Recetas tradicionales

Patatas dauphinoise

Patatas dauphinoise

Limpié, lavé y corté las patatas en cubitos. Los pongo en la vaporera durante 20 minutos. Mientras tanto, limpié, lavé y corté la cebolla. Lavé la pechuga de pollo y la corté en cubos.

Lavé los champiñones y los corté por la mitad.

En una sartén, le pongo un poco de aceite de oliva y le pongo la cebolla y el ajo limpios y triturados. Después de que se doraron un poco, agregué la pechuga de pollo. Dejé que se dorara también, luego agregué los champiñones. Espolvoreé sal con especias y dejé que se doraran un poco los champiñones a fuego alto, luego los puse todos a fuego lento para que penetren bien. Luego me hice a un lado.

Ralle el queso y la mozzarella.

Saqué las papas y las agregué a la sartén sobre el pollo y los champiñones.

Mezclé, espolvoreé un poco más de especias.

En una forma de horneado resistente al calor, puse la mitad de la composición, espolvoreé queso rallado, especias, luego el resto de la composición y otra capa de queso.

Lo meto en el horno, a fuego medio, durante unos 20 minutos para que se dore bien. ¡Lo serví con pepino en vinagre!


Patatas & # 8220Dauphinoise & # 8221

Este nombre algo sofisticado dice sobre las patatas que se gratinan, añadiendo crema agria, mantequilla y ajo. También puede encontrar una versión ligeramente diferente en mi sitio, para una presentación más elegante. La receta de hoy se puede preparar fácilmente en grandes cantidades, es consistente y se puede usar como tal, como plato principal o como guarnición de varios otros platos. Aunque no es muy recomendado por los nutricionistas, nos gusta comer carne con patatas, por lo que esta receta puede ser considerada si estamos cansados ​​de patatas al horno, puré, naturaleza o cualquier otra forma de cocción.

Lo más importante para esta receta es que las rodajas de papa sean iguales. Aunque me gusta confiar siempre en el cuchillo, una mandolina es más que necesaria en esta situación. Con esta mandolina corté las patatas en trozos absolutamente iguales, en mucho menos tiempo que si hubiera utilizado el cuchillo.

Mezclé la mantequilla con el ajo machacado y engrasé una bandeja con esta mezcla.

En la bandeja coloqué una capa de rodajas de papa (las rodajas deben superponerse un poco), sobre las que ralle queso.

Los puntos negros que ves en la imagen provienen de pimienta recién molida y nuez moscada rallada en un rallador pequeño. La nuez moscada le dará otra dimensión a la preparación, un nuevo sabor. Puse muy poca sal en cada capa, porque el queso estaba lo suficientemente salado.

Hice unas 4 capas de este tipo, y al final mezclé la nata con un poco de leche para fluidificarla y vertí encima.

Después de una última capa de queso rallado, la bandeja estaba lista para el horno.

En el horno precalentado, las patatas reposaron durante unos 60 minutos a 160 grados, en los últimos minutos se le dio más calor al fuego para que se doraran. El tiempo depende del grosor y la cantidad de capas, por lo que es mejor probar después de una hora y ver cómo queda. En mi caso, se presentó muy bien.

Para la primera parte, no pasé mucho tiempo pensando. Me lo comí como estaba.

Usé el resto de la bandeja como guarnición para un cordero.

Actualizar: Un amigo francés me informó que, de hecho, no se pone queso en el Dauphinoise. ¡Eso es correcto!


Hablando con Kera Calița de Jariștea y rebuscando en su biblioteca gastronómica, encontramos que, después, en la Francia del siglo XVIII, Parmentier hizo una campaña incansable por la introducción de las papas del Nuevo Mundo en el menú diario de la gente, comenzando con el Sabroso siglo XIX. patatas se han convertido no solo en un ingrediente muy extendido, sino también en una fuente de inspiración para los grandes chefs franceses. Por eso, no por casualidad, la frase "patatas francesas" se ha extendido rápidamente por todo el mundo.

Entonces, ¿qué son las celebridades? papas fritas, que algunos consideran una guarnición trivial para muchos filetes y los llaman con un extraño desprecio "unas patatas fritas y nada más"? Pensemos en la carrera internacional que tenían: ya, en 1802, Thomas Jefferson estaba sirviendo a sus invitados en una cena oficial celebrada en la Casa Blanca "Papas fritas a la francesa" (el menú se indica en francés "Patatas fritas crudas, en rodajas pequeñasOriginalmente, sin embargo, este plato ha sido citado desde 1629 por un monje español, en plena acción misionera en Chile. Desde los Andes, donde hay alrededor de 2.000 tipos de papas, las papas han cruzado el Atlántico en el Viejo Continente, en la Península Ibérica. Luego, como España era propietaria de los Países Bajos, llegaron a los flamencos hacia 1680, de ellos a los valones, tras lo cual cruzaron la frontera hacia el Hexágono, donde comenzaron a prepararse de la misma manera.

Si se cortan en finos largos, en forma de partidos, luego se hervían un poco en agua con sal, después de lo cual se freían en un baño de aceite, salían papas fritas. Sin embargo, si se hervían un poco más, se le agregaban sabores, entonces, cuando bajaba el agua, se llenaban de leche, y cuando las papas estaban medio trituradas se pasaban con mantequilla, podríamos hablar de puré. Luego, a partir de este puré, se podrían hacer bolitas, bautizadas con nuez moscada, yema de huevo batida y nata antes de ser amasadas, que se podrían freír o hornear para obtener duquesa. Para una forma más especial, se podrían modelar a mano o poner la composición en un spray, del cual un cocinero experto exprimiría un puré de semillas de amapola, antes de dorarlo con o sin aceite caliente.

En diferentes regiones de Francia se elaboran todo tipo de purés y otros deliciosos platos a base de patatas y combinaciones de las mismas. Por ejemplo, el aligot, una especialidad rural originaria de Aubrac (Aveyron, Cantal y Lozère), que se extendió en el último cuarto del siglo XIX por el resto del Macizo Central, se popularizó luego especialmente a través del éxodo de los comerciantes de carbón (los bougnats) a Paris. Este puré toma su nombre de la metonimia del queso. tomo d’Aligot (queso blanco fermentado, pero sin sal y sin madurar), con el que se mezclan las patatas cocidas con nata, mantequilla y un diente de ajo finamente picado, para obtener una textura elástica, similar a la del raclette. Pero el aligot no confundir con al trufa, plato tradicional del Cantal, la sierra vecina, para el que se cuecen primero las patatas al vapor y luego se acompañan, además de la mantequilla, la nata, el ajo y el queso rallado, y con las chuletas de cerdo.

En Alsacia, se hacen patatas baeckoeffe (o cuatro de boulanger, porque a menudo se prepara en el gran horno de panadería), una especie de guiso de relleno, en el que, además de los deliciosos tubérculos, también hay trozos de carne y verduras, todos cocinados durante mucho tiempo juntos. con especias y vino blanco. En las Ardenas (el campo de las Ardenas), especialmente en el valle del Mosa, está hecho bayenne o baienne, de patatas cocidas, cebollas fritas y generosos trozos de jamón.

En Picardía (len Ponthieu), Prefiero, sin embargo, el bife, un budín campesino redondo, hecho de patatas, cebolla y cerdo graso, con una costra dorada de huevo batido. En las cocinas de los valles de Arve y Arly encontramos el farcement, una receta similar, pero enriquecida con ciruelas y pasas, por lo que se puede servir como postre en la mesa del domingo. En los pueblos del departamento de Corréze (cerca de Limoges) se elabora un relleno, una especie de bollo del tamaño de una cabeza de zorro, elaborado con patatas crudas ralladas, mezcladas con harina de mijo, ajo picado, sal, pimienta y perejil, cocido en un baño maría. Los campesinos adinerados también pusieron un trozo de salchicha en medio del bollo.

Farinade es un tortilla con patatas y queso espesado con harina, de Auvernia, y ganefles se elaboran en Alpe d’Huez y Deux Alpes, a partir de patatas ralladas, salteadas con queso y huevos batidos, al final enrolladas un poco y en pan rallado con mantequilla caliente. Quizás, sin embargo, las recetas francesas de patatas al horno más famosas son las que implican un gratinado clásico. Una versión de patatas gratinadas como en Grenoble es el famoso pudín dauphinoise.

Para ello, se requiere calentar el horno mucho antes de la intemperie. Mientras tanto, engrase una sartén con mantequilla. Por separado, lavar, pelar y cortar las patatas en rodajas redondas y bastante finas. En un bol, junto a él, mezcla la crema agria con la leche, el ajo machacado y tus especias favoritas, de las que, de nuevo, no puede faltar la nuez moscada. Esta composición se vierte sobre las rodajas de papa colocadas en varias capas superpuestas en una cazuela o bandeja. Para una corteza fabulosa, cubra con abundante queso ahumado. Este pudin dauphinoise de patatas gratinadas, a las que también se le añade pechuga de pollo cortada en dados o cuartos de champiñones (morillas), se puede servir caliente con una taza de crema, pero puede estar sabroso y frío al día siguiente.

Otra receta clásica de pudín, que se encuentra especialmente en las zonas montañosas, donde el alma necesita mucho calor en invierno es Tartiflette de Saboya (acariciado y regordete), que se elabora necesariamente con queso Reblochon, de color amarillo anaranjado, con una noble corteza de moho blanco. Las patatas se hornean en un cuenco de cerámica junto con este queso de leche de vaca cruda y entera, con pasta ligeramente prensada y cruda - que también se elabora en los departamentos de Saboya y Alta Saboya, cebolla (chalotes), jamón ahumado y vino blanco.

Las proporciones son 1 - 1,2 kg de papas hervidas y luego cortadas en rodajas, 200 gramos de cubos ahumados, 2 cebollas rojas grandes picadas en cubitos de aproximadamente un cuarto de dedo, 2 dientes de ajo finamente picados, los tres ingredientes se tiran juntos en la sartén hasta que estén transparentes, 500 gramos de Reblochon cremoso cortado en cubos y derretido la mezcla de la sartén se vierte sobre las papas, 6-7 cucharadas de crema grasosa coronando la arquitectura gastronómica alpina, sal y pimienta negra al gusto, y mantequilla para engrasar el bandeja antes de verter en ella la sabrosa composición, que según los conocedores es asombrosa cuando se saca caliente del horno y se lleva a la mesa con varios encurtidos, entre los que no pueden faltar los pepinillos, pepinos y cebolletas.

A receta bien, la creación de un famoso pasatiempo de finales del siglo XIX es Manzanas Anna, una cazuela de patatas en rodajas finas y puré en mantequilla, de la que se hacen torretas que se envuelven en papel de pergamino y se introducen en el horno a fuego lento. La patente de este plato, fechada en 1870, se atribuye a Adolphe Dugléré, uno de los brillantes discípulos de la gran Cuaresma. Era el chef del restaurante parisino Café Anglais, y el nombre de este obsequio se le dio en honor a una famosa cortesana de la época, Anna Deslions (amante del primo del emperador Napoleón III y una de las famosas Los insubordinados, mujeres "no sujetas" a ninguna restricción de la moral), de quien el artista culinario estaba perdidamente enamorado. … ¿Cuántas recetas francesas antiguas basadas en patatas, tantas historias de amor - el amor sagrado de la gastronomía En primer lugar, porque la cocina siempre ha sido un santuario en el mágico Hexágono, ¡lleno de sabores!


Para las papas gratinadas en la receta a continuación, usamos 5 tipos de queso, como dije, pero puedes usar los quesos que quieras. Y tantas como quieras. Cuál es la idea: para gratinar las patatas conviene utilizar quesos grasos, que se derriten fácilmente y dan muy buen sabor a la receta. La cuajada de vaca, el feta o el queso Telemea no tienen ninguna posibilidad.

¿Qué quesos recomendamos para gratinar patatas?

Queso delaco, camembert, brie, gorgonzola (para los fuertes), cheddar (para la personalidad) y parmesano. Si quieres rumanizar un poco estas patatas, puedes usar queso de fuelle. Nunca hemos gratinado patatas con queso bruduf, así que no sabemos cómo quedan, pero es una idea.

Bueno, para que nuestra receta de papas al horno salga al horno, definitivamente necesitas crema dulce. La crema agria, incluso si elige con más grasa, cambia el sabor de las papas y evita que los quesos se unan o se mezclen.

Una crema dulce con un 15% o 23% de grasa es perfecto para esta sencilla receta de patatas gratinadas. Ahora que hemos aclarado las cosas, ¡comencemos a cocinar! ¿Estás listo?