Recetas tradicionales

Una noche de comida, vino y ángeles con el chef Charlie Palmer

Una noche de comida, vino y ángeles con el chef Charlie Palmer

Las Vegas no tiene escasez de chefs famosos, pero quizás uno de los nombres más importantes del mundo culinario es el chef Charlie Palmer. Este renombrado chef, restaurador, autor y presentador de televisión ha recogido una gran cantidad de premios que van desde un premio James Beard y la codiciada Guía Michelin, estrellas solo por nombrar algunos. Recientemente visitamos a este icónico chef en su restaurante galardonado con un premio Michelin. Aureola en el Mandalay Bay Resort de Las Vegas. Charlie ha sido un elemento fijo en este epicentro culinario durante muchos años. Siempre manteniendo las cosas frescas, estaba en la ciudad para lanzar su nuevo libro de cocina, Cocina de campamento, y para lucir los nuevos disfraces de "ángel del vino" que son bastante deliciosos, por decir lo menos.

Al llegar a Aureole, nos acompañaron a un comedor privado donde nos recibió nada menos que la leyenda y nos acomodamos en lo que se convertiría en una velada de platos exclusivos preparados por Charlie y una selección de vinos que nos llevó a hacer una investigación seria. sobre variedades autóctonas de España, Francia y Austria.

El chef Palmer ha sido conocido durante años por su cocina estadounidense progresiva basada en grandes sabores y combinaciones sorprendentes con una infusión de la técnica francesa clásica. Hoy en día, una gran palabra de moda es la cocina de la granja a la mesa, y el chef Palmer explicó que fue uno de los primeros defensores de la comida de la granja sobre la de la fábrica. En 1988, se comprometió a crear platos con ingredientes regionales estadounidenses en su restaurante Aureole de tres estrellas en la ciudad de Nueva York.

Ahora era el momento de disfrutar de esta reconocida cocina preparada por el Chef Charlie solo para nosotros. Nuestro primer plato fue un suculento dúo de langostinos de Santa Bárbara emparejado con un Txomin Etaniz Txakoi de 2012, Hondarribi Zuri, Getariako Txakolina. Nuestro segundo plato contó con un delicioso loup de mer braseado y calamri relleno a la "Setoise" junto con un muy agradable Moulin de Gassac 2011, Picpoul de Pinet. Continuando con los éxitos culinarios, Palmer entregó una pechuga de pato Moulard asada perfectamente preparada con hojas de diente de león salteadas, cerezas bing y jugo de moscatel combinado con un Schloss Gobelsburger, Zweigelt, Kamptal, Austria 2010 que fue una combinación perfecta de cocina y vino.

Tres cursos de arte gastronómico, y Palmer todavía tenía un regalo más para nosotros. Un hermoso lomo de res asado de Oregon Wagyu con carrilleras de ternera estofadas, cebada y hongos porcini y un Chene Bleu Heloise 2007, Syrah / Grenache / Viognier. La pastelera Megan terminó nuestra velada con una rica tarta de higos asados ​​y queso de cabra con helado de achicoria y un Toro Albala 1985, Don PX Gran Reserva, Pedro Ximénez, Montilla-Moriles.

La velada no fue solo sobre la excelente cocina de Palmer y su cocina, sino también sobre su nuevo libro de cocina, Cocina de campamento. Este libro encuadernado en cuero, completo con un sello de Remington, trata sobre cocinar y comer al aire libre y es imprescindible para cualquier amante de la naturaleza.

Charlie Palmer siempre mantiene las cosas frescas y sus "ángeles del vino" no son una excepción. Se han disparado durante años, supervisando casi 10,000 botellas de vino almacenadas en la icónica torre. Los "ángeles" ascienden y descienden por las columnas de acero inoxidable con clima controlado en montacargas mecánicos para traer vino para sus invitados. Tienen nuevos uniformes que los hacen muy difíciles de perder con nuevos conjuntos de dos piezas equipados con más de 100 bombillas LED. “A menudo, nuestros huéspedes nos comentaban que era difícil verlos en la torre, por lo que realmente queríamos hacerlos brillar”, nos dijo Palmer. "Ahora tienen un uniforme que se adapta a la emoción de su trabajo". Los nuevos uniformes son una creación del diseñador de moda de Las Vegas, Bunker Hill Bradley, quien ganó un concurso entre diseñadores locales, y cuentan con una progresión de colores que simbolizan los tonos que se encuentran en varios vinos.

El nuevo libro de cocina de Charlie Palmer y los nuevos uniformes de ángel del vino muestran que este chef icónico no le teme a la innovación ni a la invención, lo que lo mantiene a él y a su Grupo Charlie Palmer a la vanguardia de la industria culinaria en todo el mundo.


Guía de información privilegiada: desbloquee un fin de semana en Las Vegas

Siempre es un buen momento para ir a Las Vegas. Ya sea que esté deseando las luces brillantes y las opciones de entretenimiento de alta energía, cenas de clase mundial y la oportunidad de disfrutar de la cocina de chefs galardonados, o la oportunidad de relajarse y descansar en los lujosos alrededores de una suite de hotel, realmente hay son opciones para complacer a todo tipo de viajero. Para el mejor fin de semana en la ciudad, hemos seleccionado algunos de nuestros lugares favoritos para quedarse, cenar, beber y ver durante su estadía.


Chef y restaurador Michael Mina ’89: Dirigiendo un imperio de restaurantes


Chef y restaurador galardonado Michael Mina '89 dirige un exitoso grupo de restaurantes con 39 restaurantes ubicados en Arizona, Florida, Tennessee, Las Vegas, Hawái, Washington DC, Seattle, Chicago, el área de la bahía de San Francisco, el sur de California, Boston, Jackson Hole, Wyoming e internacionalmente en Dubai. “Mi filosofía de la cocina es mi filosofía de vida: crear equilibrio y armonía”, dice Mina. “Me gusta introducir sabores y acentos inesperados, lo que llamo simplicidad compleja. Creo profundamente que el equilibrio, el cuidado y la atención a los ingredientes, la belleza y el servicio atento, resistirán la prueba del tiempo ".

De Egipto a Washington

Nacido en El Cairo, Egipto, la familia del chef Mina se mudó a Ellensburg, WA cuando él tenía dos años. “Mi madre cocinaba platos de Oriente Medio y aprendí mucho a través de todas esas especias. El falafel de mi madre es uno de los mejores recuerdos de comida que tengo de mi infancia. Comer siempre fue un evento y pasamos muchas horas alrededor de la mesa disfrutando de las comidas en grupo ”, recuerda. El viaje culinario del chef Mina comenzó a los 15 años como jardinero de un pequeño restaurante francés en su ciudad natal. “Yo era lavaplatos, ayudante de autobús, cocinera de preparación, y realmente me sentía atraído por la cocina”, dice Mina. “Empecé a llegar en mi propio tiempo, mientras aprendía más y más. Fue entonces cuando decidí que quería ser chef ”.

Conectando con Alumni

Como un estudiante de la CIA, El chef Mina pasó sus fines de semana en la ciudad de Nueva York trabajando para Charlie Palmer ’79 en el renombrado Aureole. Después de obtener su título, aceptó un puesto con el chef George Morrone ’83 en la cocina del Hotel Bel Air en Los Ángeles, donde anteriormente había tomado su Pasantía de la CIA. En seis meses, los chefs Mina y Morrone estaban desarrollando el concepto y el menú de un restaurante de mariscos de alta gama en San Francisco. El resultado, Aqua, se inauguró en 1991 con un reconocimiento inmediato. Comenzando como chef de cocina, el chef Mina avanzó rápidamente al puesto de chef ejecutivo, que ocupó de 1993 a 2002.

El Grupo Mina

“Disfruto de tener una gran participación en la placentera experiencia de una noche. Prospero con la intensidad del ritmo rápido y la presión en la cocina. Y adoro el desafío de ser creativo y producir resultados confiables ".

En diciembre de 2002, Chef Mina se separó de Aqua Development Corporation. Fundó Mina Group con su socio y gran tenista Andre Agassi y comenzó a abrir conceptos de restaurantes en siete estados y Washington, DC. En noviembre de 2006, Chef Mina lanzó Michael Mina: El libro de cocina, que ganó el premio de fotografía de la Fundación James Beard 2007.

Cocinar Sabor Comer

El chef Mina había sido contactado varias veces para hacer programas de televisión y sabía que quería que su primer programa fuera un programa educativo, un lugar donde pudiera demostrar sus filosofías culinarias. Cocinar Sabor Comer es una serie de videos de 365 días al año que presenta videos de dos a cuatro minutos que comprenden una comida completa, plato por plato. "En esta época, prefiero tener el libro de cocina en video", dice. "Creo que es más divertido y puedes llegar a muchas más personas". Cocinar Sabor Comer está disponible en AOL y YouTube y cuenta con chefs invitados como Charles Phan, Tyler Florence y Traci des Jardins.

La cocina de prueba de Mina

A finales de junio de 2015, el chef Mina dio la vuelta a la idea de un restaurante en San Francisco cuando anunció la creación de The Mina Test Kitchen, un pop-up que permitiría a su equipo de toques experimentar con diferentes conceptos culinarios. "La cocina de prueba es un concepto emocionante y en constante evolución, que nos permite probar posibles conceptos y platos de restaurantes, así como mostrar nuestro increíble talento culinario y de bebidas", dice la chef Mina.

Además de sus restaurantes, el Chef Mina ha desarrollado el Michael Mina Wine Club. Curado por el Grupo Mina, los miembros reciben vinos cuidadosamente seleccionados trimestralmente acompañados de recetas del Chef Mina. Un fan acérrimo de los 49ers de San Francisco y poseedor de un abono de temporada, el Bourbon Pub del chef Mina en el nuevo estadio Levi es el escenario de una elaborada fiesta en la puerta trasera durante la temporada de fútbol.

Tecnología en la Cocina

La tecnología es una herramienta esencial para que el Chef Mina supervise todas sus entidades. Permanece conectado a cada plato en cada restaurante a través de la base de datos en línea de la empresa. Cada nueva propuesta de plato debe enviarse al Chef Mina a través de la base de datos, llamada Recipe Exchange. Si un cocinero tiene una idea para un plato, le envía al Chef Mina una foto, la receta y el plato que reemplaza. Si el Chef Mina lo aprueba, el cocinero agrega un video de demostración, análisis de costos, notas de recetas, descripción del menú, maridaje de bebidas, posibles alergias, marcas de cubiertos y la redacción exacta que un mesero debe usar para describir el plato a los comensales. Todo queda registrado. Es un sistema minuciosamente detallado, pero le ha permitido al chef Mina mantener un estricto control de su imperio con el uso de un iPad.

Reconocimiento de la industria

Los talentos del chef Mina han sido reconocidos por la industria de servicios de alimentos con algunos de sus más prestigiosos honores. Ganó tres premios James Beard: por Rising Star Chef en 1997, Mejor Chef de California en 2002 y Who's Who of Food & amp Beverage en 2013. Ha ganado Bon Appétit’s Chef del año en 2006, Restaurante y hospitalidad Premio Richard Melman de la revista en 2009, Artes de la comida Silver Spoon Award de la revista en 2011, y Entusiasta del vino Restaurador del año de la revista en 2012.

La verdadera belleza del éxito del Chef Mina está en la suma de todos sus diferentes elementos. "Yo amo cocinar. Tengo mucha curiosidad por aprender más sobre la comida todos los días ”, explica. “Disfruto de tener una gran participación en la placentera experiencia de una noche. Prospero con la intensidad del ritmo rápido y la presión en la cocina. Y adoro el desafío de ser creativo y producir resultados confiables ".

El chef Michael Mina se especializó en Artes culinarias en The Culinary Institute of America en Hyde Park, NY. Es un chef ejecutivo y restaurador que dirige The Mina Group.


El chef Hubert Keller ha visitado países de todo el mundo y trajo los platos más sabrosos a Las Vegas. Su restaurante Mandalay Bay ofrece platos pequeños, perfectos para una cena ligera o una cena prolongada compartida con amigos.

Con maestros mixólogos y un menú con platos tradicionales japoneses y coreanos, Kumi es el lugar perfecto para una noche sofisticada. El chef Akira Back apareció en Iron Chef America y ganó otros numerosos galardones.


Comidas de la fortuna

Llamé por teléfono a Danny Meyer, el omnisciente restaurador neoyorquino, y le dije que tenía una pregunta sobre Las Vegas.

Antes de que pudiera continuar, me interrumpió.

“La respuesta es dinero”, dijo. "¿Cuál es la pregunta?"

Hubiera sido esto: ¿Por qué los chefs no pueden decir que no?

Hoy en día, todo el mundo va a Las Vegas a apostar, excepto los chefs, que van allí con su fortuna garantizada. Nombra a un chef que haya publicado un libro de cocina (bueno), haya ganado un premio James Beard (mejor), que aparezca regularmente en televisión (mejor) o que tenga su propio programa de cocina (premio mayor), y alguien de Las Vegas lo llamará. El nuevo lema de la mafia hotelera de Las Vegas: Mátalos con dinero en efectivo.

Antes de que los ejecutivos de los hoteles de Las Vegas descubrieran el increíble potencial de ganancias de la comida, me encantaba comer allí. No en los buffets, esos comederos para la raza humana. Me refiero a una época anterior, cuando cada hotel tenía tres tipos de restaurantes, ni más ni menos. Hablaron de la ciudad de la misma manera que el Brown Derby habló de Hollywood, y ahora se han ido.

Las cafeterías eran centros comunitarios, núcleos de vida política, social y, a veces, incluso familiar. Lo mejor fue en el Caesars Palace, donde cené el Día de Acción de Gracias en 1968 con el jefe de apuestas del hotel, un viejo amigo de la familia. Quería darme una buena despedida antes de que me fuera a Vietnam, así que puso un par de mesas juntas y yo comí pavo y relleno con su familia. Después, su esposa me prestó su Pontiac descapotable rosa para conducir por la ciudad, y él me prestó una corista para cuando no estuviera conduciendo por la ciudad.

Las salas de exposición de los casinos no eran solo para comerse con los ojos a las chicas profesionales que se habían descarriado. También ofrecieron una cena majestuosa (generalmente de costilla) antes de que Steve y Eydie subieran al escenario. Ahora, los asientos de la sala de exposición son casi siempre de estilo teatro, y no obtendrás una actuación gratis con la cena a menos que estés de humor para una justa en la Arena del Rey Arturo (¡ejércitos invasores! ¡Doncellas bailarinas!). Las salas gourmet eran para grandes apostadores; todavía no se llamaban ballenas. Casi todo el mundo fue compensado, una práctica que se mantuvo firme hasta los años 90. Las salas gourmet generalmente presentaban la gastronomía más chillona posible más el Burdeos de primer crecimiento de años malos. Tenían nombres maravillosos: Sultan's Table en las Dunes, la Sala Regency en el Sands Palace Court en el Caesars Palace House of Lords en el Sahara y la Candlelight Room en el Flamingo.

Si ha estado en Las Vegas en los últimos años, probablemente piense que se ha convertido en una gran ciudad de restaurantes. Puede que tengas razón. No es una ciudad muy buena para comer. Los restaurantes del hotel —a nadie le importan los otros tipos— son todos iguales, cavernosos y caros. No tienen diferencias significativas a excepción de sus decoraciones, que pueden ser bastante asombrosas, desde porcelana de Limoges hasta lagunas llenas de cisnes. Aún así, cuando la construcción de cada restaurante cuesta entre $ 6 y $ 10 millones, las similitudes superan las distinciones. Es la maldición de los ricos: hay tantos lugares en los que una persona con dinero ilimitado puede comprar.

La buena mesa en Las Vegas se trata de lo reluciente y lo nuevo. Es una cocina corporativa de alta gama para las masas. Se trata de sentar a muchas personas y trasladarlas rápidamente a los casinos y las salas de exposición. La mayoría de los clientes revisan sus menús de degustación en noventa minutos, pero todo lo que tiene que hacer es pedir y la comida llegará aún más rápido. El tamaño no se limita a pies cuadrados. Los pies cúbicos también cuentan mucho. Los restaurantes no solo tienen que ser anchos, también deben ser altos, cuarenta y dos pies en el caso de Aureole. ¿Están todos felices? Me temo que sí.

Aquí hay un boletín: Estos nuevos restaurantes no solo están cambiando la ciudad. También están cambiando la buena mesa en Estados Unidos. Eso es una gran noticia. Vegas tiene hasta 40 millones de visitantes con los ojos abiertos por año, y su única actividad recreativa obligatoria, además de hacer el tonto, es comer. Vegas es ahora la plantilla donde las lecciones sobre comer bien se están imprimiendo en la conciencia colectiva de Estados Unidos.

Los clientes inexpertos están descubriendo que los restaurantes de lujo ofrecen un exceso sensorial combinado con uniformidad gastronómica. Si gastaran su dinero en San Francisco o Nueva York, podrían aprender algo diferente, pero ya no irán a esas ciudades para convertirse en comensales consumados, ya no. Sus aulas son restaurantes orientados a convenciones, cuentas de gastos y vacaciones explosivas, establecimientos sin historia ni tradiciones, restaurantes que no existían hace diez años.

Este es el primer mensaje preocupante: se les enseña que un restaurante puede ser excelente incluso si no tiene pasado, personalidad ni singularidad. Estados Unidos inventó la estandarización de alimentos para vender hamburguesas a quince centavos, y ahora el monstruo anda suelto.

Los visitantes de Las Vegas creen que cenar en el restaurante del chef Guy Savoy en el Caesars Palace no es diferente de cenar en su restaurante en París, y que cenar en Daniel Boulud Brasserie en Las Vegas es lo mismo que cenar en Daniel en Nueva York. (Guy Savoy en Las Vegas tiene la intención de ser una réplica culinaria, pero el lugar algo informal de Boulud en el Wynn difiere considerablemente del buque insignia de Nueva York). Para los estadounidenses promedio: absolutamente satisfecho con las adaptaciones y demasiado indiferente o demasiado despreocupado para preocuparse por experimentar los originales. —Vegas se ha convertido en algo real.

Ya ni siquiera estoy seguro de qué significan los nombres adjuntos a los restaurantes. ¿Daniel Boulud y Guy Savoy representan personas reales para quienes comen en sus restaurantes, o son simplemente logotipos? Quizás Bobby Flay y Emeril Lagasse sean percibidos como de carne y hueso porque se los ve en la televisión. Todos los demás son una marca registrada. Para los comensales neófitos, los chefs ya no son personas que cocinan.

El culpable aquí es la marca, que es una réplica sin sentido. Charlie Palmer, un chef con dos restaurantes de Las Vegas, está planeando un condo-hotel, el próximo paso (pero seguramente no el último) en la creación de un estilo de vida integral de Charlie Palmer. Esto ocurre en nombre de nuestras dos grandes ambiciones estadounidenses, ganar dinero y divertirnos.

Fundamental para el desglose esencial de la experiencia gastronómica es la no aparición de chefs famosos. Fui a trece restaurantes en Las Vegas, y solo tres chefs estaban presentes: Paul Bartolotta de Bartolotta Ristorante di Mare en el Wynn Guy Savoy, en la ciudad para la apertura de su restaurante en el Caesars Palace y Tom Colicchio, quien dirige Craftsteak en el MGM Grand. . Colicchio estaba en la ciudad grabando un episodio de El mejor chef para Bravo, no para sugerir que no estaba trabajando duro en la cocina entre tomas. Es probable que los chefs con restaurantes en Las Vegas ganen entre $ 300,000 y $ 750,000 al año, básicamente por el uso de su nombre. Algunos que vienen a trabajar con regularidad pueden ganar bonificaciones adicionales por asistir.

La mayoría de los restaurantes de Las Vegas, independientemente del costo, son franquicias de alto nivel. Tienen grandes nombres, grandes presupuestos y poco más. Son imitaciones. Esto es trágico, porque las franquicias destruyen la creatividad. Detiene el desarrollo de los cocineros. Engaña a los clientes. Los dueños de restaurantes establecidos, en su mayor parte, no están de acuerdo conmigo.

Le pregunté a Drew Nieporent, el famoso restaurador de Nueva York, si pensaba que una réplica de un establecimiento apreciado era superior a un original de un chef desconocido, y él respondió: "La imitación es mejor". Abrió una sucursal de Nobu en el Hard Rock Hotel & amp Casino: cuando estaba en Las Vegas, era la reserva más difícil de obtener. Él dice: “Estos grandes desarrolladores prefieren llamar a alguien como yo que crear algo nuevo y original. Es fácil y está lleno. De hecho, está fuera de serie. Creen que es fácil, y para alguien con dinero, lo es ". Charlie Trotter, que tenía un restaurante que no tuvo éxito en Las Vegas en los años 90 y se espera que vuelva a intentarlo el año que viene," digamos que Spago en Las Vegas no es tan bueno como Spago en Beverly Hills. No sé si lo es, pero ¿no es un Spago 85 por ciento tan bueno como el original mejor que un operador de hotel que abre un restaurante? "

He comido en Nobu en Nueva York y en Las Vegas. Lo mismo para Spago en Beverly Hills y Las Vegas. El problema es que no son el 85 por ciento. Daría el 60 por ciento a Nobu en Las Vegas, en parte porque la ecuación es descuidada y en parte porque el porro es caótico. El spago en Las Vegas cae por debajo del 50 por ciento porque no es tan ambicioso como el estimable Spago en Beverly Hills y porque la comida parece prepararse mecánicamente: la famosa ensalada china de pollo parecía y sabía como si hubiera sido ensamblada en un Cuisinart.

Trotter tiene razón en principio: si esos restaurantes estuvieran al 85 por ciento, podrían ser aceptables, pero no están cerrados. Carecen de animación y espíritu. La mayoría son elegantes, pero parecen creaciones de corporaciones hoteleras, no de restauradores, y el día más emocionante para un ejecutivo de hotel es aquel en el que pasa un vendedor de candelabros. No hay aventuras para cenar en Las Vegas. Faltan restaurantes de mentalidad independiente, como Montrachet en Nueva York y Charlie Trotter en Chicago, los lugares que iniciaron las carreras de Nieporent y Trotter.

Los visitantes de Las Vegas están recibiendo el mensaje de que no vale la pena patrocinar a los restaurantes si no se han hecho un nombre en otro lugar.

Incluso antes de que los ejecutivos de Las Vegas crearan su nuevo prototipo económico (hoteles, casinos y restaurantes como socios de ingresos), las comidas en hoteles en Estados Unidos habían experimentado un renacimiento. Los propietarios se dieron cuenta de que los restaurantes podían dar vida, así como a los clientes, al terrible vacío que eran sus vestíbulos y bares. Y si traían restaurantes con los nombres correctos, los asientos estaban prácticamente vendidos previamente. Solo los viejos y amados musicales de Broadway son algo más seguro. Vegas no tiene crédito por terminar con el terrible hastío que era cenar en el hotel. Lo que ha hecho de manera brillante es resolver un problema de ambiente en particular. Creó una forma perversa de cenar al aire libre, áreas para sentarse abiertas no al aire sino al ruido y las luces del casino. Para algunos invitados, esto constituye entretenimiento. Como mínimo, el ruido es una excusa para que las personas que cenan juntas no entablen conversación alguna.

Los planificadores de hoteles siguen sistemas, como los contadores de cartas en las mesas de blackjack. El arquitecto David Rockwell, que diseñó el interior del Mohegan Sun en Connecticut, llama al elemento de diseño culminante en cada hotel de Las Vegas el Big Weenie. Explica: "Puede ser un lago, un volcán, una esfinge, una pirámide".

También hay Restaurant Weenies. La más famosa es la torre de vino de cuatro pisos de Aureole, que cuenta con "ángeles del vino" que se elevan y descienden en los cables; para mí, tienen mucho más en común con los Rangers del Ejército que hacen rappel. Los mejores restaurantes Weenies se encuentran en Alain Ducasse's Mix en Las Vegas, en el piso 64 del hotel en Mandalay Bay. Sobre la barra, suspendida del techo, hay una zona de asientos íntima que mi camarera con calidad de corista describió como "una fresa que aterrizó en el postre". En el comedor hay una gran mancha blanca amorfa, una especie de plataforma espacial, posiblemente representando una burbuja de champán. Las celebridades se divierten tanto en la baya como en la burbuja.

El restaurante de aspecto más normal que visité fue el de Michael Mina. Tiene techos bajos, cocina abierta y simplicidad de diseño. Nunca comí en uno similar. El muy colorido Bartolotta Ristorante di Mare es un tributo a una técnica de pesca consagrada: arrojar una barra de dinamita a un lago y salpicar pedazos de cosas por todas partes. La habitación tiene varios centros de mesa, Mini-Weenies, urnas enormes que parecen no tener ningún propósito aparente, aunque son lo suficientemente grandes como para esconder los cuerpos que la mafia solía enterrar en el desierto. Curiosamente, este restaurante también ofrece una de las opciones gastronómicas más serenas y atractivas de Las Vegas, mesas estilo cabaña que rodean un lago artificial. Un contraste tan disparatado entre el interior y el exterior solo podría existir en la mente de un emprendedor de Las Vegas.

Ausentes de los restaurantes de Las Vegas están las mujeres. No esperes chicas hacha. No hay ninguno. No busque chefs famosas. No representado. La madre naturaleza tampoco recibe mucho respeto. En Las Vegas, el mundo natural existe solo en forma falsa. A los propietarios de hoteles les encanta ordenar lagos artificiales o jardines interiores y, como era de esperar, la mayoría son calmantes, una excepción es el lago de los sueños de Wynn. Me resultó inquietante comer mientras miraba un montón de estatuas semi sumergidas que parecían representar a jugadores desnudos que se ahogaban después de perder sus camisas. En Bartolotta Ristorante di Mare, justo cuando el chef me decía que quería que su restaurante se sintiera como si estuviera en la costa de Italia con lanchas rápidas pasando rugiendo, apareció una aspiradora del tamaño de un Zamboni, barriendo ruidosamente la alfombra fuera de su puerta principal.

En los restaurantes de Las Vegas faltan notablemente los olores, que se absorben con una eficacia asombrosa. Los hoteles están continuamente invadidos por turistas sudorosos de caminar arriba y abajo del Strip. Una vez que fue una mágica cadena de luces, el Strip se ha transformado en un llamativo centro comercial interior y exterior con una pasarela peatonal abrasadora. Los caminantes entran. Los caminantes se refrescan. Los caminantes salen. El coeficiente de transpiración, mi término, debe ser estupendo. Sin gigantescos sistemas de ventilación, los hoteles madurarían. Piense en los alojamientos de la tripulación de los submarinos nucleares. Sin embargo, algo se pierde cuando los restaurantes se vuelven tan estériles como los quirófanos.

Otra lección: el mundo natural nunca gana en Las Vegas.

Las Vegas es esencialmente artificial, un circonio cúbico. Los hoteles brillan en el desierto, una parte Imax, una parte simulacro, una parte espejismo. La ciudad ofrece una gran experiencia que ninguna otra ciudad importante del mundo puede igualar, estacionamiento gratuito para todos. (Puede actualizar a servicio de estacionamiento sin cargo adicional). Los restaurantes son la cúspide de la extravagancia estadounidense. Tienen los techos más altos, las habitaciones más grandes, las porciones más grandes y los precios máximos. Esto, por cierto, es una buena noticia para los chefs con dificultades en todo el país. Las personas que visitan Las Vegas están aprendiendo a pagar precios asombrosos por la comida.

Surf and turf en Michael Mina's cuesta $ 85. Carré de cordero en L'Atelier de Joël Robuchon, $ 55. Filete de Kobe de diez onzas de Colicchio, 110 dólares. Mi comida para dos en el recién inaugurado Guy Savoy costaba alrededor de $ 500 sin vino. El último hombre que conocí que operaba una sala de juegos fue Trotter. Abrió en el MGM Grand en 1994 y cerró poco más de un año después. Un restaurador no rival dijo sobre el fracaso de Trotter: “Hizo menús de degustación, lo mismo que estaba haciendo en Chicago. Eso es justo lo que quiere comer una persona que ha perdido 50.000 dólares en el juego: porciones minúsculas durante cuatro horas ".


Filete de Chile untado

Bodega Ram's Gate, Sonoma

Por lo general, recetas indulgentes como esta se delegan a los fines de semana cuando el tiempo es un problema menor, pero ahora que el viaje por la noche no es un problema, las noches de repente están abiertas para la preparación de comidas y platos con calidad de restaurante como este.

INGREDIENTES

Filete de falda de 16 oz, chuletón con hueso o New York
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharadas de mezcla para frotar

Mezcla de frotar:
1 cucharada de pimentón ahumado
1 cucharada de azúcar morena dorada
1 cucharada de pasilla en polvo
1 cucharadita de comino molido
2 cucharaditas de cilantro molido
2 cucharaditas de espresso en polvo
2 cucharadas de sal kosher
2 cucharaditas de pimienta negra molida

MÉTODO

1. Combine 2 cucharadas de la mezcla para untar y 1 cucharada de aceite de oliva.

2. Cubra el bistec y refrigere durante la noche. (Si tiene un circulador, haga circular el bistec marinado a 128 grados durante 1 hora).

3. Saque el bistec del refrigerador y déjelo llegar justo por debajo de la temperatura ambiente. Caliente la parrilla o sartén. Dorar y cocinar a la temperatura deseada, recomendamos medio crudo y disfrutar.

4. Mezcla para frotar: mezcle los ingredientes secos, guárdelos en un recipiente hermético. Úselo para carnes y verduras.

5. Sirva este delicioso bistec con sémola de queso blanco, papas asadas y zanahorias o una rica ensalada mixta de primavera con vinagreta de queso azul.


  • ASIN: B0048ELCQA
  • Editor: Ten Speed ​​Press (1 de marzo de 2004)
  • Idioma: inglés
  • Tapa dura: 240 páginas
  • Peso del artículo: 3,55 libras
  • Dimensiones: 9.3 x 1 x 12.05 pulgadas

Principales reseñas de los Estados Unidos

Se ha producido un problema al filtrar las opiniones en este momento. Por favor, inténtelo de nuevo más tarde.

No escuché a otros críticos que analizaron esta reserva antes de comprarla. Comí en Aureole en Nueva York y me cautivó su compromiso con la excelencia. Seguramente el libro de cocina mantiene esos estándares. Lamentablemente no es así.

Primero, cada página del libro es blanca sobre negro. Las imágenes de los platos (si eso es lo que son, ya que son casi imposibles de distinguir) son negativas. Completamente apetecible. El texto de las recetas está en ángulos de 45 grados en la página y no es fácil de leer o seguir.

¿Fue este un experimento que falló horriblemente? Creo que sí. Lo más irónico es la palabra "arte" en el título, que no es lo que se encuentra dentro del libro.

Me pregunto si mucha gente asume que los libros de cocina están escritos específicamente para el cocinero casero. Algunos lo son y otros claramente no. ¿La gente asume que una persona promedio (no capacitada como chef) podría obtener un libro de cocina de un restaurante de cuatro estrellas y simplemente reproducir la comida en casa con facilidad? ¿Eso realmente tendría algún sentido? ¿No debería un restaurante de este calibre tener un libro de cocina difícil? ¿Y no sería una injusticia simplificar la cocina asumiendo que la mayoría de la gente no tiene el equipo o la técnica para ejecutar las recetas? Siento que la respuesta es que sí, hay personas que trabajan en la industria y prosperan con libros de cocina como este. Yo mismo incluido. ¿Por qué parece extraño que varios libros de cocina estén dirigidos a cocineros y chefs? Debe haber, qué, miles. si no millones de nosotros cocinando tu cena esta noche. ¿De dónde sacamos algo de nuestra inspiración? Libros de cocina.

Creo que el diseño es muy original. Parte A. - una fotografía en color de dos páginas que muestra el plato. Parte B. - una receta de dos páginas en blanco y negro. Si alguien se preocupara por ahondar en una camada más profundo, podría entender la lógica detrás del diseño. La comida del chef Palmer se distribuye horizontalmente en el plato y otros en ángeles. No es comida vertical. El diseño de las recetas imita el diseño de la comida.

He cocinado con este libro de cocina, aunque en mi bistró, y las recetas funcionan y saben muy bien. Es el armario que puedo conseguir, salvo trabajar en Aureole, para la cocina del Chef Palmer. Es un tesoro de trucos y técnicas culinarias que tardan años en formularse y perfeccionarse.


Guía local del Valle de Napa

Napa Valley es único en su clase entre las regiones vinícolas de Estados Unidos. Hay unas 500 bodegas en las 16 sub-denominaciones que componen el valle de 30 millas de largo y 5 millas de ancho. Incluyen los históricos, como Stag’s Leap Wine Cellars, cuyo Cabernet Sauvignon demolió una variedad de Burdeos franceses en el Juicio de París de 1976, colocando así a Napa firmemente en el mapa mundial del vino. Incluyen lo más lujoso: algunos de los vinos producidos aquí pueden costar $ 1,500 la botella.

La popularidad de Napa y esos precios pueden hacer que el valle parezca intimidante para las personas que solo quieren pasar un día divertido degustando vinos. Las multitudes son reales; intente girar a la izquierda en la autopista 29 en un fin de semana ajetreado. Y a veces, las pretensiones también lo han sido. Pero las incursiones recientes han revelado un nuevo Napa, todavía serio sobre el vino pero dispuesto a soltarse un poco.

Aprenda a navegar por el valle y se dará cuenta de que sigue siendo el mejor lugar del mundo para enamorarse, de manera profunda y duradera, del vino. Visitar, beber, saborear. Harás tus propios recuerdos de vino, potentes y placenteros.


Actualizaciones en vivo

Al Sr. O & # x27Connell le gustan los delicatessen de Nueva York, especialmente el Carnegie en la Séptima Avenida y la Calle 55, donde pide un sándwich de cuota tan alto que no puedo & # x27t metérmelo en la boca & quot; espeso con carne en conserva o pastrami. Dondequiera que almuerce, bebe té helado, incluso si tiene que prepararlo él mismo. En particular, anhela esa bebida cuando viaja por Inglaterra y Francia. "Creen que usted no debe tenerlo, así que lo quiero mucho más", dijo.

However basic their breakfast and lunch, the chefs invariably find themselves fantasizing about the meal to come as evening draws near. Many favor relatively simple local restaurants. "This is where you find the real soul of a region," said Alain Ducasse of Le Louis XV in Monte Carlo.

If you travel to one city often, Charlie Trotter of Charlie Trotter's in Chicago says becoming a regular patron of a restaurant will pay dividends. "They will begin to look out for you," he said. "You can call at the last minute."

Visiting local markets to study what chefs are buying is a must for many chefs, including Alice Waters of Chez Panisse, who is famous for her devotion to locally grown organic foods. "I ask people at the farmers' market what restaurant is buying that beautiful stuff," she said.

For a sure bet, Mr. Puck's simple advice is to dine in the best upscale restaurants, which are easy to find by consulting restaurant guides, Web sites and food magazines.

How often to eat can also be an issue. Mr. Trotter, for one, limits the number of evening meals on his travels to one, but 15 years ago, he said, he would pack away "three full dinners -- I don't mean grazing -- just to see what's going on."

"When you're young, you can do it, " Mr. Trotter, now 45, says. "I would eat for two hours at 5:30, for an hour and a half at 8 p.m., and then Iɽ eat again. Iɽ be with two or three other people, and weɽ order six appetizers and eight entrees. I was like an eating machine."

Ms. Waters recalled a dinner at the Cà del Re Restaurant at the Castello di Verduno, in Verduno, Italy, that she shared last October with 19 others, including Prince Charles. The menu included an herb omelet cooked in the fireplace roasted local Carmagnola yellow peppers with a bagna cauda sauce, which is made from anchovies and garlic homemade tajarin egg noodles served with a sauce made of veal, butter and mint pollo alla cacciatore, local farmyard chicken roasted with tomatoes and onions and served with grilled polenta three local cheeses torta di nocciole, a hazelnut cake made from a family recipe and panna cotta, which is an Italian pudding, with stewed Madernassa pears. This was washed down with three wines: two local -- a 2002 Verduno Basadone and a 1997 Barbaresco Rabajà Riserva -- and a Moscato dɺsti, produced by Elio Perrone.

Ms. Waters said the dinner took place in a "very relaxed, casual atmosphere." Prince Charles, who she said is not supposed to eat garlic, "did not seem to enjoy the bagna cauda very much," though "he did try the three wines and took a couple of bottles with him."

Mr. Trotter said his favorite meal on a business trip was personally prepared for him by the celebrity chef Emeril Lagasse in New Orleans five years ago. An old friend, Mr. Lagasse prepared a nine-course, five-hour meal featuring wild mushroom gumbo, barbecued shrimp with langoustines, quail stuffed with cornbread, generous servings of Rhône wine and the "all-time greatest banana cream pie."

Is there anything these chefs will not eat? Si. Jean-Georges Vongerichten of JoJo in Manhattan and other restaurants will not touch what he calls "zoo food," like alligator or elephant meat. Charlie Palmer of Aureole in Manhattan and Las Vegas steers clear of very spicy food. And Mr. Boulud rejects bananas and warm porridge.

They all have their favorite restaurants for dining out on the road, but they also confess that they often cannot wait to return to the comfort of their own kitchens. "When I am home working, I eat in better balance," Mr. Boulud said. "When I travel, it's very frustrating. People are very nice to you and they give you too much to eat."


California Wineries Bring Virtual Wine Experiences to Consumers

Virtual vineyard and winery tours, dinner-and-wine kits, video cooking demonstrations and more are being offered by California wineries. Photo by Christin Hume on Unsplash.

SAN FRANCISCO — With winery tasting rooms temporarily closed due to California’s statewide shelter-in-place order, wine lovers are looking for new ways to connect with their favorite wineries without leaving home. Golden State winemakers have responded with a variety of fun, creative offerings to bring California wine country to consumers across the country. Along with putting innovative and educational twists on “virtual tastings,” many are now offering takeout dinners, meal kits, stay-at-home pantry boxes and more.

Following are some of the unique offerings from California wineries across the state. To see all 80 virtual experiences, go to: Discover California Wines. Check back often as new experiences are being added daily.

MEAL KITS, CARE PACKAGES & COOKING DEMOS

On April 23, Stacey Combs, executive chef at Sonoma’s Ram’s Gate Winery, will lead a virtual cooking demonstration of Braised Short Ribs with Creamy Polenta. See here to register for the Zoom session and get an advance list of ingredients and wine pairing suggestions.

On April 24, join Kendall-Jackson Winemaster Randy Ullom and Executive Chef Justin Wangler for an interactive virtual tasting (participants are invited to purchase the wines in advance) and cooking demonstration of recipes from the Sonoma County winery’s cookbook.

Join Napa Valley’s Cakebread Cellars each week in April for live Cooking with Cakebread demonstrations on Facebook Live. Learn how to make comforting dishes like the winery chef’s Grilled Cheese Sandwich with Point Reyes Farmstead Toma Cheese, Pickled Golden Beet Slaw & Whole Grain Mustard.

Clif Family Wines in the Napa Valley is offering Stay-at-Home-Pantry Kits featuring four different wines, plus Clif Family gourmet goodies including apple butter, barbecued nuts, porcini spice blend, and dark chocolate sea salt almonds.

Tune in to Instagram Live and click on “Events” every Sunday for a live cooking demonstration with J Vineyards & Winery in Sonoma County, featuring the winery’s executive chef, Carl Shelton.

Along with virtual tastings with cheese pairings each Wednesday via Zoom and Facebook Live, Le Vigne Winery in Paso Robles is shipping Shelter-in-Place Care Packages filled with wine, charcuterie, cheeses and crackers.

Mendocino County’s Pennyroyal Farm is offering a Wine + Cheese Combo Pack for shipping across the U.S., featuring Pennyroyal’s own farmstead cheeses and wines.

Join chefs Charlie Palmer and Scott Romano every Thursday on Instagram Live for the Pigs & Pinot Tutorial Series. Each week, the chefs host a live cooking demonstration with wine pairings from a rotating lineup of Sonoma County winemakers.

Join Amelia and Dalia Ceja of Ceja Vineyards for Taco Tuesday, Vino y Más in Los Carneros in Napa, streaming on Facebook Live every Tuesday through May 12 at 6:30 p.m. PST to learn about classic and contemporary dishes and fun wine pairings.

SEMINARS & VIRTUAL TASTINGS WITH A TWIST

For virtual tastings that focus on specific wines, participants are invited to purchase the featured selections in advance so they can taste along.

On April 21, Join Napa Valley’s Groth Vineyards & Winery for a Happy (Half) Hour Virtual Concert featuring Justin Diaz on Instagram Live. Sip wine while enjoying an uplifting 30-minute set of classic pop, rock, soul and blues.

On April 24, join Napa Valley’s Alpha Omega for Final Final Friday on Instagram Live, when Winemaker Henrik Poulsen and Vineyard Manager Joel Antonio will recap the week in the cellar and vineyards.

On April 24, Knights Bridge Winery in Calistoga will lead a Pairing Wines With Glassware session Facebook Live to show participants how a serving vessel’s shape and size can affect a wine’s taste.

April 28, Merryvale Vineyards will host Tasty Tuesday, a virtual tour on Facebook Live of the winery’s Profile Estate Vineyard and a virtual tasting of the wines exclusively sourced from the vineyard site.

On May 2, the Anderson Valley Winegrowers Association is organizing a free Zoom seminar on the region’s history, terroir and wines. Moderated by local sommelier Corrina Strauss, the session will feature vintner Allan Green, wine writer Thom Elkjer and Evan Hufford, formerly of Single Thread Farm Restaurant.

Ampelos Cellars in the Sta. Rita Hills is hosting educational virtual tastings on Zoom every Friday through April 24 that cover topics such as biodynamic farming, sustainable practices, vine anatomy, flowering, and harvest decisions.

Belden Barns is hosting weekly Wine & Wishes virtual tastings that explore bottlings from the Sonoma County winery’s portfolio. Winemakers will explore how the wines’ flavors change when paired with random items from their pantry—from beans to peanut butter to boxed macaroni and cheese.

Join DAOU Family Estates in Paso Robles for Instagram Live Happy Hour Fridays through April 25. Hosted by Katherine Daou, each virtual event features a particular wine and a special guest—such as DJ and music producer Morgan Page—announced the Monday before the session.

El Dorado Wines presents El Dorado Edge virtual tastings each Monday evening on Facebook Live, with each episode taking an edgy dive into a different sub-region of the Sierra Foothills AVA (American Viticultural Area).

Law Estate Wines in Paso Robles is offering interactive tastings on Facebook Live, Events, with winemaker Philip Pfunder every Friday through May 8. Each week he will provide a recipe to make at home and feature a local restaurant offering a take-out special that pairs perfectly with the featured wines.

Each Wednesday via Instagram Live, Tablas Creek Vineyard provides an inside look into what is happening in the Paso Robles producer’s vineyard and winery through interviews with staff members and celebrities.

Tolosa Winery in San Luis Obispo presents Technical Thursdays via Instagram Live or Facebook Live each week, where winemaker Frederic Delivert takes virtual guests to the vineyard and winery to explore their farming and production methods. Wednesdays through May 6, the winery will also host free Yoga Sessions with virtual vineyard views, finishing with a toast.

Join Francis Ford Coppola Winery for its virtual tastings and educational series with winemaking, culinary and gardening experts every Friday at 5:30 pm PST through May 1. View on IGTV or Facebook.

FOR LOCALS

Ram’s Gate Winery in Los Carneros has launched Ram’s Gate in Your Kitchen, a food and wine pairing dinner kit delivery service for local delivery and pickup. Weekly-changing kits include a two-course menu featuring local produce and cheeses, with Ram’s Gate wines.

Bricoleur Vineyards in Windsor, Sonoma County, is offering Quarantine Kitchen pasta kits with wine for pickup and local delivery, such as Black Pepper Strozzapreti Arrabiata with a bottle of Pinot Noir.

Participants who pick up their wines for Broken Earth Winery’s Inophile Virtual Tasting, weekly, through April, can also take home a grab-and-go meal prepared by the Paso Robles winery’s executive chef.

Mendocino County’s Pennyroyal Farm is offering a Farm Box for pickup, filled with farmstead cheeses, free-range eggs, and fresh produce.

Established in 1934, Wine Institute is the public policy advocacy group of 1,000 California wineries and affiliated businesses that initiates and advocates state, federal and international public policy to enhance the environment for the responsible production, consumption and enjoyment of wine. The organization works to enhance the economic and environmental vitality of the state through its leadership in sustainable winegrowing and a partnership with Visit California to showcase California’s wine and food offerings.

Media Contact
Wine Institute Communications Department