lo que produce una costra tierna. La grasa recubre la harina, lo que ayuda a evitar que el gluten forme enlaces fuertes. Cuando corta la corteza horneada, se rompe fácilmente, lo que se registra como "tierno".

    A continuación, corte la mantequilla helada en cubos pequeños.

    Esta receta usa 10 cucharadas de mantequilla sin sal. El cuchillo de mesa de panadero es muy útil aquí. Estos cubos de mantequilla se separarán entre sí a medida que los mezcle con la harina.

    Agregue la mantequilla a la harina / manteca

    Batir a fuego lento (velocidad 2) hasta que la mezcla se desmorone de manera desigual. Esa es irregularmente desmenuzable: desea que los trozos de mantequilla del tamaño de una moneda de diez centavos permanezcan sin mezclar.

    Agregue agua helada mientras la batidora está funcionando.

    La receta que estoy siguiendo requiere de 6 a 10 cucharadas de agua. Sin importar cuánta agua requiera su receta, no la agregue toda de una vez, rocíela lentamente. Cuando vea que la mezcla comienza a formar grumos más grandes, deje de agregar agua (y detenga la batidora).

    Deje de mezclar cuando la masa se vuelva cohesiva.

    Coge un puñado de migas y aprieta. ¿Se mantienen juntos? De lo contrario, continúe rociando con agua hasta que la masa esté cohesiva al apretarla.

    Cuando eso suceda, estará listo para agregar suficiente agua restante para hacer una costra que se junta muy bien, sin que queden migas en el fondo del tazón. Detenga la batidora, ¡ya está!

    Reúna la masa en una bola y transfiérala a su superficie de trabajo. Me gusta trabajar en pergamino, hace que la limpieza sea muy fácil.

    Dividir la masa

    Forma dos discos con la masa cohesiva. Para un pastel de doble masa, un disco debe ser aproximadamente dos veces más grande que el otro. La pieza más grande será la corteza inferior, la más pequeña será la corteza superior.

    Enfriar y rodar

    Refrigere durante 30 minutos más o menos y estará listo para enrollar. Este breve enfriamiento permite que la harina absorba el agua, como se mencionó anteriormente, y solidifica las grasas, lo que hace que la corteza sea un poco más fácil de enrollar.

    ¿Ves esa mancha blanca en la foto? Eso es un trozo de mantequilla aplanado, y eso es exactamente lo que quieres ver en tu corteza sin hornear: trozos planos de mantequilla, grandes y pequeños. Estos trozos de mantequilla se traducirán en escamas mientras se hornea el pastel.

    Entonces, al final del día, ¿cómo saber si está realmente bien hacer una masa de pastel con una batidora de pie?

    La prueba está en el pudín, ¡eh, pastel!

    Apuesto a que no hay muchos que rechacen esta rebanada de tarta de manzana, hecha con la corteza que vio preparada anteriormente.

    Ahora recuerde, no existe tal cosa como la policía para hornear si siempre ha hecho su corteza de pastel maravillosamente escamosa y deliciosa con una licuadora de repostería, un procesador de alimentos o sus manos, continúe. Si la preparación de la masa de tarta no está rota, ¡no la arregle!

    Pero si duda en hacer masa para pastel porque no está seguro de la técnica de licuado manual, o sus brazos y manos no pueden soportarlo, o simplemente le encanta la conveniencia de su batidora eléctrica, hágalo. Guarda ese tenedor de repostería para siempre, ¡nadie se enterará jamás!

    ¿Listo para usar esa masa de tarta? Explore nuestra extensa colección de recetas de pasteles en busca de inspiración para hornear.


    Una vez que la masa se haya enfriado, comience a preparar su pastel. Estirar la corteza. Utilice siempre una fuerza suave. No estás enojado con la corteza. Al extender la masa, siempre comience desde el centro y vaya hacia afuera en todas las direcciones, girando la masa con las manos a medida que avanza.

    Enrolle la masa para que quepa en un molde para pastel de 9 pulgadas. Por lo general, enrollo la masa en un círculo de 12 pulgadas para que haya suficiente corteza para subir los bordes del plato y así pueda recortar y flauta.

    NO se sienta abrumado. Me aseguré de desglosar todo muy fácilmente, por lo que gran parte del texto de esta receta es que soy lo más completo posible. Asegúrese de leer los consejos adicionales y la solución de problemas a continuación. ¡Cuéntame sobre tus aventuras con el pastel!


    Guía paso a paso para masa de tarta (GF)

    Prometimos que nuestra nueva mezcla para masa de pastel sin gluten es realmente fácil como un pastel, ¡y lo vamos a demostrar! Siga estas instrucciones paso a paso para obtener una base de pastel perfecta para contener su relleno favorito. Si esta guía no es suficiente, consulte este video para obtener más instrucciones. ¿Tienes alguna pregunta? Déjelo en los comentarios y nos pondremos en contacto con usted de inmediato.

    Instrucciones básicas paso a paso para la masa de pastel

    Vierta 1 paquete de mezcla para masa de pastel sin gluten en un procesador de alimentos o en un tazón. Agregue 12 cucharadas de mantequilla fría y 4 cucharadas de manteca fría, cortada en trozos. (Si no tiene mantequilla ni manteca vegetal, use 20 cucharadas de ninguno). Si usa un procesador de alimentos, presione 10 veces, 1 segundo por pulso, y luego vierta la mezcla en un tazón. Si no usa un procesador de alimentos, corte la mantequilla y la manteca con una licuadora de pastelería o dos cuchillos, hasta que la mezcla se asemeje a arena gruesa.

    Espolvoree la mezcla con 6 cucharadas de agua helada y mezcle hasta que la masa se una. Agregue hasta 2 cucharadas más de agua si es necesario.

    Dividir la masa en la mitad de la prensa y aplanar en discos.

    Envuelva cada disco en una envoltura de plástico y refrigere durante 1 hora.

    Saca la masa del frigorífico. Enrolle la masa en un círculo de 12 pulgadas entre dos pedazos de envoltura de plástico.

    Retire la capa superior de envoltura de plástico.

    Invierta y presione la masa en un molde para pastel de 9 pulgadas.

    Para pasteles de masa simple: recortar y acanalar los bordes. Agregue el relleno a la base de la tarta.

    Para pasteles de masa doble: agregue relleno a la base del pastel.

    Enrolle la segunda corteza como se indicó anteriormente. Retire la capa superior de envoltura de plástico con la masa invertida sobre la masa rellena. Retire la envoltura de plástico.

    Recorta los bordes, presiona juntos y flauta.

    Corta pequeñas hendiduras en la corteza superior.

    Unte ligeramente la corteza superior con leche o huevo y espolvoree con 2 cucharaditas de azúcar (opcional).

    Hornee de acuerdo con las instrucciones de su receta de pastel. Si no hornea ambas cortezas, guarde la masa extra envolviéndola en una envoltura de plástico, sellándola en una bolsa de plástico y guardándola en el congelador. El día antes de usar la masa, muévala al refrigerador. Sáquelo de la bolsa pero manténgalo envuelto en plástico mientras lo descongela.


    Consejos para el éxito de la masa de tarta

    Esta masa para pastel funciona de manera un poco diferente a la masa para pastel clásica:

    • Quita el frío de la mantequilla: Muchas recetas de masa de pastel requieren trabajar con ingredientes muy fríos, lo cual es importante para una masa de pastel completamente de mantequilla. Pero en esta receta, mezclará la mantequilla con la harina con las manos, lo que solo funcionará si la mantequilla no está demasiado fría. Saque la mantequilla del refrigerador y déjela reposar durante unos minutos antes de incorporarla a la mezcla de harina. ¡Pero no dejes que pase demasiado tiempo! Aquí no quieres mantequilla blanda a temperatura ambiente.
    • Aplasta la mantequilla en la harina: A medida que incorpora la mantequilla a la harina, aplástala para que algunos de los cubos se aplanen y se conviertan en harina. Presionar con los nudillos en el tazón puede ayudar con esto. Los trozos de mantequilla aplanados darán lugar a capas escamosas.
    • Revuelva la crema agria: Use crema agria entera y si se ha separado en el recipiente, revuélvala antes de agregarla a la mezcla de masa.
    • Asegúrese de que sus discos de masa no tengan grietas: No se preocupe por trabajar demasiado la masa para formar los discos de masa debido a la forma en que incorporamos la grasa, esta es una masa de pastel muy tolerante. Haz lo que tengas que hacer para que la masa se mantenga bien unida. A medida que lo trabaje en discos, debería terminar sin problemas, con la consistencia de plastilina. Una vez que envuelva el disco de masa en una envoltura de plástico, puede masajear la masa y los bordes con sus manos calientes para cerrar las grietas.

    Corteza de pastel de aceite fácil

    Aunque la mayoría de las recetas de masa de pastel requieren manteca o mantequilla, puede hacer una masa de pastel exitosa sin ninguna de las dos. El uso de aceite hace que la corteza sea apta para veganos, por lo que esta simple corteza de aceite puede satisfacer necesidades dietéticas restringidas o personas con alergias o intolerancias a los lácteos. Una masa de pastel con aceite no solo es un buen cambio, sino que también es mucho más fácil de hacer, ya que no necesita una licuadora de pastelería o un rodillo. El resultado es una corteza escamosa que puede utilizar para rellenos salados o dulces.

    Tenga en cuenta que el aceite que use afectará el sabor de la corteza, por lo que la masa es más versátil cuando se hace con un aceite de sabor suave como el de vegetal, canola o cártamo de naranja. Elija sabiamente, ya que el aceite de coco, el aceite de oliva o el aceite de maní pueden agregar un sabor intenso y audaz. Use aceite de coco para agregar sabor en un pastel de crema de coco o pastel de crema de plátano con coco, aceite de oliva para un quiche o pastel de pollo, o aceite de maní para complementar un relleno de chocolate.

    Además, los diferentes aceites tienen diferentes puntos de ahumado, así que primero verifique la temperatura que planea usar en el horno con el punto de ahumado del aceite que tiene en su masa. Si está demasiado caliente, la masa inevitablemente "humeará" y tendrá un sabor amargo.

    Esta es la receta de masa de pastel perfecta para los panaderos principiantes o cualquier persona que se sienta intimidada por tener que cortar la manteca en la harina. También es una alternativa rápida y fácil a las cortezas para todo tipo de tartas. Si también necesita una corteza superior para su pastel, simplemente duplique la receta.