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Los 5 mejores consejos para hacer merengue

Los 5 mejores consejos para hacer merengue

Un merengue puede hacer o deshacer un postre. Siga estos consejos y obtendrá el merengue perfecto en todo momento. Vea la receta: Cupcakes de coco a una milla de altura
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Los secretos de Donna Hay para perfeccionar la pavlova, siempre

La pavlova es ubicua. Pavimento para banquetes festivos y fines de semana largos y reuniones festivas. Grandes rondas de merengue blanco crujiente con centros suaves de malvavisco y cubiertas con una capa de fruta y crema. Pavimentos para bebés pequeños. Pavimentos en capas y adoquines enrollados, pavlova con un toque (hola pavlova de café helado vietnamita) e incluso pavlova congelada.

Pero si alguna vez ha fallado un merengue, una mezcla que se parte antes incluso de estar en el horno, un merengue lloroso, una cáscara agrietada, conocerá la frustración de un pav que dista mucho de ser perfecto.

Entonces, para asegurarnos de que su temporada de pavlova sea un éxito, reunimos el conocimiento de dos de las panaderas más queridas de Australia, Anneka Manning y Donna Hay. Estos son sus mejores consejos, además de algunos cambios en la receta (¡y una sugerencia para servir al revés de Stephanie Alexander!) Que harán de su pav perfecto una estrella en su reunión navideña.

El verano es la temporada de pavlova. Pero no hay por qué temer una mezcla que se parte antes de que esté incluso en el horno, un merengue lloroso o una cáscara agrietada. Donna está aquí para ayudarte a lograr la mejor pavlova.

Para asegurarse de que su merengue sea un éxito, aquí está la receta de merengue de Donna Hay y los mejores consejos para solucionar problemas con el merengue.

Asegúrate de que tus huevos estén frescos

Los huevos frescos tienen una clara más espesa, con proteínas muy unidas, y eso significa que se forma una espuma estable y encantadora cuando se baten las claras, dice Anneka Manning, columnista de Bakeproof de SBS Food (puede leer su excelente explicación de cómo el batir transforma las claras de huevo en espuma de merengue en la sección "Qué está pasando realmente" de su guía detallada Cómo hacer merengue aquí). Los huevos más viejos se convertirán en espuma más rápidamente, pero cuanto más viejo sea el huevo, menos estable será la espuma y existe la posibilidad de que la mezcla de huevo y merengue de azúcar se parta antes de hornear.

La editora de alimentos y autora de libros de cocina Donna Hay dice que hacer merengue es una de sus cosas favoritas para hacer en la cocina, por lo que no es de extrañar que incluya una pavlova en su Conceptos básicos para la brillantez serie de televisión (que comienza el lunes 10 de diciembre a las 8:30 p. m. en SBS Food), y ella también especifica huevos frescos en su receta: "Los huevos frescos a temperatura ambiente funcionan mejor: cuando se baten se vuelven esponjosos y voluminosos, además de ' son más estables durante el horneado ".

"Los merengues perfectos se reducen a ciencia pura y simple", dice en Conceptos básicos para la brillantez, donde hace merengue, y su pavlova, en el episodio 2. (¡Hay incluso mide sus huevos en mililitros, no en cantidad de claras de huevo!)

Donna Hay comparte sus consejos para una pavlova perfecta en Basics to Brilliance

Use un recipiente y batidores limpios

Los rastros de grasa o aceite podrían afectar la forma en que se batirán las claras de huevo, así que asegúrese de que el tazón y las batidoras estén impecables y evite que la yema de huevo se mezcle con las claras. (Martha Stewart sugiere separar los huevos mientras están fríos y luego dejar que alcancen la temperatura ambiente antes de batirlos, ya que los huevos fríos son más fáciles de separar).

Evite los días húmedos

Tanto Hay como Manning sugieren que, si puede, es mejor preparar pavlova en un día con poca humedad.

Los merengue están llenos de azúcar, por lo que si la humedad es alta, absorberán la humedad del aire, lo que puede hacer que el merengue llore o se vuelva suave y pegajoso después de hornear. Reduzca el riesgo al incluir harina de maíz (ver más abajo), asegurándose de que su pavlova esté completamente fría en el horno apagado después de hornear, y luego, tan pronto como se enfríe, guarde la cáscara de pavlova en un recipiente hermético.

Use harina de maíz y vinagre como póliza de seguro.

Si ha notado que la mayoría de las recetas de pavlova agregan harina de maíz y algo ácido, a menudo vinagre, pero a veces jugo de limón o un poco de sarro, este es el motivo: agregar almidón y ácido crea una espuma más estable y ayuda a prevenir varios problemas potenciales.

"Me gusta agregar harina de maíz como mi protector de seguridad, me da un poco de amortiguación para cosas como la humedad o tal vez las medidas incorrectas", dice Hay en Conceptos básicos para la brillantez.

La harina de maíz es una adición de Ricitos de Oro: desea lo suficiente, ni muy poco ni demasiado.

“La harina de maíz estabiliza las claras de huevo durante el horneado y evita el llanto al evitar que las uniones de la clara de huevo se aprieten demasiado”, dice Manning. “Sin embargo, tenga en cuenta que demasiada harina de maíz puede darle al merengue una tiza desagradable, que a menudo se encuentra en los merengues fabricados comercialmente. Generalmente, una cucharadita por clara de huevo es una buena cantidad para agregar ".

Agregar un ingrediente ácido también estabiliza la espuma de clara de huevo y puede prevenir problemas como una mezcla que se divide.

Use azúcar en polvo y asegúrese de que se disuelva por completo

Los cristales más pequeños de azúcar en polvo son una opción mucho mejor que el azúcar granulada (de mesa), se disolverá más fácilmente cuando se bata, y el azúcar completamente disuelto es una de las claves para un pav perfecto.

No apresure la adición de azúcar.

“Ten paciencia a la hora de añadir poco a poco el azúcar a la clara de huevo. Cada cucharada de azúcar debe disolverse antes de agregar la siguiente ”, dice Hay, quien también sugiere raspar los lados del tazón de la batidora al menos una vez, para asegurarse de que se haya batido todo el azúcar.

"Tenga cuidado de no batir demasiado la mezcla de merengue; estará lista cuando esté espesa, brillante, suave y no queden más gránulos de azúcar. Puede comprobarlo frotando un poco de mezcla entre el pulgar y el índice ".

Otro consejo de Manning: asegúrese de que las claras de huevo se hayan batido a picos suaves antes de comenzar a agregar azúcar. "Si agrega el azúcar demasiado pronto, antes de que las moléculas de proteína en las claras de huevo hayan tenido tiempo de desplegarse correctamente, no obtendrá la estructura de espuma bien aireada que necesita para un merengue espeso y estable".


¿Qué es la crema de mantequilla de merengue suizo?

La crema de mantequilla de merengue suizo se une a otras variedades & # 8211 francesa e italiana & # 8211 como un glaseado estable, no demasiado dulce. El proceso para cada uno es un poco diferente, pero el método suizo es posiblemente el más fácil. La crema de mantequilla de merengue suizo está hecha de claras de huevo cocidas y azúcar, mantequilla y aromas como vainilla y sal. Batir las claras de huevo cocidas y el azúcar en picos rígidos, luego agregar lentamente la mantequilla antes de agregar sabores. Es increíblemente cremoso, extra suave y la dulzura perfecta para cualquier dulce. El proceso de batido es largo y puede comenzar con algunos problemas, incluido nunca alcanzar picos rígidos. La mantequilla también se puede derretir, dejándote con sopa SMBC. O puede batir todo en exceso en cuajada.

Hoy te estoy poniendo en el camino correcto de SMBC, además de que, por lo general, hay una solución para todo y te enseño cómo en esta publicación.


Resumen de la receta

  • 1 taza de azucar blanca
  • 2 cucharadas de harina para todo uso
  • 3 cucharadas de maicena
  • ¼ de cucharadita de sal
  • 1 ½ tazas de agua
  • 2 limones, exprimidos y rallados
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 4 yemas de huevo batidas
  • 1 masa de pastel (9 pulgadas), horneada
  • 4 claras de huevo
  • 6 cucharadas de azúcar blanca

Precaliente el horno a 350 grados F (175 grados C).

Para hacer un relleno de limón: En una cacerola mediana, mezcle 1 taza de azúcar, harina, maicena y sal. Agregue el agua, el jugo de limón y la ralladura de limón. Cocine a fuego medio-alto, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla hierva. Agrega la mantequilla. Coloque las yemas de huevo en un tazón pequeño y mezcle gradualmente en 1/2 taza de la mezcla de azúcar caliente. Vuelva a batir la mezcla de yema de huevo con la mezcla de azúcar restante. Lleve a ebullición y continúe cocinando mientras revuelve constantemente hasta que espese. Alejar del calor. Vierta el relleno en la base de masa horneada.

Para hacer merengue: En un tazón grande de vidrio o metal, bata las claras de huevo hasta que estén espumosas. Agregue el azúcar gradualmente y continúe batiendo hasta que se formen picos rígidos. Extienda el merengue sobre el pastel, sellando los bordes en la corteza.

Hornee en horno precalentado durante 10 minutos, o hasta que el merengue esté dorado.


A medida que la cuajada se cocine, se espesará. Dado que la transformación de líquido a pegajoso ocurre tan rápido, es tentador sacar la cuajada de la estufa demasiado pronto. Deje que espese hasta el punto en que quede una pasta suave. Cuando agregue el jugo de limón, aflojará la cuajada, por lo que querrá que esté espesa al entrar.

Es muy importante que no haya ni una pizca de yema de huevo en las claras para crear merengue. Las yemas tienen grasa y las grasas descomponen el merengue. “Un poquito de aceite puede hacer que las claras de huevo se caigan”, recuerda Pat. Separe el huevo en un tazón y luego coloque la yema en otro tazón. Transfiera las claras de huevo separadas con éxito al tercer tazón una a la vez. Esto evita que un error arruine todo su lote de claras de huevo.


Método

Calentar el horno a 110C / 100C ventilador / gas ¼.

Forre 2 bandejas para hornear con un revestimiento antiadherente o papel pergamino (el merengue se puede pegar en papel y aluminio para hornear).

Propina 4 claras de huevo grandes en un tazón grande y limpio para mezclar (no de plástico). Bátelos a velocidad media con un batidor de mano eléctrico hasta que la mezcla se asemeje a una nube esponjosa y se levante en picos rígidos cuando se levantan las cuchillas.

Ahora sube la velocidad y empieza a sumar 115 g de azúcar en polvo, una cucharada de postre a la vez. Continúe batiendo durante 3-4 segundos entre cada adición. Es importante agregar el azúcar lentamente en esta etapa, ya que ayuda a evitar que el merengue llore más tarde. Sin embargo, no se exceda. Cuando esté lista, la mezcla debe quedar espesa y brillante.

Tamizar un tercio de los 115 g de azúcar glas sobre la mezcla, luego dóblela suavemente con una cuchara grande de metal o una espátula de goma. Continúe tamizando y doblando el el azúcar glas restante, un tercio a la vez. Nuevamente, no mezcle demasiado. La mezcla ahora debe verse suave y ondulada.

Saque una cucharada de postre colmada de la mezcla. Con otra cuchara de postre, colóquela sobre la bandeja para hornear para hacer una forma ovalada. O simplemente déjelos caer en rondas aproximadas, si lo prefiere.

Hornee durante 1 ½-1 ¾ horas en un horno de ventilador, 1 ¼ horas en un horno convencional o de gas, hasta que los merengues suenen crujientes al golpearlos por debajo y tengan un color café pálido.

Deje enfriar en las bandejas o en una rejilla para enfriar. (Los merengues ahora se mantendrán en una lata hermética hasta por 2 semanas o congelados por un mes). Sirva dos merengues intercalados con una generosa cucharada de crema batida suave.


Instrucciones

  1. Precaliente el horno a 225 ° F y cubra una bandeja para hornear con un forro para hornear Silpat o papel pergamino.
  2. En un tazón grande y muy limpio, bata las claras de huevo hasta que estén espumosas con una batidora a temperatura media.
  3. Agregue gradualmente el azúcar, 1/4 de taza a la vez, y una pizca de sal continúe batiendo hasta que se formen picos rígidos y el merengue esté brillante y suave.
  4. Para verificar, frote una pequeña cantidad de merengue entre sus dedos, si todavía se siente un poco arenoso por el azúcar, luego continúe batiendo durante otros 1 a 2 minutos.
  5. Puede llenar una manga pastelera con el merengue y la tubería en montículos de 1 a 2 pulgadas o usando una cucharada, simplemente coloque los montículos en el papel pergamino.
  6. Hornee a 225 ° F precalentado durante 1 - 1 1/2 horas. Apague el horno y déjelos enfriar en el horno, o puede sacarlos del horno y enfriarlos en una rejilla para enfriar.
  7. Manténgalos en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por un mes, pero es mejor si se usan dentro de una semana.

Cómo hacer una cobertura para tarta de merengue

Encontrarás la receta a continuación, pero quería compartir algunos consejos sobre cómo hacer un merengue para tarta para que quede perfecto.

Antes de comenzar con el merengue, lleve las claras a temperatura ambiente. Las claras de huevo frías se baten más lentamente y tienen menos volumen que las claras de huevo a temperatura ambiente.

Agregarás vainilla y crémor tártaro a las claras de huevo antes de batir. Luego bate los huevos hasta que se formen picos suaves fácilmente cuando levante la licuadora. Muchos grandes cocineros te dirán que no necesitas crémor tártaro para la estabilidad, que el azúcar es suficiente, pero esa no ha sido mi experiencia. Cuando dejo el crémor tártaro, mis merengues colapsan. Si no tiene invitados importantes, continúe con un experimento porque un merengue colapsado todavía sabe bien y simplemente no es muy bonito.

Agregue lentamente el azúcar superfino mientras bate y continúe batiendo hasta que se formen picos firmes. Si no tiene azúcar superfino, puede hacer azúcar superfino o sustituir el azúcar en polvo. Usted no quiere usar azúcar regular porque es más difícil de disolver y el azúcar no disuelto hace que se formen perlas en la superficie del merengue.

Extienda el merengue sobre el pastel aún caliente. Asegúrese de que la cobertura llegue de borde a borde de la corteza. Los merengue quieren encogerse y esparcirlo sobre la corteza ayuda a anclar la cobertura de merengue en la parte superior de la tarta.


Formando las conchas de merengue

Primero, dibujé círculos de 3 pulgadas en la parte inferior de un trozo de papel pergamino. Estos círculos sirvieron como plantilla para las conchas de merengue. Luego, coloqué el papel pergamino en una bandeja para hornear con los círculos dibujados en la parte inferior.

A continuación, transferí el merengue a una manga pastelera equipada con una punta de estrella 1M. Puse un disco de merengue dentro de cada círculo. Luego, coloco otra capa alrededor del borde para formar los lados de las conchas.


9 errores comunes al cocinar el merengue

1. No verifica el clima

Si, escuchaste bien. El clima importa cuando haces merengues. Específicamente, la humedad daña la mezcla, porque el azúcar absorberá más del aire. La humedad también puede dañar sus delicados merengues horneados.

2. Dejas caer un poco de yema

Asegúrese de que usted separar las yemas y las claras con cuidado. Yemas tienen grasa en ellos y cualquier gota de grasa puede arruinar tu merengue. Recuerda que los huevos fríos son más fáciles de separar. Pero las claras de huevo que utilizarás deberán estar a temperatura ambiente. Entonces, después de la separación, cúbralos y déjelos calentar al menos media hora antes de batirlos. Mire la clara de huevo antes de dejarla caer en el bol, para asegurarse de que no haya impurezas.

Asegúrese de que ninguna de las yemas entre en su tazón de mezcla de merengue.

3. Utiliza equipo mojado o sucio

El batidor y el tazón siempre deben estar limpios y secos antes de comenzar a preparar el merengue. Una vez más, las impurezas constituyen uno de los errores de cocción del merengue. Intenta usar un bol de cobre, porque ayuda a que las claras produzcan un resultado más esponjoso y estable.

4. Usas el azúcar incorrecto

Las moléculas de azúcar ayudan a estabilizar las claras de huevo, por lo que este edulcorante es muy importante aquí, incluso si no es muy saludable en general. No use azúcar granulada, use azúcar superfina. Puede hacer uno con el otro procesando los gránulos en un procesador de alimentos durante no más de dos minutos.

5. Usas el batidor equivocado

Un batidor estándar significa mucho más trabajo del que tienes que hacer. Usar un batidor con más dientes, como un batidor de globo de mano, ayudará a incorporar el aire en la mezcla de merengue mucho más rápido de lo habitual. También puede usar una batidora de pie para la tarea.

Use una batidora de pie o un batidor de globo para batir los merengues.

6. Lo sobrecargas

Su mezcla de merengue está lista cuando comienza a formar picos. Deténgase después de que las claras de huevo se vuelvan granulosas, eso es una señal clara de que se está excediendo. Si desea solucionar este problema, puede intentar agregar otra clara de huevo para recuperarlo. Batir la clara de huevo suavemente, pero no exagere, o volverá al punto de partida.

7. Pipa demasiado fuerte

Una vez que haya puesto la mezcla de merengue en la manga pastelera, sostenga la bolsa por la parte superior y apriete ligeramente para que la mezcla no se desinfle. No toque el papel de pergamino con la punta, o sus merengues se aplanarán.

La técnica de la manga pastelera es importante para la forma y el volumen de sus merengues.

8. Cocina el merengue demasiado lento

Si la temperatura del horno es demasiado baja y lenta, los merengues pueden formar gotas de líquido en la superficie. La solución es simple: menor tiempo de cocción, mayor temperatura del horno. Solo recuerde que su producto puede dorarse ligeramente.

9. Lo quitas antes o mucho después de que esté listo

¿Cómo saber cuándo se hornea correctamente el merengue? Hay una prueba sencilla que puede hacer para evitar errores al cocinar el merengue. Levántalo de la bandeja para hornear. Si el resultado se obtiene fácilmente, entonces está hecho. Si no es así, siga revisándolo cada 3-4 minutos.

Y si te gustan los merengues, aquí tienes una receta para controlar tus antojos: