Recetas tradicionales

¿Qué es Panettone?

¿Qué es Panettone?

Esta hogaza de pan dulce es un popular regalo navideño italiano

Wikimedia Commons

El panettone es un pan dulce ligero y con huevo que se disfruta en Navidad.

En Navidad, un número cada vez mayor de supermercados y tiendas especializadas de todo el mundo están almacenando lo que se llama Panettone, y aunque sus orígenes están en Italia, podría convertirse en su nueva tradición favorita de cenas navideñas.

El panettone (que se traduce aproximadamente como "pastel de pan grande") tiene sus orígenes en el antiguo Imperio Romano, pero hoy en día es ampliamente reconocido como una especialidad milanesa. En 1919, el reconocido panadero Angelo Motta creó y comenzó a comercializar el panettone tal como lo conocemos ahora, y en gran parte gracias a sus esfuerzos, se disfruta hoy en todo el mundo.

Pero, ¿qué es un panettone exactamente? Empieza con una masa dulce y muy huevo, similar al brioche, que está salpicada de pasas, naranja confitada, cidra y ralladura de limón. Se le permite subir tres veces durante un total de casi 20 horas, lo que le da una textura sumamente ligera y esponjosa.

Para servir, normalmente se corta en gajos y se come con crema di mascarpone (Una combinación de mascarpone, huevos, fruta confitada y licor dulce) o zabaglione (una natilla ligera hecha con yemas de huevo, azúcar y vino dulce). Un buen vaso de Moscato d’Asti en el lado tampoco duele.


Resumen de la receta

  • 1 cucharada más 1 1/2 cucharaditas de levadura seca activa (dos sobres de 1/4 de onza)
  • 1/3 taza de leche entera, tibia
  • 3 tazas de harina de pan sin blanquear, y más para la superficie
  • 1/4 taza de azúcar granulada
  • 4 huevos grandes, ligeramente batidos, más 1 huevo grande
  • 1 1/2 cucharaditas de sal gruesa
  • 2 1/2 barras de mantequilla sin sal, temperatura ambiente
  • 1/2 cucharadita de extracto puro de almendras
  • 1/2 cucharadita de extracto puro de naranja
  • 1 taza de cáscara de naranja confitada (glaseada) en cubitos
  • 1 1/4 tazas de pasas doradas
  • Aceite vegetal, para bol
  • Azúcar perlado, para espolvorear, opcional
  • 1/4 taza más 2 cucharadas de almendras en rodajas, para espolvorear

Espolvoree la levadura sobre la leche en el tazón de una batidora equipada con el gancho para masa. Deje reposar hasta que esté espumoso, unos 5 minutos. Espolvoree 2 onzas de harina (aproximadamente 1/2 taza) y 1 cucharada de azúcar granulada por encima. Cubrir con plástico y dejar reposar durante 1 hora.

Agregue las 12 onzas restantes de harina y 3 cucharadas de azúcar granulada, los huevos batidos y la sal. Mezcle a velocidad media hasta que la masa forme una bola suave y rígida, aproximadamente 5 minutos. Agregue la mantequilla, 1 cucharada a la vez, mezclando bien después de cada adición. Mezcle la masa a velocidad media-alta durante 5 minutos. Reduzca la velocidad a baja y agregue extractos, cáscara de naranja y pasas. Mezclar hasta que esté combinado.

Coloque la masa sobre una superficie limpia y forme una bola. Transfiera a un tazón ligeramente engrasado. Cubra con plástico y refrigere durante la noche.

Lleve la masa a temperatura ambiente y divídala por la mitad. Forme cada mitad en una bola, coloque cada una en un molde de panettone de papel de 5 1/4 por 3 3/4 pulgadas o en una pequeña bolsa de papel marrón que se haya enrollado hasta aproximadamente 5 pulgadas. Transfiera a una bandeja para hornear. Cubrir con film transparente y dejar reposar en un lugar cálido hasta que duplique su volumen, aproximadamente 2 horas.

Precalentar el horno a 350 grados. Batir ligeramente el huevo restante. Unte el huevo batido sobre la masa de panettone y espolvoree con azúcar perla y almendras. Hornee hasta que estén doradas, unos 50 minutos.

Retire los moldes del horno y pase dos brochetas de madera horizontalmente por el centro de cada pan de pan. Cuelgue los panes boca abajo apoyando los extremos de cada brocheta en 2 latas o latas grandes y pesadas. Deje enfriar completamente.


Galería

  • 3 cucharadas de agua tibia
  • 1/2 cucharadita de levadura seca activa
  • 1/2 taza de harina de pan
  • 2 1/4 tazas de harina de pan
  • 2/3 taza de agua
  • 1/2 taza de azúcar granulada
  • 8 yemas de huevo grandes
  • 14 cucharadas de mantequilla sin sal, en cubos y ablandada
  • 1/2 taza más 1 cucharada de harina de pan, y más para espolvorear
  • 2 cucharadas más 1 cucharadita de azúcar granulada
  • 2 yemas de huevo grandes
  • 1/2 cucharadita de pasta de vainilla
  • 2 cucharaditas de sal marina fina
  • 3 cucharadas de mantequilla sin sal, en cubos y ablandada
  • 1 taza de avellanas tostadas y sin piel, picadas (ver nota)
  • 4 onzas de trozos de chocolate amargo (1 taza)
  • Dos moldes de papel para panettone de 6 pulgadas (ver nota)
  • 1 huevo grande batido con 1 cucharada de agua para hacer un huevo batido
  • Azúcar perlado, para espolvorear

En el tazón de una batidora de pie, bata el agua con la levadura hasta que se disuelva. Agregue la & frac12 taza de harina de pan y, con una cuchara de madera o con la mano, mezcle hasta que se forme una masa. Cubra el recipiente con plástico y déjelo reposar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen, aproximadamente 4 horas.

Coloque la paleta en la batidora de pie. Agregue la harina de pan, el agua, el azúcar y las yemas de huevo al tazón de la batidora de pie con la biga adentro. Batir a velocidad baja hasta que esté combinado, aproximadamente 2 minutos. Mezcle a velocidad media-alta hasta que la masa se forme alrededor de la paleta y se separe del costado del tazón, aproximadamente 8 minutos. Cambie al gancho de masa y, con la batidora a velocidad baja, agregue gradualmente la mantequilla una cucharada a la vez hasta que se incorpore y la masa esté suave y brillante, aproximadamente 5 minutos. Cubra el recipiente con plástico y déjelo reposar a temperatura ambiente durante 12 horas o toda la noche.

Agregue la harina de pan y el azúcar al tazón de la batidora de pie. Coloque el gancho para masa y bata a velocidad baja hasta que la masa esté suave y elástica, aproximadamente 5 minutos. Con la batidora a fuego lento, agregue gradualmente las yemas de huevo y luego la pasta de vainilla hasta que la masa esté suave y elástica nuevamente, unos 5 minutos más. Agrega la sal y bate por 2 minutos. Con la batidora a fuego lento, agregue gradualmente la mantequilla una cucharada a la vez hasta que se incorpore y la masa esté brillante y muy suave, aproximadamente 5 minutos más. Batir las avellanas y el chocolate hasta que se distribuyan uniformemente. Cubre el bol con plástico y deja reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.

Coloque dos moldes para panettone de 6 pulgadas en una bandeja para hornear grande. Raspe la masa sobre una superficie de trabajo enharinada y córtela por la mitad. (La masa debe estar muy suave y flexible.) Con un raspador de banco y las manos enharinadas, forme suavemente la masa en 2 rondas, doblando con cuidado la masa debajo de sí misma. Transfiera con cuidado las rondas con la costura hacia abajo a los moldes de panettone. Cubre los moldes con plástico y déjalos reposar en un lugar cálido hasta que las rondas estén a 1 a 2 pulgadas de la parte superior del molde, de 4 a 6 horas.

Precaliente el horno a 350 ° C y coloque la rejilla en el centro. Cepille ligeramente la parte superior del panettone con el huevo batido, luego espolvoree con azúcar perlado. Hornee durante aproximadamente 1 hora, hasta que suba y la parte superior esté bien dorada. Deje enfriar por completo, aproximadamente 1 hora y 30 minutos. Retirar el panettone de los moldes, cortar en gajos y servir.


¿Qué es panettone, de todos modos?

El panettone es un pan de levadura similar a una torta que está salpicado de trozos de frutos secos. No, no es un pastel de frutas, aunque a menudo se confunde como tal.

Panettone tiene sus orígenes en Milán, pero está disponible en toda Italia durante la temporada navideña. Las tiendas venden el pan en una variedad de tamaños, perfecto para compartir con amigos. En las reuniones familiares, el pan se puede servir con una copa de Prosecco después de una comida navideña. ¡Es una tradición adoptada por familias italianas de todo el mundo!

Si tienes amigos italianos en tu círculo, es muy posible que te hayan regalado una barra de este pan durante la temporada navideña.

Si bien Panettone está disponible en Italia, no es tan común en Estados Unidos. Si desea experimentar esta tradición italiana, ¡hacerlo panettone en casa desde cero es una manera maravillosa de hacerlo!

Hacer esta receta de panettone desde cero

¡Necesitarás planificar con anticipación para este! Este pan con levadura requiere que hagas un & # 8220starter & # 8221 o & # 8220sponge & # 8221 y lo dejes reposar durante la noche. ¡Esta mezcla burbujeante de harina, agua y levadura le da a la masa un poco de ventaja!

Si se deja durante la noche, este entrante comenzará a subir y la levadura se activará, dando buena lentitud al pan de panettone.

Al día siguiente, combinará los ingredientes restantes, excepto las frutas secas y la ralladura. & # 8212 con el entrante y deje que la masa suba durante una o dos horas. Una vez que esté agradable e hinchado, es el momento de agregar la fruta que hace que esta receta de panettone cante.

Mientras este pan podría hacerse en moldes para pan, una receta tradicional de panettone se hornea en especial moldes de papel. Estos moldes son aptos para horno y facilitan la entrega & # 8212 solo ata una cinta o un lazo y ¡listo!

Transfiera la masa completa a un molde para hornear y deje que suba nuevamente, luego hornee. (¡Hacer pan no es difícil, pero requiere un poco de paciencia!)


Si alguien te preguntara & # 8220¿Qué es el panettone? & # 8221, & # 8217 lo dirías & # 8217 es bastante fácil de responder: es ese pastel seco, parecido al pan, con forma de cúpula, algo insípido, que hace estallar alrededor de Navidad y eso supuestamente a nadie le gusta & # 8230 ¿verdad?

La Navidad pasada, fui a Milán para investigar de dónde viene el panettone para BBC Travel. Aprendí sobre la historia del panettone, cómo se elabora y las tradiciones de cómo (y cuándo) se come en Milán (y en Italia).

Bellamente envuelto panettoni están en los escaparates de todas las panaderías que se pretenden en Milán en esta época del año, como esta en Pasticceria Cucchi

Y, no hace falta decirlo, aprendí de qué se trataba tanto alboroto.

Alerta de spoiler: cuando se hace correctamente, y Dios mío, ¿es difícil hacerlo correctamente? Diferente. Comida.

Adelante, come un trozo & # 8230

¿Alguna vez has escuchado que la mejor receta de panettone es la que consiste en remojarlo en huevo y servirlo como tostada francesa? Si no. Con las rodajas que probé, eso sería un parodia.

Entonces, ¿qué es el panettone en realidad? ¿Y de donde viene?

¿Cuándo se hizo el panettone por primera vez?

Panettone (pronunciado pan-eh-tone-ay el plural, por cierto, es panettoni) se remonta a principios del Renacimiento. En aquel entonces, el trigo era precioso, tan precioso que hasta el siglo XIV, casi todas las panaderías de Milán elaboraban pan de trigo solo en Navidad, cuando se lo daban a sus clientes.

Andrea Rampinelli muestra su panettoni en Pasticceria MacMahon

Aún así, ese panettone se parecía poco a los de hoy. El primer registro que tenemos de un tipo similar de pastel aparece en un diccionario italiano-milanés de 1839, donde la entrada para panettone describe que la receta incluye mantequilla, huevos, azúcar y pasas. Pero no podemos estar seguros de cuán similar habría sido de otra manera; una diferencia es que probablemente habría usado mucha menos mantequilla que la versión actual. Incluso hace 20 años, el pastel no era tan rico como ahora.

Entonces, ¿de dónde viene el panettone (hoy & # 8217s)?

& # 8220 Hasta finales del siglo XIX, todavía era una comida que, en su mayor parte, solo se encontraba en Milán. Luego vino Angelo Motta.

  • ¿Disfrutando de esta publicación? Entonces te encantaráEl manual de Roma revelada: consejos y trucos para explorar la Ciudad Eterna,disponible para comprar en Amazon oa través de mi sitio aquí y ahora actualizado para 2020!

Cuando Motta abrió su panadería en Milán en 1919, el panettone se hacía muy parecido a una gran barra de pan. Pero luego vino un cliente a hacer un pedido especial. Era un emigrado ruso en Milán que había huido de la revolución bolchevique y quería 200 kulich - Pasteles de Pascua rusos - para una fiesta. Cuando Motta miró la receta, notó algo interesante: era muy similar al panettone. ¿Una diferencia? Se hizo dentro de una lata cilíndrica alta. Motta adoptó el molde para panettone, usando un anillo de papel en su lugar para darle a la masa la forma vertical y abombada que vemos hoy. & # 8221

El panadero Angelo Polenghi hace panettoni en su panadería en Milán: observe el anillo de papel, un invento de la década de 1920

Poco después, el proceso se racionalizó e industrializó, y los panettoni comenzaron a enviarse a todo el mundo.

Y si tienes la suerte de estar en Milán, el lugar de nacimiento de esta delicia tan deliciosa, durante las vacaciones & # 8230

Dónde comprar panettone en Milán

Cada local tiene un lugar favorito donde compran (o, más probablemente, hacen sus pedidos anticipados) de panettoni. Después de algunas pruebas intensivas de sabor, estos fueron algunos de mis lugares favoritos para el panettone en Milán:

Pasticceria Polenghi, una panadería familiar con un agujero en la pared, es uno de mis mejores lugares para el panettone en Milán

Pasticceria Angelo Polenghi. Esta panadería con un agujero en la pared es todo lo que quieres de un local pasticceria: Todo se hace en el lugar en la pequeña cocina en la parte de atrás, es de gestión familiar, y el panadero jefe, Angelo Polenghi, de 85 años, ha trabajado aquí todos los días prácticamente desde que su madre la abrió en 1945. Oh, y los dulces, incluido el tan buscado panettone, son para morirse. Via Lamarmora 31, a 20 minutos a pie o a 10 minutos en autobús del Duomo.

Pasticceria MacMahon. Está un poco alejado del centro (aunque de fácil acceso en tranvía), pero el viaje vale la pena por los dulces aquí. El panadero jefe Andrea Rampinelli, cuya familia lo dirige desde 1971, es joven y apasionado por el proceso y los ingredientes (piense en la vainilla de Madagascar y la fruta orgánica que él mismo confita), y se puede degustar en la calidad y la delicia de los resultados. . Via dei Frassini 31, 30 minutos en transporte público desde el Castello Sforzesco.

Pasticceria Cucchi. Este elegante lugar ha sido uno de los favoritos de los lugareños desde 1936. Son famosos en toda la ciudad por su panettone, que (como los demás) está hecho sin conservantes y debe comerse fresco, y habiéndolo probado, puedo decir que su fama es buena. -merecido. Corso Genova 01, a tiro de piedra de la Colonne di San Lorenzo.

¿Te gustó esta publicación? Usted & # 8217ll amar El manual de Roma revelada, que incluye muchos más consejos y trucos como estos en más de 200 llenos de información, ¡pero nunca abrumador! - páginas. ¡Está disponible para su compra en Amazon oa través de mi sitio aquí! También soy gratis para sesiones de consultoría individuales para ayudarlo a planificar su viaje a Italia.

Amanda

Periodista de viajes y conocedor de Roma, soy el autor del sitio web Revealed Rome y del Revealed Rome Handbook, ahora disponible en ediciones impresas y en libros electrónicos.


Cómo hacer panettone

* Una nota sobre la naranja confitada y la cáscara de limón

Por favor, por favor, hágase un ENORME favor y deje las cosas compradas en la tienda en el estante. No exagero cuando digo que usar Cáscara de cítricos confitada casera marcas TODA LA DIFERENCIA en el sabor de tu panettone! Es fácil de hacer y confía en mí, ¡estarás TAN feliz de haberlo hecho!

Equipado con su cáscara de cítricos confitada casera, ¡está listo para hacer panettone!

Para preparar la mezcla de frutas: Coloque las pasas, la cáscara de limón confitada, la cáscara de naranja confitada, la ralladura de limón y naranja en un tazón pequeño y vierta 1/4 de agua caliente sobre ellos. Revuelva, cubra y deje en remojo durante al menos 2 horas o toda la noche. Escurre el exceso de líquido antes de agregarlo a la masa del panettone.

Para el entrante: revuelva la levadura en el agua tibia y déjela reposar durante unos 10 minutos hasta que esté espumosa. Coloque la harina y la sal en el tazón de una batidora de pie con el accesorio de gancho para masa (si su tazón es demasiado grande para esa pequeña cantidad, amáselo a mano). Agrega la mezcla de levadura a la mezcla de harina.

Forme una bola con la masa y póngala en un bol ligeramente engrasado, cúbrala sin apretar con papel film y déjela reposar a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño. Golpéelo hacia abajo, cúbralo con una envoltura de plástico nuevamente y refrigérelo durante la noche.

Al día siguiente sáquelo y déjelo a temperatura ambiente antes de continuar (esto tomará alrededor de 2 horas). Déjelo crecer hasta que casi duplique su tamaño y luego golpéelo suavemente antes de agregarlo a la masa de panettone.

Para preparar el panettone: Coloque la harina, la levadura, la sal y el azúcar en la batidora de pie y revuelva para combinar. Coloque el accesorio de gancho para masa. Agrega las yemas de huevo y la leche.

Mézclalo hasta que quede todo junto. Golpea la masa de inicio y agrégala a la batidora de pie.

Amasar la mezcla durante 5 minutos, raspando regularmente los lados.

Agrega la mantequilla ablandada, la vainilla y la miel y amasa por otros 10 minutos. (Sí, eso & # 8217 son 10 minutos).

La mezcla debe ser totalmente suave y elástica, pero no demasiado pegajosa.

Amasar la masa hasta que la fruta esté completamente incorporada.

Golpea suavemente la masa.

Unte con mantequilla el molde del panettone.

Forme una bola con la masa y colóquela con la costura hacia abajo en el molde para panettone untado con mantequilla.

Cúbralo sin apretar con una envoltura de plástico y déjelo crecer durante aproximadamente 2 horas más o hasta que duplique su tamaño. Debe elevarse a aproximadamente 1 pulgada más alto que el borde del molde.

Hacia el final de esta subida final, precaliente el horno a 350 grados F (325 si usa convección) y coloque la rejilla en el tercio inferior del horno.

Si le gusta un acabado brillante en su panettone, bata ligeramente un huevo en un tazón pequeño.


Cómo comer panettone

Este artículo fue coautor de nuestro equipo capacitado de editores e investigadores que lo validaron por su precisión y exhaustividad. El equipo de administración de contenido de wikiHow supervisa cuidadosamente el trabajo de nuestro personal editorial para garantizar que cada artículo esté respaldado por una investigación confiable y cumpla con nuestros altos estándares de calidad.

Hay 7 referencias citadas en este artículo, que se pueden encontrar en la parte inferior de la página.

wikiHow marca un artículo como aprobado por el lector una vez que recibe suficientes comentarios positivos. En este caso, el 88% de los lectores que votaron encontraron útil el artículo, lo que le valió nuestro estado de aprobado por los lectores.

Este artículo ha sido visto 65,833 veces.

El panettone es un pan dulce originario de Milán, Italia, que a menudo se come en la época navideña. Es alto y de forma cilíndrica, tiene una textura de masa madre esponjosa y tradicionalmente contiene pasas y naranja confitada u otras frutas cítricas, aunque existen otros tipos, incluido el chocolate. Hay muchas formas de comer panettone, ya sea usando métodos tradicionales simples o incluyéndolo en varias recetas, ¡para que puedas disfrutarlo como más te guste a ti y a tu familia!


Panettone italiano navideño clásico

Del italiano panetto o tarta pequeña, Panettone es un gran pan dulce enriquecido con frutas, que se ofrece típicamente durante la Navidad en toda Italia y en las comunidades italianas de todo el mundo. Originario de Milán, es un gran pastel en forma de cúpula que ha sido fermentado con levadura. Tiene una textura ligeramente ligera y aireada pero un sabor rico y mantecoso, y no es muy dulce. El jurado aún está deliberando sobre si el panettone es un pastel o un pan porque es tan masticable como una barra de pan como afrutado y dulce como un pastel de frutas. Pandoro, otro pan navideño italiano, a menudo se confunde con el panettone, pero es un pastel dorado en forma de estrella, sin frutos secos, de la ciudad de Verona.

Relleno de frutos secos y cáscaras confitadas, el panettone esponjoso necesita cuidado y atención, pero prepararlo no es tan difícil como parece, como muestra nuestra sencilla receta. Cortado en rodajas o tirado a mano, solo o con mantequilla, crema o conservas de frutas, no te pierdas este maravilloso postre, ideal para brunch, café y merienda.


Receta Panettone

En esta publicación encontrará una receta de Panettone muy deseada, así como consejos, recomendaciones y una útil calculadora de masa.

La receta es una fórmula bien conocida del chef Piergiorgio Giorilli, adaptada por Michael del sitio web The Fresh Loaf.

Mezcla aromática

Direcciones

  • La noche anterior a la elaboración de la masa mezclar todos los ingredientes para la mezcla aromática y dejarlos en remojo en el frigorífico durante la noche.

Primera masa

  • 69g de iniciador rígido (40% de hidratación)
  • 75 g de azúcar
  • 120 g de agua
  • 54g de yemas de huevo
  • 72 g de mantequilla
  • 240g de harina

Direcciones

  • Mezcle el agua y el azúcar, agregue el entrante tieso y la harina.
  • Agrega la mantequilla, amasa hasta que esté bien incorporada, agrega lentamente las yemas de huevo.
  • Tiempo total de mezcla de unos 20-25 min.

Segunda masa

  • 60 g de harina
  • 66 g de azúcar
  • 4 g de sal
  • 96 g de yemas de huevo
  • 129 g de mantequilla
  • 2g de malta
  • 120g de pasas
  • 60g de piel de naranja confitada
  • 30g de piel de limón confitada

Direcciones

  • Mezclar la harina y la malta, agregar la primera masa, amasar bien, agregar el azúcar, las yemas de huevo, la sal y los aromas, incorporar la mantequilla.

  • Tiempo total de mezcla 45-55 min.
  • Antes de darle forma, inserte 2 palos de bambú en cada molde de papel. Será útil, después de hornear, colgar el panettone boca abajo para estabilizarlo. Puedes pinchar el panettone horneado con palos, pero lo encuentro menos eficiente.
  • Divide según el tamaño de tu molde.

Utilice esta útil herramienta a continuación para calcular la cantidad de masa necesaria para varios tamaños de moldes de Panettone.

  • Hornee a 350F durante 25-35 minutos dependiendo del peso del panettone. Cuélgalos boca abajo durante unas 12 horas para estabilizar la miga.

Puntos críticos

  1. Harina fuerte, ingredientes de alta calidad son muy importantes.
  2. La levadura es la base del éxito al hacer panettone. Al usar el iniciador de masa madre rígida para la producción de Panettone, logrará dos cosas: extender la vida útil del Panettone & # 8217s y darle esa esponjosidad única.
  3. Entrante rígido fuerte y activo (lievito madre) con un nivel equilibrado de acidez. Debe fermentarse y refrescarse adecuadamente antes de agregarlo a la masa.
  4. La temperatura de la masa es algo a tener en cuenta. Siga controlando la temperatura durante la mezcla. No debería subir más de 28 C / 82 F.
  5. El orden de adición de los ingredientes durante la mezcla también es importante. La primera masa tardará entre 20 y 25 minutos en amasarse. La segunda masa tardará entre 45 y 50 minutos en amasarse.

Y la pieza más importante & # 8211 es tu paciencia.

Panettone es un producto horneado que requiere mucho tiempo para trabajar, pero vale la pena.

Si cree que necesita información adicional sobre cómo preparar el iniciador rígido (lievito madre) a partir del iniciador de masa madre líquida, cómo disminuir la acidez del producto final, cómo mezclar correctamente los ingredientes o desea revisar las instrucciones detalladas paso a paso en video sobre este tema por favor considere mi curso de Panettone.


Fiasconaro es una empresa siciliana visionaria que consideramos pionera del panettone italiano tradicional, gracias a su clásica receta de pastel original que mantiene el máximo respeto por los ingredientes locales sicilianos. Ya no es solo un pastel tradicional de vacaciones, el nuevo e innovador panettone de Fiasconaro, elaborado solo con los mejores ingredientes sicilianos (que se someten a un largo proceso de fermentación natural), ha cambiado el nombre del juego del panettone.

Fiasconaro es una empresa de pastelería moderna y en constante expansión que comenzó en 1953 con Mario Fiasconaro como jefe de cocina. Inspirados por su padre, los tres hermanos Fiasconaro, Fausto, Martino y Nicola, pasaron de ser niños pequeños a quienes les encantaba ayudar en la pastelería a ser empresarios exitosos. Hoy, Fausto es el gerente de la sala de exposición, Martino dirige la administración y Nicola es el chef pastelero galardonado.

Sicilia es una fuente continua de inspiración para Fiasconaro. La empresa se fundó en Castelbuono, entre el mar de Cefalú y las montañas de Madonie en la provincia de Palermo. Un ecosistema único hace de Castelbuono uno de los pueblos mejor mantenidos y conservados de la zona rodeada de un rico patrimonio natural. El amor de la familia por Sicilia y por los ritmos de su flora y fauna locales siguen siendo partes esenciales de la filosofía de Fiasconaro. Nicola Fiasconaro, jefe de pastelería, nos cuenta el secreto de lo perfecto Panettone receta y cómo la versión siciliana se hizo popular en el mercado norteamericano.

Nicola y Mario Fiasconaro

Fiasconaro ingresó al mercado norteamericano hace 20 años. Desde entonces, la empresa ha crecido mucho. ¿Cómo conquistó el mercado estadounidense?

Siempre y solo nos enfocamos en la tradición, la calidad y el respeto por los ingredientes. Cuando comenzamos, el panettone se llamaba "pastel de Navidad" en los EE. UU. Y en ese entonces, pocas empresas italianas estaban comenzando a explorar el mercado. Llevamos no solo la tradición clásica del panettone italiano, sino la identidad siciliana que acompaña a nuestros productos. Los clientes empezaron a conocernos más y se volvieron fieles a nuestra filosofía e historia.

Con el tiempo, hemos ido difundiendo el concepto de artesanía ligado a nuestro panettone. Lo que marcó la diferencia es nuestra política de exportación, que es bastante estricta en cuanto a la vida útil de los productos. No enviamos ni vendemos panettone con más de 3 a 6 meses de vida útil. Esto se debe a que queremos garantizar la frescura y el respeto tanto a nuestra clientela como a [nuestros] ingredientes.

La marca distintiva de la panadería de Fiasconaro es la masa madre, un proceso de fermentación muy largo que dura 36 horas. ¿Puedes contarnos más sobre esto?

La masa madre se origina a partir de la “madre”, una masa fermentada en forma de rebozado a la que se le añade agua y harina de forma progresiva. Es un proceso que siempre tiene el mismo ritmo y requiere habilidad, cuidado y sobre todo el rechazo del uso de aditivos químicos y conservantes asegurando una vida sorprendentemente larga al mismo tiempo para el producto. A través de este proceso absolutamente natural, la masa proporciona características cualitativas únicas e inigualables como ligereza y fragancia.

El panettone Fiasconaro combina la receta clásica del panettone tradicional del norte de Italia con la creatividad siciliana. ¿Qué hace que tu panettone sea tan especial y único?

Somos los pioneros en lo que respecta al panettone artesanal en Sicilia. Antes que nosotros, el panettone pertenecía principalmente al mercado comercial y a las grandes empresas, a excepción de algunas pequeñas panaderías y pastelerías del norte de Italia. Comenzamos una revolución creando un panettone siciliano elaborado siguiendo la receta clásica de masa y agregando solo ingredientes sicilianos. Se nos ocurrieron recetas únicas que incluyen ingredientes sicilianos como el pistacho de Bronte, el chocolate de Modica, el maná de Castelbuono y los cítricos de Sicilia.

Tu panettone es el más vendido en Amazon. ¿Qué sabores les gustan más a sus clientes?

El tradicional con naranja fresca confitada y pasas, aromatizado con Marsala y Zibibbo. El panettone con crema de pistacho de Bronte también es muy popular en el mercado, tanto internacional como nacional.

Se ha creado una nueva línea de panettone como resultado de su exitosa asociación con D & ampG. ¿Cuál es el nuevo sabor de la campaña navideña 2019?

La colaboración entre la creatividad de Dolce & amp Gabbana y el arte de la repostería de Fiasconaro da como resultado una receta única: el típico panettone milanés, revisado con los sabores de Sicilia. Los ingredientes compartidos de esta extraordinaria unión entre el Norte y el Sur son el respeto por la tradición, el coraje para experimentar, la búsqueda de la perfección y la búsqueda de la belleza. Este año presentamos un pastel tradicional con “vino Old Samperi” elaborado en Sicilia. Es un producto horneado artesanalmente con cítricos confitados y pasas aromatizado con el vino generoso de Sicilia, llamado “Vecchio Samperi”, acompañado de una botella de 30 ml de Vino “Vecchio Samperi”. Otro pastel de la línea D & ampG es el Panettone con castañas confitadas y chocolate gianduia cubierto con crema de castañas y chocolate negro o el panettone con limón y naranja confitados sicilianos frescos, puré de mandarina siciliana y azafrán.

Creatividad, innovación, tradición y respeto por la receta clásica. ¿Cómo combinas estos elementos y aún te refieres a ti mismo como una empresa artesanal?

No es fácil pero es lo que hacemos en Fiasconaro. Decidimos no caer en la producción comercial e industrial y ceñirnos a la artesanía. Esto puede tener un impacto en el negocio en términos de números, que fácilmente podemos duplicar si seguimos otra lógica, pero mantiene viva nuestra historia como empresa familiar y artesanal. Estamos creciendo en el exterior en varios mercados, sobre todo en el norteamericano. Estimamos un + 20% en ventas en EE. UU. Con crecimiento en otros mercados como Europa, Asia, Medio Oriente, Australia. Nuestros productos encajan perfectamente donde hay respeto y conocimiento por el concepto de Made in Italy. El secreto es mantener viva la tradición, mantener ingredientes de alta calidad como fuente principal y crear nuevas recetas respetando los ingredientes locales.

La nueva generación de Fiasconaro está lista para asumir el control. ¿Qué significa ser una empresa familiar?

Es el secreto de nuestro éxito. Mi hijo Mario, que es un pastelero joven y talentoso, está al día con el trabajo de la línea de producción, así como con su carrera como pastelero en nuestra pastelería. Mi hija Agata se encarga del negocio y las relaciones públicas junto con mis sobrinas y sobrinos. Más de 100 empleados y profesionales, que han abrazado nuestra filosofía, trabajan para nosotros. Es un trabajo en equipo perfectamente gestionado. Ésta es nuestra fuerza.

¿En qué estás trabajando para la próxima temporada?

Ya hemos comenzado la línea de producción de Pascua con el colomba, el pastel de Pascua. Están listos para ser enviados al extranjero. De cara a la próxima Navidad, estoy trabajando en un nuevo sabor que combine ingredientes sicilianos con flores.