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Noma reconstruirá la cocina este julio

Noma reconstruirá la cocina este julio

Para celebrar su décimo aniversario, Noma está demoliendo su cocina

2013 ha sido un gran año para Noma. Después de norovirus brote en febrero y ser golpeado desde su posición el mejor restaurante del mundo para el segundo mejor, el chef y propietario Rene Redzepi está listo para un nuevo comienzo. Están llevando a la parte más importante de su operación, la cocina, y la están reconstruyendo de nuevo.

En su sitio web, Noma anunció que la renovación es un regalo para ellos mismos por su décimo aniversario. Y a pesar del susto de salud en febrero, definitivamente vale la pena celebrar sus últimos diez años. En tan poco tiempo, este restaurante con sede en Copenhague pasó de ser un restaurante pequeño e inaudito con unos diez empleados, al mejor restaurante del mundo. Hoy tienen unos cincuenta empleados, veinte de los cuales trabajan en el frente de la casa, y en 2011 renovaron su piso de arriba para que sea un “espacio colaborativo y cómodo” con una oficina y una cocina de prueba.

Ahora, planean destruir su actual "rompecabezas de equipos de cocina y espacios de trabajo" y reconstruirlo para convertirlo en una estación completamente equipada, mejorada y estéticamente atractiva para que los chefs creen sus obras maestras culinarias. Esperan que la nueva cocina mejore el servicio y sirva como un ambiente común para sus chefs.

Para seguir adelante con su plan, cerrarán el 1 de julio. Está previsto que las renovaciones estén terminadas para el 20th, y el restaurante reabrirá poco después el 1 de agosto.

Skyler Bouchard es un escritor junior del Daily Meal. Síguela en twitter en @skylerbouchard.


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Lleve el mundo a su cocina con estos libros de cocina con estrellas Michelin

Estos libros ofrecen un vistazo al genio culinario detrás de algunos de los mejores restaurantes del mundo.

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En 1889, los magnates de la industria automotriz Andre y Edouard Michelin idearon una herramienta de marketing innovadora para vender neumáticos: comenzaron a publicar guías de viaje y mapas para promover el turismo por carretera. En la década de 1920, la guía había evolucionado de una táctica publicitaria a una guía gastronómica autorizada. Los hermanos aprovecharon la oportunidad y contrataron a un equipo de "comensales misteriosos" que secretamente revisaban los restaurantes y premiaban con estrellas a los mejores. Hoy en día, las guías Michelin siguen siendo una fuente confiable para los gourmets de todo el mundo.

Aquí hay ocho libros de cocina que lo ayudarán a canalizar el genio culinario de los restauradores con estrellas Michelin en casa.


Los platos de Noma

Durante mucho tiempo, la frase & # 8220Scandinavian cuisine & # 8221 ha evocado imágenes de arenque, cecina de reno e infinitas patatas de invierno. Pero Rene Redzepi está cambiando esa percepción. Su restaurante de Copenhague, Noma, fue nombrado Mejor Restaurante del Mundo en los premios San Pellegrino 50 Best Restaurants el verano pasado. Y se unió a Phaidon para publicar un libro de cocina épico / historia visual llamado Noma: tiempo y lugar en la cocina nórdica, en tiendas ahora. Estos son algunos de los platos de su libro. & # 8220Arándanos rodeados de su entorno natural & # 8221 Imagina que & # 8217 has recogido la fruta tú mismo, rodeado de abetos (abetos granizados) y una cubierta vegetal fragante (aceite de tomillo, acedera y brezo). Redzepi aprendió que los brotes de abeto eran comestibles al ver a los animales mordisquear los árboles en primavera. De Noma: tiempo y lugar en la cocina nórdica (Phaidon Press, $ 49.95) por Rene Redzepi, www.phaidon.com © Ditte Isager / cortesía de Phaidon Press

& # 8220Langoustines y sabores del mar & # 8221

El & # 8220dirt & # 8221 son migas de pan de centeno. La criatura es una langostina salteada. Los puntos verdes son una emulsión de ostra y perejil. Redzepi también sirve camarones vivos y ostras al vapor en agua de mar. De Noma: tiempo y lugar en la cocina nórdica (Phaidon Press, $ 49.95) por Rene Redzepi, www.phaidon.com

& # 8220 Postre de flores & # 8221

Mousse de flor de saúco, merengue de rosa mosqueta, sirope de violeta y skyr (Yogur islandés) sorbete. De Noma: tiempo y lugar en la cocina nórdica (Phaidon Press, $ 49.95) por Rene Redzepi, www.phaidon.com

& # 8220 Campo de hortalizas & # 8221

El & # 8220soil & # 8221 está hecho de harina de malta y harina de avellana. Es toda la diversión de buscar comida sin el trabajo. La broma es una reminiscencia de & # 8220Oysters and Pearls & # 8221 y & # 8220Macaroni and Cheese & # 8221 descaro de Redzepi & # 8217s ex jefe Thomas Keller. De Noma: tiempo y lugar en la cocina nórdica (Phaidon Press, $ 49.95) por Rene Redzepi, www.phaidon.com

& # 8220 Huevos de codorniz ahumados & # 8221

Sí, eso es realmente bueno, y está incluido en los ingredientes de la receta. El olor a heno recién quemado es fundamental, impartiendo atmósfera al plato y a todo el comedor. De Noma: tiempo y lugar en la cocina nórdica (Phaidon Press, $ 49.95) por Rene Redzepi, www.phaidon.com

Rene Redzepi

En una biblioteca pública de Nueva York, charla con el chef de Momofuku, David Chang, y el ex Gastrónomo la editora en jefe Ruth Reichl, le contó a la audiencia sobre una comida que preparó con & # 8220 zanahorias terriblemente viejas y de mierda. & # 8221

David Chang, Ruth Reichl y Rene Redzepi

& # 8220Tasting Culture & # 8221 tuvo lugar en la Biblioteca Pública de Nueva York el 6 de octubre de 2010. David Chang y Rene Redzepi sobre cilantro de mar:
RR: & # 8220 Parece una hermosa cebolleta & # 8211 & # 8221 DC: & # 8220 Parece hierba. Y pensé: No hay forma de que esté comiendo césped. Jori Klein

Receta Rábanos en Soil à la Noma

Escuché por primera vez sobre Rene Redzepi & # 8217s Copenhagen Restaurant Noma cuando asistí a la edición 2008 del Omnivore Food Festival en Deauville, un evento gastronómico durante el cual chefs de alto perfil de Francia y más allá son invitados a cocinar en vivo en el escenario.

Desde entonces ha recibido muchos más elogios como el heraldo de un refrescante y talentoso nueva ola de chefs escandinavos. Su enfoque de recolector & # 8217 parece celebrar la naturaleza en su forma más generosa, sí, pero también en su forma más áspera, revelando su belleza incluso cuando las rocas, las raíces y el viento son todo lo que tiene para ofrecer *.

Entre los platos que Redzepi presentó ese día se encontraba un trompe l & # 8217oeil campo de hortalizas: servido en una losa de piedra calentada, se plantaron tubérculos pequeños en una capa de puré de papas, luego se cubrió con una capa similar a la tierra de malta y migas de harina de avellana.

Los rábanos en tierra se han convertido en un amuse-bouche característico en Noma: los rábanos con sus hojas se sirven en una olla de terracota que contiene una salsa cremosa de hierbas en el fondo y migas de malta y avellana en la parte superior.

Más tarde me enteré de una variación de esta idea de que & # 8217s se convierte en un firma amuse-bouche en Noma: radiador, jord og urteemulsión (rábanos, tierra y emulsión de hierbas) consiste en rábanos con sus hojas, servidos en una olla de terracota que contiene una salsa cremosa de hierbas en la parte inferior y las mismas migas en la parte superior.

Encontré un artículo de Observer en el que Redzepi dio una receta para su campo de verduras, incluidas las instrucciones para hacer su & # 8220maltsoil & # 8221 deshidratado. Pero luego también encontré algunas referencias de blog a una receta que se publicó en Figaro Madame a finales del pasado año y extraído de Trish Deseine & # 8217s libro Comme au resto, donde la tierra se hace, más simplemente, a partir de rebanadas de pan negro.

Es la ruta por la que me decanté, moliendo rebanadas secas de mi pan de chocolate de masa madre, que no está nada endulzado, y utilizando una mezcla de queso fresco y yogur para la capa de hierbas.

Siempre estoy buscando nuevas formas de servir rábanos ** más allá del clásico trío de rábano / mantequilla / sal, y estos rábanos en la tierra son un caprichoso y sabroso uno. Me divertí armando los contenedores & # 8212 dos tazones pequeños y un plato pequeño cuadrado como una caja de jardinería & # 8212 y los serví en aperitivo tiempo, como un ligero acompañante de las bebidas antes de la cena. Una vez que se habían consumido todos los rábanos, quedaba un poco de queso con hierbas en los tazones, así que corté finas rebanadas de baguette fresco para recogerlo.

Sueño con organizar un Escapada danesa alrededor de una reserva de Noma & # 8212 Copenhaguen está a solo dos horas de vuelo desde París después de todo & # 8212 y algún día lo haré, pero mientras tanto, simplemente comeré mis rábanos en el suelo y me sumergiré en el libro Noma: Tiempo y lugar en la cocina nórdica.

* Obtenga más información sobre la nueva cocina escandinava leyendo el Manifiesto para la nueva cocina nórdica. Y si tiene curiosidad por la cocina de Redzepi, algunos bloggers han publicado fotos de sus comidas en Noma: vea los informes que abren el apetito sobre Chuckeats, A Life Worth Eating, Gourmet Traveller y Food Snob.


Anterior Noma El chef Thomas Frebel está haciendo su parte para difundir la influencia del icónico restaurante de Dinamarca en todo el mundo. El 26 de abril, Frebel anunció que abriría INUA en Tokio el 29 de junio, aunque el restaurante ahora acepta reservas.

La chef de repostería Angela Garbacz está acostumbrada a las temperaturas bajo cero en Lincoln, Nebraska, donde dirige su panadería Goldenrod Pastries. Y eso es algo bueno: cuando hizo un viaje a Copenhague el mes pasado, fue justo durante lo que ahora se conoce como el "Big Chill", las temperaturas más bajas registradas en Europa.


Alice and Fejsal & # 8217s White Bean Stew with Pita Bread and Baba Ganoush

Durante el tiempo que estuvimos cerrados, nuestro equipo quería encontrar una manera de cocinar el uno para el otro y mantenerse conectados a distancia. Cada semana, dos de nuestros chefs han ofrecido su tiempo como voluntarios para cocinar comidas para llevar para el equipo y sus familias. Las comidas preparadas se recogen todos los días en turnos, justo afuera del restaurante & # 8211 tiempo suficiente para una sonrisa rápida y saludar con la mano. Hemos hecho esto durante el último mes y las comidas han sido tan deliciosas que nos gustaría compartir algunas de nuestras recetas para mantenernos conectados contigo también.

Pan de pita

500 g de harina para todo uso
300 g de agua
30 g de aceite de oliva
30 g de levadura fresca
25 g de sal
1 cucharadita de miel
1 cucharadita de yogur
1 cucharadita de azucar
aceite de oliva para cepillar
(además de cualquier condimento que le guste para terminar el pan de pita, usamos una mezcla de especias de pimienta negra, zumaque, semillas de cilantro y un toque de sal, pero los untados como Za'atar o Baharat también serían geniales)

Con un colador, tamice la harina en un bol para asegurarse de que no queden grumos y agregue también la sal y el azúcar.

Combine los líquidos y la levadura fresca en el tazón de una batidora eléctrica y configúrelo a velocidad baja durante 3 a 5 minutos con un accesorio para batir. Si no tiene una batidora de encimera, por supuesto, esto también se puede hacer a mano.

Agregue lentamente los ingredientes secos a baja velocidad. Cuando todo esté en el tazón, lleve la batidora a velocidad media durante unos 3 minutos o hasta que la masa se una. Luego termine de mezclar a alta velocidad durante 1 minuto para desarrollar un poco más el gluten. (Si está haciendo esto a mano, amase la masa durante 3-5 minutos).

Transfiera la masa a una bandeja de horno espolvoreada con un poco de harina y manténgala tapada con una toalla húmeda y film transparente y déjela reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.

Una vez que la masa haya subido, use un cuchillo para cortar bolas de 50 gramos (un poco más grandes que una pelota de golf) y colóquelas sobre una encimera enharinada. Dale forma a las porciones de masa formando una taza con la palma de tu mano, girándolas sobre la encimera con un movimiento circular hasta que formen bolas apretadas. Una vez que estén todos enrollados, colóquelos nuevamente en la bandeja, nuevamente cubiertos con toallas húmedas y film transparente y déjelos reposar durante 30 minutos más.

Una vez leudadas, coloque cada bola, una a la vez, en su encimera espolvoreada con harina y extiéndala con un rodillo en finos panes planos, de aproximadamente 1,5 cm de grosor.

Puede hornear los panes de pita en un horno muy caliente a 250 ° Celsius, en una barbacoa, directamente sobre brasas, o en una sartén caliente y seca en el fuego hasta que se inflen y la masa esté cocida por dentro, que debe tomar solo unos minutos.

Una vez cocidos y aún calientes, unte los panes de pita con un poco de aceite de oliva y sazone con una pizca de sal y los condimentos de su elección.

Guiso de Frijoles Blancos

500 g de frijoles blancos grandes, remojados en abundante agua durante la noche a temperatura ambiente
2 zanahorias grandes
1 puerro grande
1 cabeza de hinojo
2 cebolletas
1 cebolla blanca, pelada y cortada por la mitad a lo ancho
5 hojas grandes de col rizada, por persona
1 cabeza de ajo, cortada por la mitad a lo ancho
3 ramitas de romero
4 ramitas de eneldo

2½ L de caldo de verduras
aceite de oliva

Con los frijoles remojados durante la noche, escurre su agua y transfiérelos a una olla para que hiervan a fuego lento en el caldo de verduras, que se puede hacer con verduras que tienes en el refrigerador. Los alimentos básicos como la cebolla, la zanahoria y el apio funcionan bien. No sazone los frijoles con sal todavía, ya que tardarán mucho en cocinarse. Deje que los frijoles hiervan y luego deje que la olla hierva a fuego lento.

Quite las hojas de las ramitas de eneldo y perejil y reserve las puntas tiernas para usar como guarnición para terminar la sopa. Reserva también los tallos de las hierbas.

Corta las zanahorias, los puerros, el hinojo y las cebolletas en trozos pequeños, aproximadamente del mismo tamaño que los frijoles. Áselas en una sartén con aceite de oliva a fuego medio-alto hasta que estén ligeramente caramelizadas pero no estén completamente cocidas, y luego déjelas a un lado.

En la misma sartén, tomar la cebolla y la cabeza de ajo y carbonizarlos, cortándolos hacia abajo hasta que se ennegrezcan. Una vez carbonizados, colóquelos en un pequeño trozo de muselina o gasa junto con los tallos de las hierbas y el romero y ate el paquete con hilo de cocina (como una bolsita) para infundir en el guiso durante el resto del período de cocción, al menos. 30 a 45 minutos.

Corta las hojas de col rizada en tiras de 3 cm de ancho y échalas en un bol con suficiente aceite de oliva para cubrir ligeramente las hojas. Coloque la col rizada picada en una bandeja para hornear, extiéndala uniformemente y ase en el horno hasta que los bordes comiencen a dorarse, luego sáquela y déjela a un lado. Tómese el tiempo ahora para picar también la mayoría de las hojas de eneldo y perejil recogidos.

Cuando los frijoles estén ¾ del camino cocidos, hasta el punto que les quede un poco de mordisco, agrega las verduras picadas y sigue hirviendo el guiso a fuego lento hasta que todo esté agradablemente tierno. Retirar el sobre de aromáticos y terminar el guiso con las hierbas picadas. Sazone el guiso con sal, un poco más de aceite de oliva y un poco de jugo de limón fresco al gusto. Agregue la col rizada asada justo antes de servirla y cubra las porciones con las hierbas reservadas.

Baba Ghanoush

2 pimientos morrones amarillos
3 cebolletas
2 dientes de ajo
1 manojo pequeño de perejil
Tahini

La clave para hacer un buen baba ghanoush es quemar bien las berenjenas, ya sea en la barbacoa o directamente sobre las brasas (si no tienes una barbacoa, puedes hacerlo sobre la llama de la estufa o debajo del asador de tu parrilla). horno). Dándoles la vuelta con frecuencia, carbonice todos los lados de la piel de las berenjenas hasta que estén bien quemadas. No tenga miedo, aquí se necesita el carbón para darle un sabor ahumado al plato terminado. Una vez carbonizados, si aún no están jugosos y tiernos a cuchillo, puedes terminarlos cocinándolos en el horno a unos 170 ° Celsius. Una vez cocidas, déjelas enfriar hasta el punto en que pueda manipularlas, y luego pele las berenjenas, desechando las pieles quemadas. Picar la pulpa en trozos ásperos de 1 cm con un cuchillo y reservar.

También deberá cocinar el pimiento amarillo y las cebolletas en la barbacoa y directamente sobre el carbón (alternativamente en la estufa o debajo del asador), pero no hasta el punto de carbonizarse severamente como la berenjena; el punto aquí es obtener un poco de carbón en su superficie y deje que las verduras entren y se cuezan al vapor desde adentro. Primero, cubra las verduras con un poco de aceite de oliva para ayudar con la cocción. Cuando las verduras estén cocidas a tu gusto, quita las semillas de los pimientos, pero mantén la piel y córtalos y la cebolleta del mismo tamaño que la pulpa de la berenjena (la piel de pimiento carbonizado es deliciosa en el baba ghanoush). ¡También guarde todos los deliciosos jugos de cocción que provienen de la pimienta! Puedes usarlo para aderezar una ensalada.

Pique finamente el ajo y la parte superior del perejil (los tallos también se pueden cortar en rodajas finas para un poco de crujiente y frescura). Luego mezcla todo, sazona con el tahini y el aceite de oliva, además de sal al gusto.


Haz una de las bombas de sabor secretas de Noma en tu propia cocina

Si se ha estado preguntando qué hacer con su olla de cocción lenta desde que compró una olla instantánea, tengo tres sugerencias para usted: utilícela para calentar bebidas como sidra de manzana con especias, bebés calientes o vino caliente con especias en su próxima fiesta de invierno. Prepare su relleno en Acción de Gracias y coloque el recipiente interior en el horno después de que el pavo salga crujiente por la parte superior.

O, lo más impresionante, utilícelo para fermentar. garum—Un antiguo brebaje romano tan picante y útil como la salsa de pescado vietnamita— del nuevo libro, Fundamentos del sabor: la guía Noma para la fermentación.

Noma, el restaurante de René Redzepi en Copenhague, es famoso por utilizar ingredientes escandinavos intensamente locales, como hongos forrajeros, renos, líquenes y escorbuto, tratados con métodos nuevos y antiguos, y de todo el mundo. El libro surge de varios años de experimentos en el laboratorio de fermentación de Noma, que comenzó como un contenedor de envío convertido en un espacio perfecto para la experimentación salvaje, transformando todo, desde grosellas hasta saltamontes en vinagres, encurtidos, misos y kombucha. En la nueva ubicación de Noma, el laboratorio se amplió y se incorporó al diseño del restaurante.

Redzepi me dijo por teléfono que sabía que quería llevar el profundo sabor umami de las salsas de pescado del sudeste asiático y las pastas de camarones a la cocina de Noma. “Tratamos de entender si ya existía alguna tradición antigua en nuestra región para la salsa de pescado”, dijo. “Resulta que hay un poco, la gente solía usar la salmuera de encurtido del arenque, pero es más salada. No tiene, ya sabes, esa bondad funky ".

Al investigar la salsa de pescado, Redzepi y David Zilber, director del laboratorio de fermentación y coautor, se obsesionaron con la idea de hacer un garum moderno. Según los dos chefs, el garum se hizo por primera vez hace unos 2.500 años, en la ciudad portuaria de Cartago, en la actual Túnez. Los excedentes de atún, caballa, anchoas y sardinas se cortaron en trozos pequeños, se empacaron en cubas de piedra caliza con sal, se taparon para mantener alejadas a las moscas y se dejaron solos durante meses. “El calor del sol cocinaría efectivamente el pescado, mientras que la salinidad actuaría como una protección contra la propagación de microbios dañinos”, escriben. “Lo más importante es que las tripas del pescado contenían enzimas que impulsaron la transformación de la tina de partes de pescado a un condimento potente”.

Cuando los romanos saquearon Cartago durante las segundas guerras púnicas, se llevaron el garum, y siguió siendo un condimento vital en todo el imperio romano, con versiones para nobles y esclavos, con un precio acorde. Las ruinas de las fábricas de garum se han encontrado en España, Portugal y el norte de África.

La historiadora de alimentos Sally Grainger dice que la producción de garum se desaceleró cuando el gobierno romano impuso un alto impuesto a la sal y debido a los ataques piratas a las aldeas de pescadores, y con el tiempo desapareció en gran medida de la cultura alimentaria europea. Las salsas y pastas modernas de pescado, camarón y calamar producidas en el sudeste asiático siguen el mismo proceso, pero generalmente con un mayor contenido de sal.

Para el garum de Noma, el laboratorio de fermentación mezcla diferentes proteínas con agua, sal y koji, un hongo que se usa tradicionalmente para fermentar la soja en salsa de soja y miso. “Koji interviene y hace el trabajo de las enzimas digestivas en las tripas del pescado, produciendo un producto terminado con tanto umami como el método tradicional, pero con un olor mucho más agradable”, escriben Redzepi y Zilber.

Las proteínas que han utilizado han variado mucho. En el libro se incluyen recetas de carne de res, calamar, polen de abeja, calamar y garums de rosas y camarones. "Lo que fue realmente especial fue cuando hicimos un garum de saltamontes", dice Redzepi.

En Noma, uno de los platos más populares, el cangrejo con yemas de huevo, se basa en garum: los chefs baten 15 gramos de garum de res con cuatro yemas de huevo y usan la salsa increíblemente rica que resulta para terminar el plato. Redzepi también sugiere batir dos cucharadas grandes de parmesano en la salsa de yema de huevo para aderezar la pasta caliente, con un poco de pimienta recién molida encima. Un uso aún más simple es agregar una cucharada a su carne molida antes de hacer hamburguesas para condimentarlas de adentro hacia afuera, y agregar una bomba umami al mismo tiempo.

El garum de ternera de Noma toma un kilo de carne molida y lo convierte en 1,5 litros de intenso sabor a umami para ser distribuido por cucharadita. Y de esta manera, Garum es una representación especialmente potente de lo que Redzepi está haciendo en Noma. Los cocineros y comensales concienzudos a menudo hablan del gran costo que supone la producción de carne en el planeta. Pero al promover la idea de usar la carne como condimento, en lugar de como el centro del plato, Noma realmente muestra una forma de comer con el medio ambiente.

Con los saltamontes van un paso más allá, creando un sabor intenso a partir de una fuente de proteína infrautilizada. "Realmente no sabíamos cómo cocinarlos, ni siquiera cómo hacer que se vieran apetitosos", dijo Redzepi. “Cuando nos dimos cuenta de que están estrechamente relacionados con los camarones, los saltamontes, simplemente pensamos, intentemos hacer, no una salsa de camarones, un garum de camarones, sino uno de saltamontes ... el resultado final fue este líquido increíblemente potente. Está entre una mezcla de chocolate y salsa de soja con tal vez incluso algo de complejidad de tipo molécula mexicana ".

En Noma, los garums se elaboran en una cámara de fermentación con temperatura controlada y hay instrucciones para construir una versión casera autónoma a partir de un rack de velocidad en el libro. La buena noticia es que una olla de cocción lenta o una olla arrocera también funciona; en realidad, es uno de los procesos más simples y rápidos descritos en el libro. Tu garum está completo en 10 semanas y el único artículo especial que necesitas es koji, que puedes pedir en Amazon.

Si eres el tipo de cocinero que emprendería un proyecto de fermentación de varias semanas para producir una salsa de pescado antigua, vale la pena dedicar tiempo a leer la introducción de Redzepi y Zilber a los garums, y la ciencia detrás de su proceso específico en el libro. También hay más de unas pocas recetas de garum que han sido ideadas por historiadores culinarios que están dando vueltas en Internet.

Si los saltamontes son un puente demasiado lejos y la carne cruda no atrae, la receta de garum de alitas de pollo cocidas en el libro de Noma podría ser un buen garum de inicio. En él, las alitas de pollo asadas y los huesos de pollo se fermentan con sal y koji, y Redzepi dice que el garum que emerge después de un mes en la olla de cocción lenta es increíblemente sabroso, transformando incluso el caldo más básico en una base profunda y rica para ramen y otras sopas. .

“Piense en esos pocos bocados de goteos crujientes de la sartén que obtiene cuando asa un pollo entero en el horno. Ahora tómalo y concéntrate en un líquido hiperpotente y mételo en una botella ”, escribió en un correo electrónico, describiendo su sabor. "Imagínese la forma en que la gente usa Tabasco, como una pizca para condimentar todo tipo de comida, pero ahora conviértalo en el jus de pollo asado más rico cruzado con salsa de soja, que es carnoso y salado y ligeramente ácido y rico".


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La guía Noma para la fermentación

La gente siempre ha asociado nuestro restaurante estrechamente con la comida silvestre y la búsqueda de comida, pero la verdad es que el pilar que define a Noma es la fermentación. Eso no quiere decir que nuestra comida sea especialmente funky o salada o amarga o cualquiera de los otros sabores que la gente asocia con la fermentación. No es así. Trate de imaginarse la cocina francesa sin vino o la cocina japonesa sin shoyu y miso. Nos pasa lo mismo cuando pensamos en nuestra propia comida. Mi esperanza es que incluso si nunca has comido en Noma, cuando hayas terminado de leer nuestro libro y hayas preparado algunas de las recetas, sepas a qué me refiero. La fermentación no es responsable de un sabor específico en Noma, es responsable de mejorar todo.

Creo en la fermentación de todo corazón, no solo como una forma de desbloquear los sabores, sino también como una forma de preparar alimentos que se sientan bien para comer. La gente discute sobre la correlación entre los alimentos fermentados y una salud intestinal activa. Pero no se puede negar que personalmente me siento mejor con una dieta llena de productos fermentados. Cuando era pequeña, comer en los mejores restaurantes significaba sentirme enfermo y lleno durante días, porque supuestamente todo lo sabroso tenía que ser graso, salado y azucarado. Sueño con los restaurantes del futuro, donde vas no solo para una inyección de nuevos sabores y experiencias, sino para algo que sea realmente positivo para tu mente y tu cuerpo.

Estudiar la ciencia y la historia de la fermentación, aprender a hacerlo nosotros mismos, adaptarlo a los ingredientes locales y cocinar con los resultados cambió todo en Noma. Una vez que hayas hecho lo mismo y tengas estos increíbles productos a tu disposición, ya sea fruta fermentada con lacto, miso de cebada, koji o un garum de alitas de pollo asado, cocinar se vuelve más fácil mientras tu comida se vuelve más compleja, matizada y deliciosa.

Creo en la fermentación de todo corazón, no solo como una forma de desbloquear los sabores, sino también como una forma de preparar alimentos que se sientan bien para comer.

Hay miles de productos de fermentación, desde cerveza y vino hasta queso, kimchi y salsa de soja. Todas son creaciones dramáticamente diferentes, por supuesto, pero están unificadas por el mismo proceso básico. Los microbios (bacterias, mohos, levaduras o una combinación de ellos) descomponen o convierten las moléculas en los alimentos, produciendo nuevos sabores como resultado. Tomemos los encurtidos fermentados con lacto, por ejemplo, donde las bacterias consumen azúcar y generan ácido láctico, agriando las verduras y la salmuera en la que se asientan, preservándolas y haciéndolas más deliciosas al mismo tiempo. Las cascadas de reacciones secundarias aportan capas de sabores y aromas que no existían en el producto original sin fermentar. Los mejores fermentos aún conservan gran parte de su carácter original, ya sea un toque de dulzor residual en un vinagre de zanahoria o el perfume floral de rosas silvestres en una kombucha de rosas, mientras que al mismo tiempo se transforman en algo completamente nuevo.


Llevando la cocina estilo restaurante a la cocina casera de Redzepi

Podría pensar que ser la esposa de René Redzepi, chef y propietario de la mundialmente famosa Noma, puede ser un desafío si también le encanta cocinar. Pero estaría equivocado: Nadine Levy Redzepi bien puede ser la mejor chef de la casa Redzepi. “René no es nada exigente. Creo que aprecia que alguien le cocine, ya que pasa mucho tiempo cocinando para los demás ”, dice.

No solo ayuda a administrar la franquicia Noma, también administra la casa, hace todas las compras y cocina para seis personas, organiza cenas de último minuto para los invitados con aplomo. Incluso logró escribir un libro de cocina superventas en su tiempo libre.

Redzepi es hija de dos músicos callejeros. Sus padres se conocieron en París: su madre danesa era au pair y su padre un músico callejero inglés. Cuando no iban de una capital a otra y vivían en coches y hoteles baratos, regresaban a Tavira, la pequeña ciudad costera portuguesa donde nació Redzepi y donde sus abuelos les habían comprado una casa.

“Todos los días parecían girar en torno a la comida y la alimentación”, dice ella. “Recuerdo las granadas, calientes por el sol, su dulzura, la amargura de la piel y el jugo rosado brillante que me corría por los brazos y las manos”. Los vecinos vendrían a intercambiar tomates a cambio de aceitunas, almendras y huevos. Cuando estaban en la calle tocando en la calle, le invitaron a un helado. “Siempre elegí ron con pasas o chocolate con menta, sabores que me recuerdan a Francia y que no como en otros lugares”.

Comenzó a cocinar desde el principio, principalmente papilla y huevos revueltos. Pero realmente se obsesionó con la cocina a los ocho años, cuando se topó con el programa de la BBC. Listo para cocinar estable mientras yacía enferma en la cama. "Me sorprendió que pudieran cocinar tres platos en veinte minutos, y simplemente agarré mi bloc de notas y escribí todo". Sintió hambre por primera vez en cinco días.

Foto de Carrie Solomon

De regreso en Copenhague, donde vivía su tía, Redzepi comenzó a trabajar como mesera en Noma cuando tenía 19 años y conoció a René por casualidad cuando se perdió buscando ropa de cama en su tercer turno. Se ofreció a ayudarla. Sin tener idea de quién era, Redzepi preguntó cuánto tiempo había estado trabajando allí.

“Desde el principio”, respondió. "Sabes que este es mi lugar, ¿verdad?" Se sonrojó, volvió al trabajo y repitió la conversación en su cabeza durante toda la noche. Un mes después, en una fiesta del personal, le arrojó un trozo de pan desde el otro lado de la habitación. El resto es historia, dice ella.

Influenciada por su infancia nómada, su estilo de cocina es ecléctico: le encantan los grandes sabores y los ingredientes ligeros, y no es reacia a experimentar con lo que sea que su marido traiga a casa. "Me encanta jugar con cosas como garum de alitas de pollo y diferentes

Ella hace todo esto desde la cálida cocina de la casa Redzepi, con sus encimeras de madera, chimenea, fregadero de latón y vigas a la vista. Y aunque su nueva fama la ha convertido en una celebridad instantánea, los invitados que han estado en su casa siempre han sabido que Redzepi es mucho, mucho más que la esposa de un gran chef.

Foto de Carrie Solomon

Chiles ahumados, un regalo de un amigo mexicano
Queso, de Paul Cunningham, un chef inglés en Copenhague
Caviar real belga- "Honestamente, me gusta comerlo en papas fritas realmente buenas con un 50 por ciento de crema fresca entera".
Tomates secados al sol, de un ex chef de Noma
Queso morgenost
Pollo sobrante- "Probablemente comamos pollo una vez a la semana con patatas asadas".
Grasa de pollo
Miso de semillas de calabaza
Sal de algas- “Es genial con arroz al vapor con un poco de chile de árbol. Incluso me gusta con yogur natural ".
Huevos- “Son de una mujer que solía ser la jefa de mi madre. Tenía una casa en el campo y traía huevos extra para vender al personal. Mi mamá empezó a comprarlos para nosotros. René los probó y los quiso en el restaurante ".
Proteína Garum- "René los trae a casa del laboratorio de fermentación del restaurante".
Garums vegetales
Reducciones de vegetales
Nomite: Un experimento de Marmite de la ventana emergente de Noma en Australia. “Siendo medio inglés, crecí con Marmite. Cuando me siento un poco nostálgico, me gusta comerlo

De Neveras de chef. Usado con el permiso de Harper Design. Copyright © 2020 por Carrie Solomon y Adrian Moore.